Nada assustadoras: cozinhas "fantasma" podem ser negócio trilionário

Uma das tendências mais forte do delivery são restaurantes chamados de "ghost kitchen", ou cozinhas fantasma. Também conhecidas como cozinhas invisíveis, são espaços voltados exclusivamente para a preparação de itens para entrega, sem um salão voltado ao público. As vendas de delivery de alimentos mais do que dobraram globalmente, entre 2014 e 2019, antes mesmo da pandemia, o que cria bastante espaço para inovações. 

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Com custos mais baixos e operação voltada para a eficiência e velocidade de entrega, muitas vezes aliada a plataformas de delivery como Uber Eats, Rappi e iFood, esses restaurantes ainda são pequenos, mas representam um potencial gigante. Para a Euromonitor, o mercado pode valer até 1 trilhão de dólares em todo o mundo até 2030. 

Em agosto, a rede de fast food Burger King colocou em operação a primeira ‘ghost kitchen’ das redes Burguer King e Popeyes no mundo, em São Paulo. Trata-se de um restaurante existente da Burger King na cidade de São Paulo que passou por uma reestruturação para atender exclusivamente o canal de entregas, sem atendimento presencial ou consumo no local. A unidade também foi adaptada para receber uma cozinha do Popeyes.

Outro exemplo é a operação brasileira da americana Patties. A duas quadras da Berrini, o salão do Patties — de apenas 3m² — no Brooklin, resgata o estilo das primeiras hamburguerias dos Estados Unidos. Diferentemente das hamburguerias tradicionais que servem altos discos de carne, com variações no ponto da carne e cheios de ingredientes mirabolantes, o Patties foca na simplicidade e na velocidade. 

A hamburgueria se tornou um sucesso — maior ainda — depois de entrar no delivery: chegou a entregar 60.000 hambúrgueres por mês só na unidade da Rebouças. Mesmo durante a pandemia, a rede de restaurantes chega a vender mais de 200.000 hambúrgueres em um mês. A partir de uma parceria com a Mimic, startup de cozinhas compartilhadas, deu início às operações de delivery em março de 2019. A startup se encarrega desde a construção da cozinha fantasma até o relacionamento com o cliente. A plataforma da startup fez com que o tempo de entrega passasse de 45 minutos para apenas 22. 

A Patties chegou em Campinas, SP, em outubro, com vendas pela internet em parceria com o Rappi - é um dos restaurantes com a entrega mais rápida da plataforma. A hamburgueria conta com três lojas físicas e praticamente triplicou o faturamento no delivery dentro do Rappi de janeiro de 2020 até o mês de setembro. 

O super aplicativo Rappi incentiva a criação desses restaurantes. Hoje, o Rappi tem 69 cozinhas fantasma em todo o Brasil, instaladas nas cidades de São Paulo, Campinas, Fortaleza, Recife, Curitiba e Belo Horizonte. No início do ano, antes da pandemia, eram 27 dark kitchens; de março a setembro, outras 42 unidades foram adicionadas à plataforma do superapp.