Uma das tendências mais forte do delivery são restaurantes chamados de "ghost kitchen", ou cozinhas fantasma. Também conhecidas como cozinhas invisíveis, são espaços voltados exclusivamente para a preparação de itens para entrega, sem um salão voltado ao público. As vendas de delivery de alimentos mais do que dobraram globalmente, entre 2014 e 2019, antes mesmo da pandemia, o que cria bastante espaço para inovações. 

• É hora de seguir investindo em ações de alimentação? Monte a melhor estratégia com os especialistas da EXAME Research.

Com custos mais baixos e operação voltada para a eficiência e velocidade de entrega, muitas vezes aliada a plataformas de delivery como Uber Eats, Rappi e iFood, esses restaurantes ainda são pequenos, mas representam um potencial gigante. Para a Euromonitor, o mercado pode valer até 1 trilhão de dólares em todo o mundo até 2030. 

Em agosto, a rede de fast food Burger King colocou em operação a primeira ‘ghost kitchen’ das redes Burguer King e Popeyes no mundo, em São Paulo. Trata-se de um restaurante existente da Burger King na cidade de São Paulo que passou por uma reestruturação para atender exclusivamente o canal de entregas, sem atendimento presencial ou consumo no local. A unidade também foi adaptada para receber uma cozinha do Popeyes.

Outro exemplo é a operação brasileira da americana Patties. A duas quadras da Berrini, o salão do Patties — de apenas 3m² — no Brooklin, resgata o estilo das primeiras hamburguerias dos Estados Unidos. Diferentemente das hamburguerias tradicionais que servem altos discos de carne, com variações no ponto da carne e cheios de ingredientes mirabolantes, o Patties foca na simplicidade e na velocidade. 

A hamburgueria se tornou um sucesso — maior ainda — depois de entrar no delivery: chegou a entregar 60.000 hambúrgueres por mês só na unidade da Rebouças. Mesmo durante a pandemia, a rede de restaurantes chega a vender mais de 200.000 hambúrgueres em um mês. A partir de uma parceria com a Mimic, startup de cozinhas compartilhadas, deu início às operações de delivery em março de 2019. A startup se encarrega desde a construção da cozinha fantasma até o relacionamento com o cliente. A plataforma da startup fez com que o tempo de entrega passasse de 45 minutos para apenas 22. 

A Patties chegou em Campinas, SP, em outubro, com vendas pela internet em parceria com o Rappi - é um dos restaurantes com a entrega mais rápida da plataforma. A hamburgueria conta com três lojas físicas e praticamente triplicou o faturamento no delivery dentro do Rappi de janeiro de 2020 até o mês de setembro. 

O super aplicativo Rappi incentiva a criação desses restaurantes. Hoje, o Rappi tem 69 cozinhas fantasma em todo o Brasil, instaladas nas cidades de São Paulo, Campinas, Fortaleza, Recife, Curitiba e Belo Horizonte. No início do ano, antes da pandemia, eram 27 dark kitchens; de março a setembro, outras 42 unidades foram adicionadas à plataforma do superapp.