Violência faz chefs franceses pedirem código de ética

Paris - É difícil imaginar que renomados chefs franceses já tenham recebido chutes, socos e queimaduras dentro de restaurantes em algum momento de sua profissão. Mas vários desses artistas do fogão resolveram quebrar o silêncio diante do assédio sofrido por muitos aprendizes nas cozinhas.

Em um comunicado assinado por Gerard Cagna e por outros quatro membros do seleto clube dos "melhores artesãos da França", incluindo o chef do palácio presidencial do Eliseu, Guillaume Gomez, os profissionais rejeitam "a banalização do assédio através de pequenos atos de violência cotidianos", por vezes, minimizados como "ritos de iniciação".

Apesar de considerar que estes são casos isolados, o chef Gerard Cagna, que em 2005 passou o seu restaurante para seus filhos e devolveu as duas estrelas do guia Michelin, fez um apelo para que "todos os grandes chefs franceses repudiem formalmente a violência" nas cozinhas, juntando-se ao manifesto.

"Hoje, a profissão precisa de um verdadeiro código de ética em relação a essa prática", declarou o chef à AFP.

Em abril, o site de informações Atabula lançou uma campanha para expor essas práticas ao denunciar um incidente ocorrido no restaurante Le Pré Catelan (três estrelas Michelin), onde um aprendiz de cozinheiro teve seus "braços queimados intencionalmente" por um membro da equipe.

O responsável pela agressão perdeu o emprego. "Ele não poderia permanecer na cozinha", confirmou o serviço de imprensa do famoso restaurante localizado no parque Bois de Boulogne, no oeste de Paris.

"Recebi entre 100 e 200 e-mails de agradecimento por ter denunciado o problema", conta Franck Pinay-Rabaroust, editor do Atabula.

Tais comportamentos violentos, segundo ele, são explicados por um meio "muito masculino e muito jovem".

"Há uma verdadeira guerra por ascensão. Os grandes chefs estão cada vez mais ausentes de suas cozinhas e são, portanto, seus auxiliares que devem impor sua autoridade e mostrar quem é mais forte. Há uma grande quantidade de testosterona nisso tudo", considera.

Contudo, "existe uma verdadeira evolução no bom sentido, e as cozinhas abertas tornam tudo mais visível".

Pratos voando

"A violência é mais moral do que física", diz Rémi, um chef de 24 anos, que foi vítima desse tipo de "assédio" durante seu aprendizado.

"Uma vez, trabalhando há um mês em um restaurante, tive que fazer um gaspacho, mas não temperei. O chef provou e derramou tudo sobre mim na frente de todos", relata. Outra vez, um superior entregou a Rémi um prato sem avisá-lo que estava quente, e ainda, recebia empurrões enquanto cortava legumes.

"Algumas vezes voltei para casa chorando", lembra. Mas, talvez sem isso, "não teria aprendido da mesma forma", admite.

Na Grã-Bretanha, o chef James Martin contou à imprensa que quando começou a trabalhar em Londres, aos 17 anos, um chef quebrou duas de suas costelas e a clavícula apenas porque ele havia errado na realização de um creme inglês.

"Todos nós fomos testemunhas, pelo menos uma vez, de um prato voando pela cozinha, rejeitado pelo chef, ou de insultos, mas nunca vi brigas", disse à AFP o chef Thierry Marx, que impôs protocolos rígidos em seus restaurantes, incluindo entrevistas individuais regulares.

Ele explica que os chefs "são cada vez mais jovens, e muitas vezes carecem de formação em gestão de negócios". E a pressão está ficando mais forte, principalmente no que diz respeito aos comentários que os clientes imediatamente publicam on-line.

De acordo com Thierry Marx, a violência física era muito pior no passado, e hoje se tornou menos frequente. "Por acaso, não é mais violento empregar funcionários de maneira ilegal?", questiona o chef, que defende "uma limpeza total do disco rígido da profissão".