É compreensível a antipatia de muito sushiman com o shoyu. Quando deixados à mesa, os vidrinhos com o molho costumam ser despejados sem a menor parcimônia sobre sushis e companhia. No fim das contas, fica tudo com o mesmíssimo gosto e de nada adiantou a escolha do peixe mais fresco possível e a execução minuciosa da equipe responsável pelo sushi bar. Em alguns orientais, no entanto, sem shoyu fica difícil.

No restaurante Imakay, inaugurado em maio no Itaim, em São Paulo, o molho de soja é completamente dispensável e por isso não é visto sobre as mesas. Uma das razões, além da qualidade dos peixes manuseados pela equipe do sushiman David Rodrigues, é o arroz que acompanha os sushis, temperado com vinagre envelhecido e servido na temperatura ideal. É usado, por exemplo, no sushi de atum selado ao molho de pimenta ají panca com ovas amarelas (R$ 26 a dupla).

Não se trata de um restaurante de culinária japonesa, mas de um representante da nikkei, a fusão da primeira com a gastronomia peruana. Símbolo do país andino, o ceviche tem espaço garantido no cardápio - o de peixe branco, que pode ser o robalo, custa R$ 30.

Da cozinha quente, comandada por outro chef, o costa-riquenho Luís Eduardo Mora, saem receitas como vieiras canadenses grelhadas com molho de mel e azeite e crocante de quinoa - para a alegria de quem adora postar fotos de comida no Instagram, elas são servidas sobre nitrogênio líquido (R$ 27).

Dos mesmo donos da rede Bottega Bernacca, o Kuro, nos Jardins, é outro oriental que não depende do shoyu. Inaugurado em março, se resume a um balcão de mármore escuro com capacidade para onze clientes (o andar de cima é reservado para eventos). O restaurante adota o sistema de menu-degustação com duas versões, uma com 13 etapas, a R$ 260, e outra com 21, a R$ 350. Para quem já se imaginou passando a madrugada no endereço, convém esclarecer que cada peça de sushi, por exemplo, corresponde a uma etapa.

Obrigatórios em inúmeros estabelecimentos japoneses, ingredientes como o cream cheese, o azeite trufado e até o salmão e o foie gras, são vetados no Kuro. Prepare-se para saborear receitas como guiza de magret de pato, tartar de bluefin com karasumi e broto de beterraba e carpaccio de Wagyu com gema de ovo e trufas raladas na hora.

A sequência muda diariamente, de acordo com a disponibilidade dos ingredientes. Para finalizar algumas receitas, a dupla de chefs se vale de bastões de carvão. Outro diferencial: o caldo de boas vindas é preparado em cafeteiras globinho adaptadas.

Atenção na hora de escrever o nome do Kuro no GPS, ou de selecioná-lo no aplicativo de transporte, pois há outro parecido. Trata-se do Kurâ Izakaya Contemporâneo, mais um oriental recente que se sobressai. Ele ocupa o endereço do extinto Clos, que teve sete chefs nos últimos seis anos. O proprietário segue o mesmo, o restaurateur Marcelo Fernandes, também dono do Kinoshita, do Attimo Per Quattro e da hamburgueria Tradi.

O cardápio lista pedidas para petiscar como espeto de abobrinha grelhada com purê de maçã verde (R$ 3,81) ou de quiabo empanado e crocante ao molho de tonkatsu (R$ 4,81). A pancetta grelhada na tigela com arroz e kimchi (R$ 22,81) e o udon com molho de gema, pancetta, queijo grana padano, creme de leite e cogumelo eryngui, quase uma massa à carbonara (R$ 25,81), são duas das estrelas entre os pratos principais. A razão dos 81 centavos de todos os preços? É o código telefônico do Japão.

Onde provar

Kuro: Rua Padre João Manuel, 712, Jardins, São Paulo, (11) 3062-5241.

Imakay: Rua Urussui, 330, Itaim, São Paulo, (11) 3078-7786.

Kurâ Izakaya Contemporâneo: Rua Domingos Fernandes, 548, Vila Nova Conceição, (11) 3045-2154.