No rico bairro central de Belgravia, em Londres, onde um apartamento de dois quartos é anunciado por 1,7 milhão de libras, ou US$ 2,4 milhões, e Maseratis e Bentleys ocupam as ruas, a batalha por funcionários de restaurante se desenrola hoje na surdina.

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O gerente do Olivo, restaurante da Sardenha, recentemente expulsou de seu estabelecimento um restaurateur sardo rival. A uma mesa tranquila perto da janela, o homem estava tentando convencer uma garçonete a trabalhar em seu restaurante.

O Olivo não pode perder mais funcionários. Em todo o Reino Unido, há uma escassez de trabalhadores do setor de hospitalidade, e as empresas estão ficando cada vez mais desesperadas para preencher vagas. Até que isso seja feito, os restaurantes estão funcionando parcialmente, apesar da enorme demanda dos clientes que economizaram dinheiro durante a pandemia e estão ansiosos por jantar fora.

Mesmo depois de meses de fechamento forçado, muitos restaurantes preferem abrir mão da receita a arriscar sua reputação oferecendo serviços abaixo do padrão. Recrutadores e empregadores também estão tentando descobrir como persuadir funcionários relutantes da indústria – especialmente os britânicos, já que o Brexit prejudicou a oferta de trabalhadores europeus.

Mauro Sanna, dono do Olivo, recentemente chegou à frustrante decisão de fechar o restaurante para o almoço aos sábados e durante todo o dia aos domingos por causa de seus poucos funcionários, principalmente chefs. Outro de seus endereços, o Olivocarne, a apenas um quarteirão de distância, será fechado nas noites de domingo e durante todo o dia às segundas-feiras. Há quatro pessoas trabalhando na cozinha, mas o restaurante precisa de sete. Os fechamentos permitem que os funcionários façam um rodízio entre os restaurantes enquanto ele tenta preencher 15 vagas.

Em uma mensagem exasperada no Twitter, Sanna explicou a situação a seus clientes: "Se conseguirmos contratar mais funcionários, esses horários serão, esperançosamente, revisados." E, em uma entrevista por telefone, disse: "Está impossível. Pensei que a crise da Covid era difícil, mas esta é muito pior, porque não consigo resolvê-la. Não sei o que fazer."

Em toda a indústria da hospitalidade, há aproximadamente 188 mil vagas abertas, de acordo com Kate Nicholls, executiva-chefe do grupo comercial UKHospitality. Redes de restaurantes, incluindo a Ivy Collection e a D&D, têm centenas de vagas em aberto anunciadas on-line. A Hawksmoor, pequena cadeia de sofisticados restaurantes de carnes, está pagando altos bônus por referências.

Problemas semelhantes estão dificultando o setor em outros países, incluindo a França e os Estados Unidos, mas, no Reino Unido, eles foram exacerbados pelo Brexit.

Antes da pandemia, um em cada quatro trabalhadores do setor de hotelaria na Grã-Bretanha era de um país da União Europeia, segundo Nicholls. Estima-se que, durante 2020, quando os lockdowns pararam grande parte da economia e um grande número de trabalhadores foi dispensado, centenas de milhares de migrantes da UE tenham voltado para casa.

Quando o Reino Unido deixou o mercado único da União Europeia em 31 de dezembro, a política de portas abertas que permitia o trabalho de pessoas de qualquer país da UE foi encerrada. Os migrantes que desejam retornar precisam agora obter autorização do governo. Novos trabalhadores devem competir por vistos em um sistema de imigração baseado em pontos, que valoriza mais os empregos altamente remunerados. Além disso, ainda há as restrições de quarentena para aqueles que chegam.

"Se você tirar muitos trabalhadores estrangeiros, os empregadores britânicos ficam com um grupo de trabalho reduzido", observou Nicholls.

"Eu sabia que haveria um problema com o Brexit, mas não achei que seria tão difícil", afirmou Sanna. Ele publicou um anúncio de emprego na Sardenha, mas não conseguiu um único candidato. Agora, está oferecendo cem libras à sua equipe para quem encontrar alguém que possa ser contratado.

O problema não são apenas as regras britânicas de imigração mais rigorosas. Outros trabalhadores, no Reino Unido e em outros lugares, deixaram a indústria hoteleira em busca de empregos mais estáveis, de acordo com Kate Shoesmith, vice-executiva-chefe da Confederação de Recrutamento e Emprego, que representa empresas e agências de emprego.

Funcionários de restaurantes e hotéis, que não podem trabalhar de casa, foram marcados por mudanças inesperadas nas regras de lockdown, que geraram contratações e demissões sem aviso prévio. "Algumas pessoas não estão confiantes em que não haverá outro lockdown", admitiu Shoesmith.

Muitos trabalhadores optaram por empregos menos extenuantes, que não exigem trabalho noturno e turnos longos, como em call centers, no varejo ou em outras funções de atendimento ao cliente. A Adecco, grande agência de recrutamento, pediu a dezenas de milhares de candidatos a emprego que avaliassem seu interesse em trabalhar no setor de hospitalidade. Apenas um por cento respondeu.

Shoesmith disse que os recrutadores esperam que alguns cidadãos da União Europeia acabem voltando para o Reino Unido para trabalhar, "mas a grande maioria não vai; essa é a expectativa".

Para ajudar a preencher a lacuna, há um sentimento amplo de que a indústria deve tornar a hospitalidade uma carreira atraente para os britânicos, à qual valha a pena aspirar, com treinamento e oportunidades de promoção. Por enquanto, porém, esse tipo de emprego é muitas vezes considerado apenas "um bico que você faz entre outras coisas", de acordo com Shoesmith.

O UKHospitality começou a participar de treinamentos em centros de trabalho do governo para priorizar a hospitalidade como uma "opção de carreira", pensando além do nível de entrada ou das funções de atendimento ao cliente.

A escassez de trabalhadores é um empecilho para inúmeras empresas. John Crompton, diretor da rede Hillbrooke Hotels, contou que, em mais de três décadas na indústria, nunca tinha visto uma falta de pessoal como essa. A empresa, que tem quatro hotéis e pousadas de luxo no leste e no sul da Inglaterra, precisa contratar pelo menos 50 pessoas. "Sempre foi difícil conseguir funcionários, mas nunca foi tão ruim assim", garantiu ele.

Em janeiro de 2020, a empresa comprou o Spot in the Woods, restaurante e hotel no Parque Nacional New Forest, no sul da Inglaterra, e mal teve chance de abri-lo por completo. Ultimamente, com a diminuição dos lockdowns, o hotel está atraindo uma combinação movimentada de famílias locais, ciclistas de férias e caminhantes, mas a falta de funcionários o forçou a fechar o restaurante. Quando aqueles que já haviam trabalhado no restaurante foram procurados, alguns decidiram que preferiam fazer outra coisa. "O entusiasmo de voltar realmente não existia", disse ele.

A indústria está pressionando o governo para incluir empregos de hospitalidade na lista de ocupações "em escassez", para as quais é mais fácil para os imigrantes obter um visto. E está procurando outras correções rápidas, como reduzir o tamanho dos menus, abrir por menos horas e aumentar o salário, segundo Nicholls, do UKHospitality.

Mas há potencial para que esse problema mude permanentemente as condições de trabalho na hospitalidade, forçando os empregadores a oferecer salários mais altos, turnos mais previsíveis e mais curtos, uma gama mais ampla de benefícios e oportunidades de treinamento e desenvolvimento. A escassez está dando uma nova vantagem àqueles profissionais dispostos a permanecer no setor. "É um momento de reinício", definiu Nicholls.

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