Depois da febre do levain, o pão francês ganha novo protagonismo

Por anos, a inovação no mercado de padarias esteve associada à especialização. O movimento da fermentação natural, dos levains, das farinhas especiais e dos pães de longa maturação colocou o produto no centro da experiência e ajudou a criar novas categorias dentro de um negócio historicamente conhecido pela variedade. Em São Paulo, porém, as padarias tradicionais passaram a ser observadas sob uma nova perspectiva.

O diferencial destes estabelecimentos não está em escolher entre o pão francês e o pão artesanal, entre o balcão e a experiência mais sofisticada. Está justamente em não precisar escolher. Em um mesmo endereço, o consumidor encontra o produto para diferentes momentos do dia: do café rápido antes do trabalho, o pão levado para casa, o almoço, o café da tarde, a sobremesa, a encomenda para uma celebração.

Essa capacidade de concentrar diferentes ocasiões de consumo se tornou uma vantagem competitiva em um mercado no qual muitos negócios nasceram com propostas cada vez mais específicas. Enquanto algumas operações passaram a disputar um determinado público ou uma categoria de produto, as padarias tradicionais mantiveram um repertório amplo — e transformaram essa diversidade em parte da experiência.

Na Bella Paulista, a percepção é que a força do modelo está justamente na combinação entre familiaridade e evolução. “Nós acompanhamos as novidades, testamos técnicas e ingredientes diferentes, mas sem esquecer o motivo que leva as pessoas para a padaria”, afirma Cibele Almeida de Moraes, gerente da casa. “Elas querem um bom pão, um café bem tirado e um pão na chapa caprichado.”

Para ela, o desafio não é substituir os produtos que construíram a relação com o consumidor, mas aprimorar aquilo que já faz parte da rotina. “É perfeitamente possível trazer o novo sem abrir mão daquilo que sempre funcionou”, diz.

A trajetória da Dona Deôla mostra como essa convivência entre tradição e inovação não é recente. Fundada em 1996, a rede já utilizava uma massa madre trazida da Itália para a produção do pão italiano. Ao longo dos anos, o processo foi aperfeiçoado com novos levains e investimentos na formação técnica da equipe.

“A fermentação natural é uma das formas de produção de uma padaria tradicional, não a única”, afirma Vera Helena Mirandez, fundadora e proprietária da Dona Deôla, que vende mais de 1,15 milhão de pães franceses por mês. Para ela, a característica central desse modelo é justamente reunir diferentes técnicas, produtos e momentos de consumo em uma mesma operação.

Essa amplitude também ajuda a explicar por que determinadas padarias conseguem construir relações mais longas com seus clientes. O vínculo não depende apenas de um produto específico, mas de uma frequência: o café tomado todos os dias, o pão comprado no fim da tarde, o doce levado para casa, a refeição em uma data especial.

“Temos receitas que você come e imediatamente lembra de algum momento da vida”, comenta Cibele. Mas, segundo ela, a relação do consumidor com esses produtos mudou. A memória continua sendo importante, mas agora vem acompanhada de uma expectativa maior sobre qualidade e execução. “O cliente quer aquele sabor que conhece, mas está mais atento à qualidade e quer encontrar uma versão cada vez melhor dele.”

Na Dona Deôla, essa relação aparece na passagem entre gerações. Segundo Vera, há clientes que começaram a frequentar as lojas anos atrás e hoje levam filhos e netos. “Já são três gerações de uma mesma família que têm uma relação com a marca. Isso mostra que existe um valor muito grande em manter experiências que se transformaram em lembranças.”

A permanência, porém, não significa imobilidade. Para as padarias tradicionais, o desafio está em atualizar a operação sem perder os elementos que construíram sua identidade. “Preservar a identidade não significa deixar de inovar. Pelo contrário, temos uma preocupação constante em trazer novidades e evoluir em todas as nossas linhas de produtos”, explica Vera.

Essa equação passa por entender quais características são essenciais para cada negócio. “O cliente muda, os hábitos mudam, São Paulo muda. A padaria precisa mudar junto, sem deixar de ser reconhecida por quem sempre frequentou a casa”, afirma Cibele.

A própria estrutura do modelo ajuda a explicar sua resiliência. Diferentemente de operações mais focadas em uma única ocasião de consumo, a padaria tradicional funciona como uma plataforma de alimentação ao longo do dia. Café da manhã, almoço, café da tarde, jantar, confeitaria, encomendas e buffet podem fazer parte de uma mesma operação.

Para Vera, essa diversidade é uma resposta ao comportamento de um consumidor que busca praticidade sem abrir mão de qualidade. “A padaria deixou de ser apenas o lugar onde se compra pão e passou a ocupar diferentes momentos do dia e diferentes ocasiões de consumo.” Quem pensa que a padaria vive apenas das vendas de itens tradicionais se impressiona com os números. Na Dona Deôla, por mês são vendidas mais de 67 toneladas de comida somente nos buffets de almoço. Do balcão, saem também 27 mil coxinhas e 102 mil cafés são tirados mensalmente.

O consumidor atual também chega mais informado. Conhece ingredientes, acompanha processos, compara produtos e tem acesso a uma oferta muito maior do que no passado. Ainda assim, algumas expectativas permanecem básicas — e justamente por isso são mais difíceis de entregar. “O pão francês precisa estar ótimo, o café também, o atendimento precisa funcionar e tudo tem que acontecer com agilidade”, diz Cibele.