Menos carnes, mais satisfação: bem-vindo à evolução do churrasco

No Brasil, as churrascarias de rodízio, os festivais da carne e nossos churrascos caseiros vêm influenciando gerações a se empanturrarem de proteína animal.

No caso da carne bovina, o consumo maior é de cortes do traseiro. “É mais macia”, garante muitos. O que poucos sabem é que, quanto melhor a raça, mais cortes são possíveis.

E que, quanto melhor a carne, ficamos mais satisfeitos com menos. “A maioria dos brasileiros gosta de comer em quantidade, mas carne não é quantidade, é qualidade.

No Japão, por exemplo, onde surgiu o Wagyu, a carne mais cara do mundo, o mercado aceita acompanhamentos que tornam os menus de churrasco mais acessíveis e satisfatórios tanto em termos de qualidade quanto de quantidade”, explica Nando Carneiro, chef responsável pela cozinha do Farol Santander.

Com 11 anos de experiência, inclusive como chef da hamburgueria PJ Clark’s, em São Paulo, Nando voltou de uma temporada de trabalho na Nova Zelândia animado com o movimento da carne no Brasil.

“Mas, em pouco tempo, percebi que era preciso ensinar sobre procedência dos produtos e valorização das proteínas com acompanhamentos e ingredientes frescos, respeitando a sazonalidade, para obter o melhor custo benefício”, pontua.

Coxão duro macio

Recentemente, com mais tecnologia nas fazendas e o avanço da genética, novas raças passaram a garantir mais marmoreio (gordura entremeada) e maciez na carne.

E, com mais informação, o hábito de servir e consumir carne também tem se transformado por aqui. No cardápio de churrasco que desenvolveu, Nando utiliza cortes considerados, até então, não tão nobres assim.

É o caso do coxão duro de Wagyu. “Este animal proporciona um nível tão alto de marmoreio que torna o corte supermacio. Selo na churrasqueira e corto em lâmina sempre mal passadas. Até agora, o retorno dos clientes foi 100% positivo”, garante ele, sobre o Rosbife de Wagyu com abóbora crocante e ovo caipira, prato mais pedido no restaurante.

Carne de porco rosada sem medo

Na mesa proposta, também se destaca o Filé Mignon suíno cozido no sous vide acompanhado de purê de batata doce alongado com iogurte caseiro.

“Nos restaurantes, a expectativa geral é de uma carne suína mais seca por causa do medo de doenças relacionadas ao consumo da carne mal passada. Mas, a carne de porco selecionada, de um animal de boa procedência, pode ser servida ainda rosada, sem estar seca, no ponto ideal. A nossa é cozida a vácuo em temperatura controlada por 1h30. Quando a gente corta, o resultado é suculência e muita maciez”, ensina.

A vez da Sororoca

O peixe da época é a Sororoca, de água salgada e da família da Cavala. No Farol, a posta é feita direto no broiler com purê de couve-flor e sumak, erva de tom avermelhado utilizada na cozinha árabe, de sabor cítrico e levemente amargo.

“A pele da Sororoca é tão fina que não gruda no ferro e, assim, atinge o ponto perfeito de baixo pra cima”, acrescenta.

Menu rico e barato

E um menu tão rico e elaborado assim não pesa no bolso: entrada, prato principal e sobremesa saem por R$ 48.

“São 150g de carne, acompanhamentos à altura da qualidade da carne e garantia de uma refeição extremamente satisfatória. Venho da escola clássica da gastronomia e estamos redescobrindo o churrasco no mundo todo. Vivemos um momento de evolução total, que continua tendo a carne como a estrela do prato, mas valoriza ainda mais a proteína animal com acompanhamentos e técnicas que elevam a experiência para todos os paladares”, finaliza.