São Paulo - Zurique, Suíça, 1901. Ambrosius Hiltl, de 24 anos, é diagnosticado com artrite reumatoide. O médico lhe diz que morrerá logo se não parar de comer carne. Ele segue a recomendação e, surpreendentemente, cura-se em pouco tempo. Apaixonado pelo vegetarianismo, compra o único endereço que faz esse tipo de comida na cidade.

Zurique, Suíça, 2012. Rolf Hiltl representa a quarta geração à frente do Hiltl, o mais antigo restaurante vegetariano da Europa. Durante cinco anos, cursou gastronomia e administração de restaurantes em Lausanne, São Francisco, Paris, Acapulco e Cidade do México. Quando enfim decidiu assumir o empreendimento da família, no final de 1990, o restaurante estava decadente, clamando por mudanças e modernização. Ao substituir o pai, uma das primeiras inovações que fez foi incluir no cardápio uma seleção de vinhos.

Além das bebidas alcoólicas, decoração e cardápio ganharam apelo contemporâneo. No salão, confortáveis poltronas de couro, lustres modernos e garçons jovens e simpáticos. Na cozinha, temperos trazidos de Índia, Marrocos, Israel e Arábia Saudita. “A comida vegetariana pode ser tão boa como qualquer outra. O segredo está no preparo”, ensina.

Atualmente, sua clientela inclui jovens, executivos, mães com bebês, hindus, judeus e árabes. Apenas 10% deles são vegetarianos. A maioria nem percebe que o restaurante não serve carne. Era o sonho de Rolf. Mas um problema ainda incomoda: dificilmente um homem entra num restaurante vegetariano. Apenas 35% da clientela é masculina. “Homens ainda associam ausência de carne na dieta a um físico magro e desnutrido, o que é inverídico”, fala. “A maioria vem aqui por causa das mulheres. Elas os trazem pela primeira vez ou eles aparecem para dar uma olhada no ‘ambiente’.” É um começo…