Formiga no drinque: conheça restaurantes que usam insetos no cardápio

Quando se fala em proteína animal, talvez não venha à mente os insetos. Muitas vezes sem aparência apetitosa, os invertebrados aparecem timidamente em cardápios de poucos restaurantes. Porém, chefs tentam incluir de formigas a grilos em seus menus de bebidas e comidas.

Há quatro anos, o chef Joseph Yoon, começou a cozinhar insetos para um projeto de arte em Nova York. A partir do contato com os animais, criou a Brooklyn Bugs, organização que promove a valorização e a conscientização sobre os insetos comestíveis nos Estados Unidos.

“O fato de serem tão diversos, de existirem tantas espécies de insetos, e de dependermos tanto destes animais para o nosso próprio ecossistema e biodiversidade é absolutamente fascinante. Os insetos possuem sabores variados, como nozes, cítricos, queijo e coco. O que estou tentando fazer é apresentar às pessoas essa maravilhosa cornucópia de sabores, texturas e ideias de como cozinhar com insetos comestíveis”, disse Yoon à CNN.

Enquanto no México é comum ver pelos mercados e restaurantes gafanhotos crocantes e picantes servidos em tigelas como tira-gosto, não parece simples a ideia de incluir tais animais em receitas.

Yoon recomenda incluir os insetos em seus pratos preferidos. "Você não precisa pensar em fazer um prato novo com um ingrediente novo, mas se você gosta de fazer arroz frito como eu, recomendo um arroz frito com grilos. Adoro adicionar grilos ao meu macarrão com queijo. Você pode adicionar o pó de grilo ao molho de queijo”, recomenda.

Uma formiga no meu drinque

No Brasil, as formigas são antigas conhecidas na cozinha, não apenas carregando migalhas esquecidas pela casa como também como ingrediente. Conhecido pela inclusão de ingredientes nacionais em seus cardápios, Alex Atala é um dos chefs brasileiros que serve o inseto em seu menu premiado.

Lançado em setembro, o novo menu degustação do D.O.M inclui frutos do mar, carne, peixe e formiga, servida com fermentado de milho e abacaxi. “A seleção começa com um toque bem moderno, segue para o contemporâneo e, no final, temos clássicos, como o Hollandaise de Tucupi, que traz uma base clássica francesa”, diz o chef Geovane Carneiro. A experiência de 12 passos custa R$ 690.

Ainda em São Paulo, o restaurante Amazo Peruano, comandado pelo chef Enrique Paredes também inclui o inseto em suas criações, como o drinque amazônico, feito com pisco infusionado com formigas, cachaça, xarope de amêndoas, limão, angostura, folhas e flores de jambu (R$ 42). A formiga-limão também acompanha o peixe marinado em uma reinvenção do tradicional ceviche (R$ 78).

O restaurante Banzeiro, famoso por sua culinária amazônica, tem como destaque a entrada de Formiga Saúva com Espuma de Mandioquinha (R$ 28). Além disso, e o drinque Saúva Fresh (R$ 44), elaborado com cachaça infusionada com formiga, blend de limão e calda de capim limão. Segundo o chef Felipe Schaedler, as formigas saúva, conhecidas por sua presença nas florestas tropicais, são cuidadosamente preparadas e combinadas com a suavidade da espuma de mandioquinha, criando um contraste de sabores e texturas.

Inaugurado em 2020, o restaurante Metzi se propõe a servir a autêntica culinária mexicana com pitadas de modernidade e ingredientes brasileiros. Pertence a Eduardo Nava Ortiz, mexicano de Oaxaca, e à paulistana Luana Sabino. O casal de chefs apresenta dois itens com insetos no cardápio. Um shot com mezcal acompanha sal de chapulin (grilo) e laranja. Já entre os pratos, a formiga aparece no mole com siri mole e palmito.

Se nenhum prato conseguiu te convencer a provar os insetos, em 2013, a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) divulgou um relatório sobre o futuro sustentável com a sugestão da troca das fontes tradicionais de proteína por insetos. Segundo o relatório da FAO, cerca de 2 bilhões de pessoas se alimentam de insetos e esta pode ser uma solução para ingestão de proteína, fibra alimentar, ácidos graxos benéficos e micronutrientes como ferro, zinco, manganês e magnésio.

Segundo a ONU, são conhecidos mais de 900 espécies de insetos comestíveis pelo mundo, mas talvez seja mais simples começar por animais já conhecidos.