Quem pensa que o ceviche é apenas uma receita de peixe marinado no limão se engana. O prato típico peruano possui várias versões, incluindo ceviches quentes e feitos com frango, pato e cogumelos. No Dia do Ceviche, comemorado hoje (28), Casual Exame conversou com o chef peruano Enrique Paredes, do restaurante Ama.zo, sobre a história do prato e harmonizações. De quebra, Paredes passou a receita de seu famoso leche de tigre.

Além disso, separamos sete restaurantes em São Paulo para provar o prato peruano em versões tradicional, asiática e vegana.

Como surgiu o ceviche?

Enrique Paredes: Há muitas histórias diferentes e muitos países fazendo suas próprias versões. No peru fazemos o ceviche há centenas de anos. Em quéchua (dialeto inca), a palavra "siwichi" significa "peixe fresco", e era feito com peixe cru é uma fruta cítrica chamada tumbo.

Quais são as variações possíveis na receita do ceviche?

Temos uma infinidade de variações, as principais são feitas com frutos de mar, mas o ceviche virou um conceito para muitos cozinheiros, que agora fazem versões com vegetais, frutas e cogumelos. No Peru temos ceviches feitos de frango e pato, e ceviches quentes, feitos na região amazônica.

Quais bebidas melhor harmonizam com o ceviche?

Vai depender muito da receita do ceviche, eu gosto muito com uma cerveja lager em um dia de Sol. Mas, com um vinho branco bem gelado é uma experiência incrível. A harmonização mais tradicional dos peruanos é com uma bebida feita com milho roxo (chicha morada).

Duas receitas de ceviches

Ceviche de Atum (Receita de Roberto Satoru, chef do restaurante Ícone Asiático)

Ingredientes:

• 120g de filé de atum cortado em sashimi (selado)
• 2 colheres (sopa) de cebola roxa em tiras
• 1 colher (café) de pimenta dedo de moça em tiras
• 1 colher (chá) de cebolinha picada
• 3 fatias de caju cortado em sashimi
• Suco de 1 limão
• 1 phisalys
• Sal e azeite o quanto baste
• Molho Sú a gosto (100 ml de vinagre de arroz, 100g de açúcar refinado e 10g de sal fino)

Montagem do prato:

Coloque o atum, a cebola e o caju no bowl. Tempere com com o suco de limão, azeite, sal. Finalize com o molho Sú e o phisalys.

Leche de tigre (Receita do Enrique Paredes, do restaurante Ama.zo)

O leche de tigre é o molho que acompanha o ceviche.

Ingredientes:

• 30g de cebola roxa
• 350 ml de suco de limão
• 350 ml de caldo da pescada
• 80g de pescada branca
• 20g de alho
• 15g de gengibre
• 40g de aipo
• 50g de talos de coentro
• 10g de pimenta de cheiro
• 10g de pimenta dedo de moça
• 25g de sal

Preparação:

Colocar todos os ingredientes em um bowl exceto o suco de limão e deixar repousar por 10 minutos. Depois colocar tudo em um liquidificador junto com o limão e processar até ficar bem líquido.

Passar pela peneira e reservar na geladeira. Minutos antes de servir, você pode bater novamente no liquidificador com 2 cubos de gelo.

Sete restaurantes para comer ceviche em São Paulo

Ama.zo

Um dos restaurantes peruanos mais badalados da cidade, localizado no centro de São Paulo, num casarão antigo belíssimo, serve cinco opções de ceviche do chef peruano Enrique Paredes. Entre as opções estão o Cebiche Miraflores (pesca do dia marinada ao limão e pimenta, molho de pimenta rocoto defumada, mouse de batata roxa, farofa de canchita, 75 reais), o Cebiche y Pulpo (pesca do dia marinada em molho de pimenta vermelha rocoto, polvo na brasa, mousse de batata doce e mousse de abacate, 79 reais) e o Cebiche Nikkei (salmão em salsa oriental nikkei, mousse de abacate, pepino japones e alho poró, 78 reais).

Serviço: Rua dos Guaianazes, 1149 - Campos Elíseos - São Paulo/SP – Fone: (11) 99560-4321. Horário de terça a sexta das 12h às 15h:30, sábado e domingo das 12h às 18h e quinta a sábado das 19h às 23h.

Ícone Asiático

O restaurante comandando pelos chefs Roberto Satoru e Alexandre Ortigoso, especializado em menu asiático servido no balcão de apenas 16 lugares, tem no seu cardápio o Ceviche de atum com cebola roxa, molho Sú, azeite cítrico e caju (48 reais).

Serviço: Rua Fidalga, 79 – Pinheiros - São Paulo/SP – Fone: (11) 2667-6217. Horário de terça a sexta das 12h às 15h, sábado das 13h às 23h e domingo das 13h às 16h.

Botanikafé

A casa especializada em brunch, dos sócios Manuela Albuquerque e Felipe Scarpa tem no seu menu o ceviche com receita super tradicional feito com peixe fresco marinado no limão, tomate cereja, cebola roxa, gengibre, tangerina, pimenta dedo-de-moça, coentro e chips de batata-doce. O valor é 45 reais. A sugestão é servida somente nas unidades Barra Funda e Butantã.

Serviço: Av. Magalhães de Castro, 286. Tel.: (11) 93431-5660 Horários: Restaurante - Segunda a quinta-feira das 8h às 18h. Sexta, sábado, domingo e feriados das 8h às 20h. Bar da Praia: Segunda a quinta- feira: das 14h às 22h. Sexta-feira: das 12h às 22h. Sábado, domingo e feriados: das 8h às 20h.

La Peruana

No restaurante La Peruana, da chef Marisabel Woodman, o cardápio é recheado de ceviches que agradam todos os paladares. Entre as seis opções fixas, além dos especiais sugeridos que podem aparecer aos finais de semana, há do clássico ao vegano. El Campeón, preparado em duas temperaturas, peixe branco fresco e polvo a la brasa no leche de tigre de rocoto e polvo. Acompanha chips de banana e cancha chulpi (69 reais); Nikkei de Atum, atum com ponzu de laranja Bahia, crocante de wasabi, cubos de manga e pepino japonês, gergelim, nori e wonton (65 reais); e Vegano, abobrinha, e cogumelo paris defumados, pepino, cebola roxa, coentro, pimenta marinados no leche de tigre de tucupi, acompanhado de milho chulpi e batata doce brulée (44 reais), são algumas das opções.

Serviço: Alameda Campinas, 1357 – Jardins – SP – Telefone: 5990-0623. Horário: Terça a quita das19h às 23h. Sexta das 12h às 15h e 19h às 23h. Sábado das 12h às 16h30 e 19h às 23h. Domingo das 12h às 17h. 

Aizomê

Com unidade no centro cultural Japan House São Paulo, o Aizomê tem uma culinária japonesa consistente, baseada no respeito às técnicas tradicionais com toques autorais da chef Telma Shiraishi. Entre as opções o há o Ceviche com peixe branco marinado em leite de tigre, sunomono, hiyashi wakame e cebola roxa (50 reais).

Serviço: Alameda Fernão Cardim, 39 - Jardim Paulista. Reservas: (11) 2222-1176; whatsapp Japan House (11) 91296-4199

The Bali F12

O The Bali F12 é um complexo que reúne quadras de praia, restaurante, rooftop e muito verde, na Serra da Cantareira, zona norte de São Paulo. Ali, o chef Bruno Peralta serve uma combinação de fusion food entre a gastronomia da ilha que empresta o nome ao espaço e o paladar brasileiro. Entre as entradas, faz sucesso o ceviche de peixe branco (49 reais). Ele é preparado com cebola-roxa, pimenta-dedo-de-moça, batata-doce, suco de limão e milho frito, e é servido com chips de raízes.

Serviço: Av. Nova Cantareira, 3784, Tucuruvi – São Paulo, SP. WhatsApp: (11) 93903-6470.

Jacarandá Restaurante

Sob o olhar atento do restaurateur Milton Freitas, a casa oferece receitas que agradam a todos. Exemplo disso é o ceviche de peixe branco do dia (42 reais). Servido como entrada, o ceviche é preparado com suco de limão, cebola-roxa, pimentões coloridos, toque de coentro e finas fatias de cenoura.

Serviço: Rua Alves Guimarães, 153. Pinheiros – São Paulo. Whatsapp: (11) 11 3083-3003. Segunda a sábado das 12h às 00h.

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