Os executivos da rede brasileira de churrascarias Fogo de Chão achavam que o pior já havia passado.

No início de 2020, quando aparentemente a cada hora havia notícias de bloqueios em outras cidades ou estados por causa da pandemia, os executivos mudaram do e-mail para o sistema de mensagens WhatsApp para se comunicar em tempo real com os gerentes gerais de seus 43 restaurantes localizados nos EUA.

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"A primeira vez que vimos uma ordem de permanência em casa, ficamos tipo: 'O que significa isso? Do que eles estão falando?' Depois, foi efeito dominó", disse Barry McGowan, executivo-chefe da Fogo de Chão.

Comunicar-se com os vendedores era caso de vida ou morte. Caminhões cheios de comida chegavam a restaurantes que haviam sido fechados.

A rede de churrascarias criou um cardápio para viagem em apenas três dias. Procurou os proprietários para negociar uma trégua no aluguel. E, quando a ordem para permanecer fechado foi suspensa, gastou cerca de US$ 1 milhão alugando tendas e outros equipamentos para o espaço externo em muitos de seus restaurantes, nos quais o jantar do lado de dentro ainda era restrito.

Por algum tempo, funcionou. Os clientes vieram para os restaurantes e gastaram generosamente. Antes da pandemia, a Fogo de Chão vendia por semana cerca de 500 bifes premium, como wagyu e tomahawk rib-eye. Essa quantidade subiu para 1.300 semanais em julho.

Mas, com os casos de vírus aumentando novamente, novas restrições foram impostas a jantares internos e ao ar livre, embora estivessem longe de ser uniformes. Para cadeias maiores como a Fogo de Chão, a colcha de retalhos de regras em constante mudança representa um desafio logístico particular: como você cria uma abordagem geral para toda a empresa quando diferentes locais estão lidando com as próprias regulamentações específicas?

"Tem-se um desvio maciço do padrão de operação da cadeia em diferentes estados, o que requer um conjunto completo de processos e gerenciamento para garantir que se cumpram as regulamentações. E isso é caro e demorado", afirmou Sean Ryan, sócio da Kearney, empresa de consultoria.

Os restaurantes devem trabalhar com as secretarias locais de saúde, que dão orientações específicas sobre as medidas que devem ser tomadas para evitar a propagação do vírus. Algumas exigem tendas ou estruturas de jantar ao ar livre que não tenham mais do que duas laterais para fornecer ventilação adequada. Outros querem que três lados das tendas permaneçam abertos.

E, assim como fizeram no início da pandemia, os restaurantes estão se adaptando rapidamente mais uma vez, mudando as entregas de alimentos, bebidas, toalhas e outros produtos dos locais que estão temporariamente fechados para aqueles que permanecem abertos. Alguns estão fazendo o mesmo com o pessoal.

"Os restaurateurs estão em estado de desespero. As pessoas estão em pânico total agora e estão começando a tomar medidas drásticas para continuar sobrevivendo", disse Phil Kafarakis, analista do setor e ex-diretor de inovação da Associação Nacional de Restaurantes.

A indústria de restaurantes foi massacrada pela pandemia do coronavírus. Segundo algumas estimativas, cerca de 110 mil deles fecharam permanentemente, e 2,1 milhões de trabalhadores continuam desempregados desde outubro. Várias grandes redes gastronômicas casuais e sofisticadas como Chuck E. Cheese, California Pizza Kitchen e alguns restaurantes Il Mulino decretaram falência.

As novas restrições vêm em um momento difícil, uma vez que a temporada de festas é tipicamente o período mais movimentado do setor.

A rede Little Italy, que opera mais de 50 restaurantes nos Estados Unidos, normalmente estaria repleta de festas de empresas e celebrações familiares nesta época do ano.

Os executivos da Brinker International, dona do Maggiano's e do Chili's Grill and Bar, alertaram analistas de Wall Street em setembro que, por causa das várias restrições, 2020 seria diferente. "Nossa expectativa agora é não ver o mesmo ambiente acontecendo", comentou Joe Taylor, o diretor financeiro. Recentemente, a Brinker decidiu rever sua orientação para o trimestre, pois algumas de suas localizações foram novamente fechadas.

Ainda assim, em muitos aspectos, as grandes cadeias de restaurantes estão mais bem posicionadas para as novas restrições do que na primavera setentrional.

"Houve muitas variáveis desconhecidas antes. Desta vez, os operadores de restaurantes tinham um plano específico em vigor", afirmou R.J. Hottovy, analista da consultoria Aaron Allen & Associates.

Com salões vazios, as cadeias simples e as luxuosas trabalharam rapidamente para reforçar ou oferecer opções para viagem na primeira vez. Elas lançaram a coleta à porta e assinaram com parceiros de entrega de alimentos como DoorDash e Grubhub. Alguns estados afrouxaram as leis de bebidas alcoólicas, permitindo que os restaurantes as vendessem para viagem. E, quando os restaurantes foram autorizados a reabrir suas instalações de maneira restrita, muitos alugaram barracas ou ocuparam o pátio com assentos ao ar livre.

As cadeias, no entanto, viram um desempenho desigual entre seus restaurantes.

No fim do verão do Hemisfério Norte, os restaurantes Olive Garden faziam em média US$ 70 mil por semana. Mas as vendas no restaurante superstar da rede na Times Square, em Nova York, que oferecia apenas pratos para viagem em meados do ano, caíram para US$ 17.500 por semana, abaixo dos cerca de US$ 288 mil semanais, informaram aos analistas de Wall Street em setembro os executivos da Darden Restaurants, dona do Olive Garden, do LongHorn Steakhouse e do Capital Grille.

O estoque da Darden – e o de muitas empresas de restaurantes – se recuperou recentemente, em parte devido ao sucesso que muitos tiveram em oferecer jantar ao ar livre ou para viagem, bem como à expectativa de que os clientes retornem em massa para comer fora assim que as vacinas estiverem amplamente disponíveis.

"As cadeias de restaurantes, como os humanos, são entidades incrivelmente adaptáveis", disse Ryan, da Kearney.

De fato, há apenas algumas semanas, as caipirinhas fluíam livremente e os bifes wagyu de US$ 135 eram servidos aos comensais sob uma tenda da Fogo de Chão em Beverly Hills, na Califórnia. O local era o mais movimentado da rede, mas muitos de seus outros restaurantes também estavam se recuperando bem.

No início de novembro, a rede, que tem sede em Plano, no Texas, e que foi adquirida em 2018 pela empresa de investimentos Rhone Capital, estava fazendo 93 por cento da receita da mesma época do ano passado e havia recontratado cerca de 90 por cento dos funcionários dispensados no início do ano. Dezesseis de seus restaurantes, localizados em grande parte em estados com menos restrições gastronômicas, estavam tendo vendas mais altas do que as do ano passado.

Como, porém, os estados estão impondo novas restrições, a Fogo de Chão retomou as medidas anteriores. Está remanejando a comida e há algumas semanas procurou os proprietários para negociar pagamentos de aluguel.

A tenda anteriormente movimentada em Beverly Hills está vazia depois que as autoridades de saúde mandaram fechar locais ao ar livre no condado de Los Angeles por três semanas. A cerca de 3.700 quilômetros de distância, em um subúrbio de Detroit, outra tenda está vazia. A Fogo de Chão teve de remover três lados dela, de acordo com as normas locais de saúde, e agora precisa descobrir uma maneira de adicionar barreiras para bloquear os ventos congelantes.

Mas dentro de uma aconchegante tenda temática do "País das Maravilhas do Inverno" em Rosemont, no Illinois, subúrbio de Chicago, onde os restaurantes precisam de apenas dois painéis laterais abertos, os clientes são capazes de aproveitar seu coquetel de camarão e tomar garrafas de vinho sul-americano todas as noites enquanto se sentam ao redor de aquecedores e sob luzinhas piscantes, com músicas de Natal vindas dos alto-falantes.

Em um esforço para manter o maior número possível de trabalhadores, a Fogo de Chão está se oferecendo para deslocar alguns funcionários de locais que estão temporariamente fechados para aqueles que estão indo bem, incluindo os de Las Vegas, de Orlando, de Dallas e de Rosemont. "O objetivo é manter nossos funcionários empregados durante as festas. Nossa esperança é que em janeiro possamos abrir os pátios e tendas em estacionamentos novamente. E então a vacina vai chegar, e espero que em março ou abril estejamos de volta a algum tipo de normalidade", disse McGowan.