Cena, no Emiliano: quando cozinha e salão falam a mesma língua

São Paulo tem ótimos restaurantes. Mas existe uma diferença importante entre comer muito bem e sair de um restaurante com a sensação de ter vivido uma grande experiência. Fui jantar no Cena, restaurante do Hotel Emiliano, para comemorar 12 anos de casamento, e talvez a ocasião tenha me feito prestar ainda mais atenção em algo que muitas vezes passa despercebido quando falamos de gastronomia: um grande restaurante não é feito apenas de grandes pratos. É a soma de cozinha, ambiente, serviço, ritmo e, principalmente, pessoas.

O Cena é relativamente novo, mas já parece ter encontrado uma identidade própria. Instalado dentro do Emiliano, nos Jardins, tem um dos ambientes mais acolhedores que encontrei recentemente em São Paulo. Madeira, luz baixa, mesas bem espaçadas e uma cozinha integrada ao salão constroem uma atmosfera elegante e intimista. Existe o luxo que se espera de um hotel como o Emiliano, mas ele aparece também nos detalhes e na maneira como a experiência é conduzida.

Foi justamente o salão que começou a contar a história da noite. Luís Otávio Álvares Cruz comanda a parte de bebidas da casa e é um profissional que acompanho há algum tempo. Em outubro, ele representará o Brasil em Lisboa em uma das competições internacionais da Association de la Sommellerie Internationale, a ASI. Para quem acompanha esse universo, sabe o tamanho disso. É um concurso fora da curva, que exige anos de estudo, repertório, serviço, capacidade de degustação e conhecimento de bebidas de praticamente todo o mundo. Estaremos muito bem representados.

O que mais me chama atenção no trabalho do Luís, porém, é como todo esse conhecimento e vivência chegam à mesa. Não como demonstração de repertório, mas como parte da experiência. Ele entende o momento, conversa, escuta e percebe o caminho que a cozinha está propondo. Eu praticamente entreguei a sequência em suas mãos, e isso acabou sendo uma parte importante do jantar.

Zaku Miyabi e Goya XL Manzanilla

Na cozinha, Vinícius Pires trabalha com sabores reconhecíveis, bons ingredientes e combinações que vão ficando mais interessantes à medida que o jantar avança. Começamos com pão, manteiga e rillette, uma preparação simples que bastou provar para me transportar à França. Depois vieram pequenos bocados, entre eles a gougère com queijo Taleggio e goiabada e o pastel de camarão e avocado. A sequência já mostrava uma característica que apareceria outras vezes durante o jantar: sabores claros, intensidade e pratos que não precisam de uma quantidade enorme de elementos para funcionar.

As primeiras entradas reforçaram essa impressão. A carne cruda com anchovas do Cantábrico e melão coloca gordura, salinidade, textura e frescor no mesmo prato. Ao lado dela veio uma das preparações que mais me marcaram na noite: tomates, Jerez e harissa. Tomate pode parecer simples demais para ser protagonista em um restaurante desse nível, e está justamente aí a graça. Diferentes expressões do ingrediente aparecem juntas, entre acidez, doçura e intensidade. É um prato que fica na memória pela maneira como um ingrediente cotidiano ganha outra dimensão. Para mim, um dos pratos mais interessantes que provei recentemente em São Paulo.

Foi nesse momento que o trabalho de Luís ficou ainda mais evidente. Na mesa apareceram lado a lado duas bebidas de culturas completamente diferentes: o japonês Zaku Miyabi no Tomo e a Goya XL Manzanilla en Rama, de Sanlúcar de Barrameda.

O Zaku é um Junmai Ginjo produzido pela Shimizu Seizaburo Shoten, casa japonesa fundada em 1869. O arroz é polido a 50%, e o resultado mostra uma escola de saquê marcada por precisão e delicadeza. Ao lado dele, a Goya XL nos levava para o sul da Espanha. Produzida pela histórica Delgado Zuleta, em Sanlúcar de Barrameda, é uma Manzanilla de longa criação biológica sob flor, feita com Palomino e envelhecida pelo tradicional sistema de criaderas e solera.

Colocar Japão e Andaluzia diante do mesmo prato foi quase uma pequena viagem cultural. Com a acidez e a intensidade dos tomates, cada bebida apresentava uma leitura diferente da comida. Mais do que procurar uma harmonização óbvia, havia curiosidade e repertório na escolha. Foi um dos momentos mais interessantes do jantar e mostrou como uma boa condução de bebidas pode ampliar a experiência de um prato.

Outro vinho permaneceu como uma espécie de fio condutor durante boa parte da noite: o Clos Cibonne Cuvée Tradition 2022. E aqui existe uma história que vale conhecer. O Clos Cibonne é um Cru Classé de Côtes de Provence e preserva uma relação histórica com a Tibouren, variedade mediterrânea que se tornou praticamente uma assinatura da propriedade. Na Cuvée Tradition, ela domina o corte ao lado de uma pequena parcela de Grenache.

É também um vinho que ajuda a desmontar uma visão simplificada dos rosés da Provence. O Clos Cibonne tem outra proposta, com mais estrutura e capacidade de acompanhar a mesa. Durante o jantar, não ficou preso a um único prato. Atravessou diferentes momentos da sequência e funcionou quase como um fio entre a cozinha e as outras bebidas que chegavam às taças.

Esse diálogo continuou durante toda a noite. As escolhas apareciam no momento certo, a conversa acontecia naturalmente e cada nova etapa parecia consequência da anterior. Comida, bebidas, serviço e ambiente construíam juntos o ritmo do jantar.

No prato principal, escolhemos o arroz de cogumelos, broccoli e uva fermentada. É um prato profundo, marcado pelo umami e pelas diferentes texturas dos cogumelos, mas que consegue manter equilíbrio e frescor. A uva fermentada ajuda a quebrar essa concentração e o conjunto chega à mesa com bastante sabor sem se tornar pesado.

Foi quando a viagem chegou a Portugal com o Pretexto 2019, do Dão. A região é uma das mais históricas do país e tem uma geografia particular, cercada por serras, com muitos vinhedos em altitude e forte presença de solos graníticos. Essas condições ajudam a explicar uma identidade frequentemente associada mais ao frescor e à elegância do que simplesmente à concentração.

O Pretexto segue justamente essa leitura contemporânea do Dão. É um vinho que procura preservar fruta, acidez e identidade regional, e encontrou no caráter terroso e no umami dos cogumelos um momento muito interessante à mesa. Depois de Provence, Japão e Sanlúcar, chegar ao interior de Portugal também ajudava a revelar a lógica da sequência. Não era uma coleção de rótulos famosos. Era uma viagem por diferentes culturas do vinho conectadas à comida.

O peso do ambiente

A essa altura, escolher o melhor prato talvez fosse perder justamente o ponto mais interessante da noite. O que mais me marcou foi o conjunto. Existe uma tendência natural de avaliar restaurantes pela cozinha, pelo chef ou por alguns pratos emblemáticos. Algumas experiências, porém, só fazem sentido quando tudo funciona ao mesmo tempo.

No Cena, o ambiente tem peso. A cozinha tem personalidade e o serviço de bebidas acrescenta uma camada cultural à experiência. Há cuidado com iluminação, distância entre as mesas, sequência dos pratos, tempo do jantar e com aquilo que chega às taças. Separadamente, cada um desses elementos pode parecer pequeno. Juntos, eles mudam completamente uma refeição.

O Emiliano naturalmente entrega a sofisticação, o conforto e a estrutura que se esperam de um dos hotéis mais reconhecidos de São Paulo. O interessante no Cena é perceber como esse luxo também se manifesta de uma maneira menos óbvia: no tempo, no cuidado e na precisão com que a experiência é construída.

Saí do Cena entendendo melhor por que algumas refeições permanecem na memória enquanto outras, mesmo tecnicamente impecáveis, desaparecem com o tempo. Não é apenas o que estava no prato ou na taça. É o lugar, as pessoas, o serviço, a conversa e a forma como tudo isso acontece junto.

Para uma noite em que comemorávamos 12 anos de casamento, ficou uma bela lembrança: algumas das melhores mesas são aquelas em que não lembramos apenas do que comemos, mas de tudo o que aconteceu ao redor da comida.