No próximo mês, São Paulo receberá mais de 900.000 fãs da cultura em sua 33ª Bienal, a segunda mais antiga bienal de arte do mundo, depois de Veneza.

Tomara que eles estejam com fome.

Todas as qualidades que garantem a popularidade do polo artístico do Brasil - sofisticação, experimentação e mistura do internacional com o local - podem ser aplicadas à sua cena gastronômica.

Um exemplo é o Futuro Refeitório, um restaurante novo e ambicioso com cozinha aberta e letreiro de neon em galpões que funcionavam como estacionamento. Dependendo do momento, o lugar funciona como padaria, torrador de café, restaurante ou bar de coquetéis - mas o Refeitório ganha facilmente o título de melhor brunch de São Paulo. Nas manhãs de domingo, os paulistas esperam durante uma hora na fila para pedir uma panqueca de doce de leite, nutella caseira e "cruffins" de canela recém-saídos do forno.

Se tivesse aberto há alguns anos, o Refeitório teria fracassado. Ainda no início dos anos 2000, a cena gastronômica de São Paulo era dominada por cardápios pesados, indulgentes e de estilo europeu, focados em caviar, foie gras e lagosta. "Havia muitas massas e risotos feitos com arroz [do tipo errado], e o público elogiava muito", disse Rodrigo Caetano, editor do Gastronomix, um diretório brasileiro de alimentos e bebidas.

A globalização pós-recessão trouxe certa sofisticação aos paladares, mas a recente instabilidade econômica teve um efeito igualmente profundo na cena culinária local. Por isso, os chefs da cidade apelaram para a criatividade e se voltaram para as iguarias de seu próprio quintal.

"O povo brasileiro tem orgulho da própria cultura porque tem acesso a ingredientes que só se consegue aqui", disse Alex Atala, cujo restaurante, D.O.M., abriu caminho para a alta culinária brasileira. Desde 2014, ele vem democratizando essa filosofia no Mercado Municipal de Pinheiros, de 40 anos, que ele reformou para apresentar ingredientes amazônicos e brasileiros obscuros, como baunilha do cerrado, pequi e vinagre de caju.

Adicione uma colcha de retalhos de comunidades de imigrantes vibrantes - principalmente árabe, japonesa e libanesa - e um aumento impressionante do número de escolas de culinária, e São Paulo está no coração da revolução alimentar do Brasil. Veja onde fazer suas reservas.

Balaio IMS

Dentro do Instituto Moreira Salles, um centro cultural revestido de vidro na Avenida Paulista, você encontrará um oásis culinário que se concentra em versões mais leves de clássicos brasileiros. A estrela do show é a moqueca vegana do chef Rodrigo Oliveira. Tradicionalmente um ensopado de peixe cozido em um caldo picante de azeite de dendê, esta versão sem carne é preparada com palmito, banana e caju desidratado, por seu vigor e sabor. Peça-a para compartilhar, junto com pastéis fritos recheados com mostarda e queijo canastra.

Futuro Refeitório

As proprietárias (e irmãs) Karina e Gabriela Barretto precisaram de dois anos para garantir o aluguel desta padaria incomum e com um charme industrial, que transformou uma garagem negligenciada em um elegante refeitório. Vá para a primeira refeição do dia. Karina sugere combinar diversos pratos, começando com bolos e pão de banana com nozes, e depois passando aos sanduíches feitos com pão de brioche caseiro, queijo orgânico e ovos perfeitamente cremosos. Não se esqueça do café Meia-Noite, torrado na casa.

D.O.M.

Fazer um tour gastronômico por São Paulo e não esbanjar no cardápio de degustação de 14 pratos do D.O.M. é como ir a Roma e não comer pizza. Atala é famoso por usar de modo criativo ingredientes amazônicos difíceis de encontrar, como cogumelos Yanomami e palmitos gigantescos, que ele transforma em fios de fettuccine condimentados com furikake de camarão seco. Embora seja menos comentado, o uso que ele faz dos frutos do mar brasileiros é igualmente notável. Um exemplo são as ostras de Santa Catarina do D.O.M: elas são fritas, misturadas com pérolas de tapioca translúcidas e colocadas dentro de uma delicada peça de porcelana. "Fazer com que as pessoas saiam de sua zona de conforto... [é meu] principal objetivo no D.O.M.", disse o chef à Bloomberg. Nisso, e em muitos outros aspectos, ele cumpre a promessa.