O chef brasileiro Alex Atala, famoso em todo o mundo por levar o sabor da misteriosa Amazônia à alta gastronomia, comenta a missão que lhe proporcionou renome internacional, em uma entrevista exclusiva à AFP em seu premiado restaurante DOM em São Paulo.

O chef mantém, aos 45 anos, um ar rebelde: as duas dezenas de tatuagens, a barba vermelha, a paixão pela caça e a defesa da terra e da sustentabilidade compõem uma das maiores estrelas da gastronomia contemporânea.

Atala acumula prêmios e registros na mídia mundial, como o jornal The New York Times - que dedicou comentários a seu trabalho -, roda o mundo participando de conferências, cozinha no Chile e em Cingapura, e se desconecta de vez em quando para mergulhar na selva amazônica, de onde deseja extrair novos sabores ou recuperar alguns esquecidos.

O adolescente punk, que cresceu na periferia de São Paulo, experimentou drogas e começou a colecionar desenhos na pele. Agora, em seu uniforme branco, Atala revela que nunca esperava conquistar tamanho sucesso, mas que nunca rejeitou as chances que a vida lhe deu.

“O que resta em mim do adolescente punk e rebelde? Tudo", responde, antes de uma gargalhada, no DOM, o sexto melhor restaurante do mundo em 2013, de acordo com o prestigiado ranking anual da revista britânica Restaurant, que escolhe os 50 melhores estabelecimentos gastronômicos.

"Mas a vida me obrigou a amadurecer. A cozinha tem me dado método e disciplina", garante.

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Do pincel para os fogões

Com seus 20 e poucos anos, Atala partiu para um mochilão na Europa. Na Bélgica, pintou casas por dinheiro e, quando seu visto estava prestes a expirar, um curso de gastronomia apareceu como a oportunidade de prolongar sua estada.

O jovem ficou mais tempo na Bélgica e aprofundou sua técnica na França e na Itália até 1994, quando decidiu voltar ao Brasil com uma ideia em mente: Atala sabia que nunca conseguiria fazer comida italiana como um chef italiano, mas poderia ganhar destaque com receitas brasileiras e ingredientes do seu país.

"A cozinha é uma mistura de magia, alquimia e ciência", comenta Atala, que assegura que o Brasil ainda tem muito para mostrar se decidir seguir o exemplo de outros países, como o Peru, que aprendeu a promover sua culinária.

Para ele, "a melhor conexão entre a natureza e a cultura é a comida, mas o chef da cidade e muitos de nós nos desconectamos dos ingredientes em seu estado original".

Recentemente, em uma conferência na Dinamarca, Atala matou uma galinha em público. Choveram críticas à sua atitude.

"Hoje, se um chef de cozinha mata uma galinha, isso causa impacto, mas nossos avós faziam isso, usavam as penas para fazer travesseiros e as patas para outras coisas. Tudo era aproveitado. Por outro lado, no mercado atual de alimentação, há muito desperdício. É preciso mudar essa história e dar valor à vida, seja animal ou vegetal", se argumenta.

"Algumas pessoas são vegetarianas. Perfeito, mas quanto se desmatou para cultivar vegetais ou grãos?", questiona o chef que, como se vê, gosta de "provocar reflexões".

A revista Time incluiu Atala na sua lista das 100 pessoas mais influentes de 2013 devido ao seu trabalho de inclusão da “comida brasileira no mapa da culinária".

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Uma nova fronteira

Mandioca fresca, como farinha ou fermentada, peixes, insetos, ervas - como a 'priprioca' -, frutas desconhecidas e selvagens: estes são alguns elementos que fazem parte do trabalho de Atala. "A Amazônia é uma fronteira do sabor. Sua riquezas e possibilidades são infinitas. Todo mundo conhece a palavra Amazônia, mas ninguém tem um sabor associado a ela", diz.

Na selva, o chef descobriu uma espécie de formiga, provou bebidas à base de mandioca e conheceu a "priprioca", que anteriormente era usada apenas em cosméticos. Tudo isso agora faz parte do menu do DOM, onde um jantar de degustação com oito pratos custa cerca de R$ 560.

Além do DOM, Atala tem o restaurante Dalva e Dito, também de comida brasileira, já trabalhou com publicidade e dirige uma fundação – a ATA - com a qual promove o trabalho de pequenos produtores.

Apesar de estar inserido no mundo da alta culinária, o chef, que tenta parar de fumar, também gosta de comer na rua, especialmente os pastéis tipicamente brasileiros.

Desde menino, Atala ia pescar e caçar com seu pai e avô. Essas viagens e a vida cotidiana com sua família constituem a memória que ele diz desejar resgatar com sua aposta em uma "culinária afetiva", que liga sabores e memórias.

Ainda bem cedo, o astro da cozinha, que tem três filhos de dois casamentos, se levanta para praticar esportes. A rotina é puxada e o dia só termina depois da meia-noite. Se não fosse chef, é possível que Atala tivesse se tornado veterinário ou biólogo.