O empreendedor paranaense José Araújo Netto tem conseguido resolver uma das principais dores de cabeça de empreendedores: o desperdício de matéria-prima encalhada em estoque. Araújo Netto é fundador da Porks, rede de franquias de restaurantes fundada em Curitiba com cardápio à base de carne suína. Neste ano, a Porks deverá faturar 36 milhões de reais, o dobro de 2020. De lá para cá, o número de lojas saltou de 16 para 35.

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Os bons números escondem uma questão insidiosa por ali: a inflação dos alimentos até há pouco tempo vinha pressionando as margens do negócio. O jeito de cortar custos foi enxugar o cardápio. A rede tirou de linha os ingredientes presentes num prato só, como temperos importados, e apostou em curingas como pratos com batatas, além de reforçar a aposta na carne suína, carro-chefe da casa. “A ideia é comprar grandes quantidades de um número reduzido de fornecedores”, diz Araújo Netto.

O cardápio enxuto ajudou franqueados a reduzir custos com armazenamento e, na ponta, com pessoal. Com menos inventário para dar conta, uma loja da Porks hoje pode ser tocada por quatro funcionários, um a menos de antes das mudanças. Os gastos com publicidade em redes sociais também caíram, afinal, menos pratos precisam de visibilidade. “A microgestão dos gastos faz muito sentido para as PMEs”, diz Araújo Netto.

Alguns empreendedores debelaram a inflação com um olhar apurado sobre o custo da mercadoria vendida, conhecido pela sigla CMV, um indicador importante para empresas do varejo calculado a partir da soma de despesas para armazenar ou produzir uma mercadoria. CMV alto indica potencial de melhorias na gestão dos processos de um negócio. Entre 2019 e 2020, o CMV médio em empresas de alimentação cresceu 8%, segundo dados da consultoria Galunion e da Associação Brasileira de Franchising (ABF). 

A rede de franquias Dídio Pizza, de São Paulo, cortou o CMV ao eliminar 14 sabores do cardápio — hoje são 28. “As opções retiradas somavam menos de 1% das vendas”, diz Elídio Biazini, fundador da Dídio ­Pizza. Com isso, foi possível negociar contratos maiores e com uma base menor de fornecedores. O ganho de escala ajudou a rede a conseguir bons descontos em insumos básicos, como farinha de trigo. A medida reduziu o CMV médio sobre o preço final da pizza de 34% no início do ano para 29% agora, patamar semelhante ao usual antes da pandemia.