Os crudos são mais do que fatias finas de peixes recém-pescados. Servidos com diferentes acompanhamentos, os pescados ganham complementos nos sabores. No restaurante Cais, os peixes e frutos do mar são os destaques. Na opção banquete, uma espécie de menu degustação para ser compartilhado por todos na mesa (349 reais), o crudo é feito com o peixe do dia, que pode ser carapau, olhete, buri ou peixes azuis, e é acompanhado com a charcutaria do dia, como lardo ou speck, maionese de alecrim, carpaccio de tomate e minialcaparras. Já no Aiô, os chefs Caio Yokota e Victor Valadão apresentam suas referências de Taiwan com sua versão de crudo feita com peixe do dia, que varia entre olho-de-boi ou atum, molho ponzu Taiwan, la you dourado (óleo de girassol com pimentas e especiarias) e arroz negro (55 reais).

Após a volta rápida do McFish ao cardápio do McDonald’s, restaurantes aproveitaram a onda e desenvolveram suas próprias receitas de sanduíche de peixe frito. No Benedita, o “Méqui” Fish criado pelo chef Dario Costa é uma entrada para ser dividida e leva maionese de wasabi e tempurá de peixe entre um pão fofinho de tapioca (108 reais a dupla).

Versões com um toque asiático também estão em alta, com a substituição do pão de hambúrguer pelo bao. No bar de pescados e frutos do mar Sororoca, a opção é colorida pelo açaí paraense e recheado com peixe frito, aioli, sweet chili e picles de chuchu (39 reais). Já no Arvo, o pãozinho cozido no vapor é tingido com flor azul da horta e servido com peixe na farinha de tapioca e molho tártaro (no menu executivo, a partir de 65 reais).

Serviço: Cais, Rua Fidalga, 314, São Paulo.  Aiô, Rua Áurea, 307, São Paulo. Benedita, Rua de São Miguel 180, Fernando de Noronha. Sororoca, Rua Simão Alvares, 785, São Paulo. Arvo, Rua Djalma Farias, 170, Recife.

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Jerez: a estrela da vez

O vinho fortificado se mostra como tendência da alta coquetelaria brasileira

Se no último verão a tequila brilhou na alta coquetelaria brasileira, 2025 aponta para um novo protagonista: os vinhos fortificados. Conhecido por sua complexidade, variedade de estilos e envelhecimento único, o espanhol Jerez começa a ganhar espaço nos bares do Brasil, impulsionado por mixologistas atentos às tendências globais.

“O Jerez já é amplamente usado como base de drinques no Reino Unido, em países asiáticos e, claro, na Espanha. No Brasil, ainda é novidade para muitos profissionais”, explica Márcio Silva, bartender do Exímia, em São Paulo, que costuma viajar o mundo para pesquisar tendências.

Embora ainda seja um produto de nicho, os números confirmam o interesse dos profissionais da alta coquetelaria. Entre janeiro e setembro deste ano, 100.000 garrafas de Jerez foram importadas por 20 distribuidoras, segundo dados oficiais — um salto expressivo em relação a anos anteriores. Outro sinal dessa ascensão foi a realização da segunda edição da Feira do Jerez, no início de novembro. Durante uma semana, palestras, eventos e degustações apresentaram ao público a versatilidade do vinho. Para Paulo Brammer, diretor da importadora Berkmann Brasil e especialista em Jerez, os drinques são fundamentais para expandir o mercado. “Como é um vinho mais difícil de beber sozinho, as misturas ajudam a popularizar o consumo”, explica.

Elaborado na região de Jerez de la Frontera, na Espanha, o Jerez é um vinho fortificado — enriquecido com a adição de álcool — que apresenta estilos que vão dos secos aos mais adocicados. Essa variedade permite usos criativos na coquetelaria. “Eu uso Jerez para controlar a acidez nos drinques e também por seus toques florais”, destaca Márcio Silva. A dica do bartender para quem quer explorar o Jerez é simples. “Vá a um bar de confiança, peça uma dose pura para entender o sabor e depois experimente um drinque”, afirma.

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Para refrescar a garganta

Quando o assunto é vinho, o verão pede rótulos que harmonizem com o clima quente e o ritmo relaxado da temporada. O consumo de vinhos brancos, em particular, tem crescido significativamente nos últimos anos. Em tempos de aquecimento global, a preferência por vinhos mais leves e menos encorpados se intensifica.

Dados da Product Audit, consultoria especializada em mercado de importados, mostram que, em 2023, houve um aumento de 11% nas importações de vinhos brancos, elevando sua participação no mercado para 22%.

“Também registramos alta no consumo de rosé no Brasil. O calor faz com que as pessoas consumam mais de uma taça quando estão relaxando na água, seja na piscina, seja no mar”, afirma Mateus Turner de Godoy, group brands manager na Moët Hennessy.

A seguir, confira quatro rótulos ideais para a estação mais quente do ano.

Cloudy Bay Sauvignon Blanc 2022

O estilo vibrante e refrescante do vinho colocou a Nova Zelândia no mapa ao romper com os padrões tradicionais. As uvas são selecionadas a partir de cerca de 90 parcelas individuais de vinhedos, com apenas as melhores indo para a garrafa. Tem aromas de toranja, maracujá, folhas de limão kaffir. Harmoniza com peixes brancos, salmão, saladas, vegetais e cítricos. Ideal servir entre 8 e 10 graus Celsius. 410 reais.

Terrazas de los Andes Reserva Chardonnay 2023

Neste argentino, as uvas Chardonnay são colhidas precocemente, no auge da sua expressão frutada. Após um envelhecimento de oito meses em carvalho sobre as borras, o vinho é estabilizado e engarrafado. No nariz, tem notas de pêssego amarelo e pera, elevadas por toques de toranja, casca de cítrico cristalizada e um leve toque de mel branco. Harmoniza com peixe branco grelhado, massas com manteiga ou molho de creme, comida tailandesa. 410 reais.

Terrazas de los Andes Malbec Rosé 2023

Para esse vinho, são realizadas duas colheitas diferenciadas: a primeira busca neutralidade, caráter floral e frescor, enquanto a segunda é usada para ajustar a cor e intensificar a expressão varietal. Nos aromas, frutas frescas, como toranja rosa, limão, maçã vermelha, pera e framboesa. Combina com frutos do mar, carnes brancas, saladas frescas, queijos levemente defumados e massas. 160 reais.

Whispering Angel Rosé 2023

O vinho é um clássico rosé da região de Côtes de Provence, na França. Elaborado com uma combinação de Grenache, Cinsault e Vermentino, tem notas de framboesa e cereja que se misturam com flores brancas com um toque de especiarias, suportadas por uma bela mineralidade e um acabamento suave. Ideal para ser apreciado na temperatura entre 7 e 8 graus Celsius. Perfeito para harmonizar com salmão grelhado e uma salada com queijo de cabra. 240 reais.