São Paulo – Puro ou com leite, o café tem lugar garantido na maioria das mesas brasileiras. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), 87% das residências têm pelo menos uma pessoa que consome café. Hoje, o Brasil é o maior produtor e exportador global de café e ocupa a segunda posição em consumo, com quase 20 milhões de sacas de 60 quilos consumidas entre maio de 2011 e abril de 2012. É principalmente na cidade de São Paulo que hoje alguns empreendedores faturam com a bebida. Segundo a pesquisa Tendências de Consumo 2009, da Abic, cresce cada vez mais a demanda por cafeterias e locais para consumo de café fora de casa. O estudo revelou também que os consumidores estão dispostos a pagar mais por um café de mais qualidade. Para os especialistas, mesmo que as pessoas não saibam tecnicamente os detalhes de um bom café, a maioria dos consumidores já sabe reconhecer uma bebida de qualidade. Veja nas fotos as histórias das cafeterias que investem em produtos gourmet.

“O café é uma ferramenta para as pessoas sentarem e conversarem com os outros ou com elas mesmas”. É assim que o neozelandês Marco Kerkmeester enxerga seu principal produto. No Brasil desde 2001, ele levou dois anos para planejar e inaugurar seu próprio negócio, a rede de cafeterias Santo Grão. Antes, trabalhou como diretor na IBM e lembra que as cafeterias costumavam ser seu escritório. “Depois de quatro meses no Brasil, eu voltei para Nova Zelândia para pegar meu visto permanente e queria tomar um bom café. Vi como era difícil achar um Brasil e percebi uma oportunidade no mercado”, conta. Hoje, a rede Santo Grão tem seis unidades e transforma os próprios funcionários em sócios para expandir. “Não vejo outro jeito para criar um ambiente gostoso se não com pessoas comprometidas com o cliente”, diz. O crescimento, no entanto, depende de superar a barreira do ponto comercial. “Achar um bom ponto é um desafio”, diz. Além disso, o empresário garante que é preciso ânimo para servir 400 xícaras de café por dia, com um horário que vai das 8 horas da manhã até 1 hora da madrugada. O investimento em uma unidade do Santo Grão varia de 400 mil a 2 milhões de reais. “Nossa expansão é muito orgânica, quando nós temos dinheiro suficiente, uma pessoa na equipe pronta para assumir e achamos um bom ponto abrimos mais uma unidade. Já temos o próximo investimento e vai ser o primeiro fora do estado de São Paulo”, conta.

A Suplicy Cafés Especiais surgiu em 2003, com cafeterias em São Paulo. “O café no Brasil não é uma coisa nova. É um hábito arraigado. Quando a gente nasceu, o hábito do brasileiro tomar café já estava na maioria dos lares”, conta Marco Suplicy, sócio-fundador da marca. Para ele, hoje o consumidor está começando a olhar o café com mais atenção, em um movimento semelhante ao que aconteceu com o vinho anos atrás. “No país do café, não tem quem entenda de café. O maior desafio que nós enxergamos é uma maior educação do consumidor”, diz. Neste ano, a marca anunciou a venda de 45% da empresa para o fundo TreeCorp. O dinheiro deve ser usado para acelerar a expansão com novas unidades. Hoje, a rede conta com oito cafeterias e pretende inaugurar 80 lojas nos próximos três anos. “Em termos de faturamento, vamos crescer 100%”, diz, sem revelar seus números de faturamento. Com 300 xícaras de café servidas por dia a 5 reais cada, a Suplicy Cafés Especiais investe em franquias para crescer. “O nosso franqueado vai gastar uns 300 mil reais para abrir uma loja de shopping”, diz. Para ele, o frescor do café, que vem da torra recente do grão, é indispensável para ter um café especial. "Eu tenho certeza que para quem mexe com qualidade nosso mercado está nascendo”, diz.

Vencedora do primeiro Campeonato Brasileiro de Baristas, realizado em 2002, Isabela Raposeiras diz que, por incrível que pareça, nunca quis ser dona de uma cafeteria. “Como eu não gosto de ter cafeteria e tinha que ter, eu tive de um jeito que não me ferisse. É um jeito de me deixar confortável, é meu laboratório. As pessoas vêm tomar café no meu laboratório”, explica. É assim que ela define o Coffee Lab, misto de escola e cafeteria que comanda. Com investimento de 500 mil reais, o lugar oferece “rituais” com o café, como uma harmonização da bebida com queijo. “Um dos segredos do Coffee Lab é que a gente não faz o que o cliente quer. A gente entende mais de café. Eu presto atenção no cliente que gosta do que a gente gosta”, diz. Para ela, o maior desafio do negócio é conseguir aumentar o ticket médio sem deixar de ser uma cafeteria. “É um desafio fazer o negócio ser sustentável sem virar restaurante. Muitos começam com cafeteria e comidinhas e, de repente, estão servindo almoço e refeição”, explica.
Com faturamento de 105 mil reais por mês e mais de 500 bebidas servidas por dia, Isabela brinca que tem alergia de ouvir falar em franquias. “Rede jamais. Eu tenho planos de crescer isso aqui, mas não de multiplicar. A gente trabalha de um jeito muito específico que é pouco multiplicável”, diz.

O mineiro Ruimar de Oliveira Junior montou o Café Kahlua, localizado no centro de Belo Horizonte, em 1993 com a ajuda do pai. Faltando seis meses para se formar, ele trancou a faculdade de ciências da computação e resolveu viajar. Foi quando conheceu a rede Starbucks, sua inspiração. “Voltei para o Brasil, vi um anúncio de uma cafeteria à venda, vendi meu carro e resolvi investir”, conta. A partir de 2003, o empresário resolveu focar no café e na sua degustação. Entrou para um grupo de associações de cafés especiais e durante quatro anos viajou para diferentes países para conhecer o hábito e a forma de preparo da bebida. “Em uma das viagens comprei um torrador pequeno e comecei a fazer a minha própria marca”, explica Junior. A cafeteria tem cafés preparados com grãos de oito regiões brasileiras e de países como Colômbia, Costa Rica e Quênia. As opções internacionais variam de acordo com a disponibilidade. Todos os funcionários da empresa são treinados para trabalhar como baristas. Com faturamento médio mensal de 150 mil reais, 70% da receita vem da venda das 600 xícaras de café servidas diariamente. O estabelecimento também vende acessórios para produção da bebida e lanches para acompanhar a degustação do café, que custa a partir de 4,30 reais.

Inaugurado em julho de 1997, o Armazém do Café, localizado na cidade do Rio de Janeiro, é comandado pelo economista Marcos Modiano. Sua família exportava café e ainda adolescente, por sugestão do avô, começou a trabalhar no departamento de seleção dos grãos. Mas foi só aos 47 anos que Modiano, cansado do mercado financeiro, resolveu investir em uma cafeteria. Viajou com a esposa para países como Espanha, Itália, França, Canadá e Estados Unidos para analisar como as cafeterias funcionavam. “Sabia que tinha que torrar meu próprio café e em pequenas quantidades”, afirma Modiano. Hoje, ele tem sete lojas na capital carioca, especializadas na venda de café em grão e moído. Além disso, também são oferecidos utensílios para interessados em preparar a bebida em casa. Modiano conta que 50% da receita das lojas vem da venda do café e o faturamento médio mensal varia de 50 mil a 60 mil reais. Por dia, são vendidos de 400 a 600 doses da bebida. Entram na conta drinks e cappuccinos. O cliente pode optar por oito tipos de cafés brasileiros. “O grande desafio do negócio é o de manter o estabelecimento com o custo altíssimo das locações”, explica. No caso do Rio de Janeiro, ele ainda diz que ninguém toma um cafezinho em um dia muito quente. A partir de novembro, de acordo com Modiano, a empresa disponibilizará um site para vender o café da marca para pessoas físicas e restaurantes.

A cafeteria Octavio Café foi inaugurada em 2007, na capital paulista, e os grãos de café produzidos nas fazendas da marca são a matéria-prima das bebidas servidas. O cultivo de café especial em Pedregulho, no interior de São Paulo, foi descoberto por Octavio Quercia. Somente no final da década de 1990, Orestes Quercia, o filho de Octavio, se dedicou para desenvolver a marca de café. No local, além de degustar um espresso, é possível comprar utensílios como coadores de diversos modelos, cafeteiras e grãos torrados e moídos. Em agosto, foram vendidas 15.091 xícaras de expressos e drinks com base em café, deste total, 39% é do café puro. O espresso Ocatvio custa 5,10 reais. Há opções como o café gelado que é preparado com suco de laranja, café, limão e açúcar. A chef Kyka Toledo é responsável pelo comando da cozinha da cafeteria. Também são servidos lanches e pratos, oferecidos no almoço e no jantar.