Laureado com uma estrela Michelin na primeira edição do guia dedicada à Argentina, lançada em novembro passado, o restaurante Don Julio, sinônimo de carnes irretocáveis, ganhou uma segunda distinção da mesma publicação. Falamos da estrela verde, concedida a estabelecimentos que levam a sustentabilidade a sério.

O restaurante portenho do chef Pablo Rivero é adepto da chamada pecuária regenerativa, que se vale da rotação dos rebanhos para permitir que os solos descansem. O gado Hereford e Aberdeen Angus utilizado pelo Don Julio é cultivado pelo próprio restaurante a 90 quilômetros de Buenos Aires.

“Nos últimos anos, a carne tem sido acusada de ser a culpada pelas alterações climáticas e pela desflorestação”, declarou Rivero em entrevista ao Michelin.

“Mas esta é uma discussão que deve acontecer a partir da ciência e não do preconceito: a Argentina tem muito a contribuir para este debate e queremos demonstrá-lo. Pela nossa história, pela tradição local e pela grande extensão dos campos do nosso país, o gado aqui cresce e é alimentado essencialmente com pastagens, que permitem que o carbono seja devolvido à atmosfera, até em maior quantidade do que a própria pecuária produz”.

Registre-se que o restaurante também é conhecido pelos legumes grelhados. Todo início de verão, por sinal, o Don Julio promove uma festa em homenagem aos tomates. Durante os dias da celebração, diferentes variedades do fruto — cultivado de forma orgânica em jardins agroecológicos tocados pela família de Rivero — são dispostos em grandes tabuleiros montados na calçada. Ficam ali para serem recolhidos pelos moradores do bairro.

Outro endereço portenho que recebeu uma estrela verde do Michelin é o El Preferido de Palermo. Em funcionamento desde 1952, ele recorre a dois pomares localizados na periferia de Buenos Aires. “Pegamos sementes antigas, damos aos jardineiros, e eles também acrescentam outras que encontram”, declarou ao Michelin o chef Guido Tassi, que está à frente do restaurante. “Conversamos todos os dias por telefone e eles nos mandam fotos do que está amadurecendo”. Disse mais: “É uma mudança conceitual muito forte, que modifica a forma como nosso cardápio é elaborado”.

A estrela Michelin verde, que, visualmente, remete a um trevo, foi criada em 2020. “O bom senso sempre foi um dos pilares da gastronomia”, escreveu a publicação em seu site ao justificar a decisão de lançar essa nova distinção. “Abastecer-se o mais próximo possível do restaurante, respeitar a terra e o trabalho dos agricultores e criadores, ter um impacto positivo na economia local... todas estas práticas já existiam no cotidiano de alguns restaurantes, mas hoje em dia são cada vez mais comuns, graças ao esforço de um número crescente de chefs empenhados no seu ambiente”.

A pandemia, como é de imaginar, serviu de incentivo para a novidade. “Face ao contexto ambiental e climático atual, o Michelin considerou necessário tomar uma posição sobre este assunto, apoiando e valorizando aqueles que utilizam o bom senso no seu trabalho e defendem uma nova abordagem da gastronomia”, afirmou a publicação no mesmo texto. “A crise provocada pela Covid-19 foi mais um elemento que levou a todos — profissionais e particulares — a refletir sobre o estado do planeta e sobre a responsabilidade individual de cada um de nós.”

A atribuição das estrelas verdes também está a cargo dos célebres inspetores do livrinho de capa vermelha. Trata-se de um pelotão sobre o qual se faz um enorme mistério. Eles se mantêm no anonimato e, segundo o Michelin, comem em restaurantes, em média, 300 vezes a cada ano. Mais: pagam todas as contas e nunca visitam o mesmo lugar duas vezes. Todas as decisões do guia, afinal, são tomadas em conjunto — e baseadas em visitas de inspetores diferentes e em épocas distintas.

Mais de 500 restaurantes mundo afora, da Herdade do Esporão, em Portugal, ao Los Félix, nos Estados Unidos, já ganharam a estrela que indica a preocupação com a sustentabilidade. Nenhum, porém, se encontra no Brasil. E isso, provavelmente, porque o guia deixou de ser atualizado por aqui a partir de 2020, por culpa da pandemia. Mas ele já foi retomado. E a nova edição verde-amarela, que se debruça sobre São Paulo e o Rio de Janeiro, será anunciada no próximo dia 20 de maio. Resta saber se premiará endereços paulistanos e cariocas também em função da sustentabilidade.