São Paulo - O mercado de chocolates no Brasil se transformou muito na última década. Com a entrada de novos concorrentes e crescimento do mercado premium, as duas empresas líderes de mercado, Garoto e Nestlé, perderam espaço. Mas a perda de espaço pode ser bom para elas.
Isso porque elas estão há 12 anos em uma disputa judicial para se unirem. Em 2002, a multinacional Nestlé comprou a brasileira Garoto. Juntas, elas teriam mais de 58% do mercado.
No entanto, por causa da concentração do setor, a fusão das donas das caixas de bombons preferidas dos brasileiros foi barrada pelo Conselho Administrativo de Defesa Econômica (Cade) dois anos depois.
As empresas então contestaram a decisão junto ao Poder Judiciário, em processo que continua correndo.
A Nestlé continuou sendo a dona da Garoto, mas com operações, fabricação e administrações separadas. Até hoje, são duas empresas distintas.
Diluição do mercado de chocolate
Hoje, mais de 12 anos depois de ter rejeitado a proposta de fusão, o Cade divulgou um estudo sobre o mercado de chocolates, afirmando que o setor se transformou muito no período.
No segmento de doces como um todo, que ainda engloba balas e coberturas, Nestlé e Garoto somariam 58% do mercado. A segunda colocada seria a Lacta, com 33,15%. Arcor e Ferreiro tinham, em 2001, participações em torno de 3%.
Na época, a Garoto era responsável por 66,4% do mercado de chocolates, em faturamento, e a Nestlé 22,1%. A fusão abarcaria 88,5% do mercado, o que foi considerado contra a concorrência, segundo o Cade.
Elas também eram fortes no mercado de achocolatados. Em 2001, a Nestlé já tinha 58,1% de participação no setor e a Garoto adicionaria mais 3,1% do mercado.
Com o passar do tempo, chegaram novos concorrentes e, ainda que as duas empresas continuem sendo as líderes de mercado, a concentração já não é a mesma da época da fusão.
“Novas empresas entraram em alguns segmentos do mercado, novos canais de distribuição se desenvolveram, as preferências dos consumidores também se alteraram, tudo isso dentro de um ambiente mais amplo de mudanças econômicas e sociais vividos pelo Brasil na última década”, diz o parecer técnico do Cade divulgado no dia 1º.
O consumo de chocolates mais do que dobrou de 2005 a 2014, passando para 775 mil toneladas por ano. O Brasil passou de quinto maior consumidor para terceiro maior mercado consumidor de chocolates no mundo, com aumento do consumo e ascensão da classe C.
A Mondelez, dona de Lacta, Milka e Toblerone, detém 31% do setor. Também chegaram por aqui a Hershey’s e a Mars, dona do Twix, M&M’s e Snickers.
O mercado premium de chocolates também se transformou e hoje corresponde a 7% do mercado, segundo o Cade. As líderes desse segmento são Cacau Par, controladora da Cacau Show e a CRM, dona das marcas Kopenhagen e Chocolates Brasil Cacau, além de ter uma parceria com a Lindt.
Por conta disso, a Nestlé tem hoje apenas 43% de participação no setor - 23% são da Garoto, segundo o Valor Econômico. Agora, o Cade reabriu a discussão do processo da fusão.
À Exame.com, a Nestlé afirmou que “está, neste momento, impedida de se manifestar sobre a proposta de solução a ser analisada no âmbito do Conselho Administrativo de Defesa Econômica (CADE) para o caso da compra da Chocolates Garoto em função do caráter confidencial dos documentos e em respeito aos próprios ritos do CADE”.
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1. De uma ponta à outra
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São Paulo - Da colheita do fruto do cacaueiro até a embalagem, a Nugali acompanha todo o processo de fabricação de seus
chocolates e bombons. A
companhia brasileira usa apenas ingredientes naturais em seus produtos, que têm no mínimo 45% de cacau. Até os corantes usados vêm da natureza, como extrato de urucum, beterraba ou espinafre. A fábrica, que tem uma loja própria, está localizada em Pomerode, Santa Catarina. Confira nas imagens a
produção quase artesanal do chocolate Nugali, do início até o fim.
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2. Começando do início
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O processo de fabricação dos chocolates Nugali começa nas fazendas de cacau. A empresa tem parcerias com agricultores do fruto nos corredores de proteção no sul da Bahia e no Pará. Ela acompanha seus fornecedores e verifica desde o plantio até a colheita e preparo para garantir a qualidade do cacau. Depois de colher o fruto do cacau, as sementes são separadas e postas para secar no sol. Elas ficam de 5 a 7 dias estendidas sobre o piso.
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3. Fermentado
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Já secas, as amêndoas de cacau são levadas para fermentarem, ainda nas fazendas dos fornecedores da fabricante de chocolates. Os cochos, que são os tanques usados para a fermentação, podem ser vistos na imagem. Aqui, é a fazendoa do cacauicultor João Tavares, na Bahia, parceiro da Nugali.
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4. Álcool de cacau
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As amêndoas de cacau são parecidas com uma semente de maracujá, com uma camada líquida de fruto em volta, compara o diretor de Produção e proprietário da Nugali Chocolates, Ivan Blumenschein. Essa polpa irá secar durante o processo e a água escoa por baixo das tinas. Os açúcares presentes na polpa do cacau fermentam e formam uma levedura. O processo produz calor e as temperaturas podem chegar a 55° C.
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5. Testado
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O processo de fermentação leva de 5 a 7 dias. Uma fermentação mais curta gera um chocolate mais leve e com notas cítricas. Um tempo maior nos tanques resulta em um chocolate amadeirado, com um leve tom de tabaco e couro, descreve o diretor de produção. Para saber em que estágio a amêndoa está, faz-se o teste de corte. Uma amêndoa é cortada ao meio e a cor e textura revelam a evolução da fermentação. Quanto mais enrugado o centro, mais fermentado.
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6. Adaptado do café
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O próximo passo é a torra das sementes de cacau, que irá definir o sabor do chocolate. Essa etapa é bastante delicada, uma vez que, se a amêndoa torrar demais ficará muito amarga. A máquina é uma torradeira de café adaptada para o cacau. A chama do fogo não tem contato com a semente, o que evita que ela queime ou torre rápido demais, de maneira irregular. Quando a matéria prima é de qualidade, diz o diretor, a torra pode ser bem leve e a temperaturas baixas. Uma amêndoa de qualidade inferior ou uma mistura de amêndoas maduras com verdes precisa ser mais torrada, o que prejudica a qualidade do chocolate.
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7. Triturado
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Depois de torrado, o cacau é quebrado para remover sua casca. Quase 15% do peso da matéria prima é descartado com isso. Esses pedacinhos chamam nibs de cacau.
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8. Líquido precioso
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A matéria prima é então moída para se transformar em uma massa chamada de líquor de cacau, que é o ingrediente principal.
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9. Receita simplificada
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Além do líquor de cacau, que é a massa das amêndoas, a Nugali adiciona pouquíssimos ingredientes à massa. O chocolate amargo leva apenas açúcar. A versão ao leite ainda tem leite em pó integral e há também um produto com baunilha. A essência da baunilha é natural e retirada das favas, como pode ser visto na foto.
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10. Chocolate quente
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Depois de misturados, os ingredientes vão para a conchagem. O chocolate é misturado por pás semelhantes a conchas em um tonel a temperaturas elevadas, cerca de 60° C. Como o cacau tem uma acidez forte, esse cozimento faz com que esses ácidos evaporem e o sabor fique mais maturado.
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11. Temperado e brilhante
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Para que o chocolate fique bonito e brilhante, os funcionários precisam trabalhar a manteiga de cacau. Assim como outras manteigas, essa se solidifica quando esfria e fica no estado líquido quando aquecida. Aos 36°C, que é a temperatura do corpo humano, ela derrete. No entanto, ao contrário de outras gorduras, a manteiga de cacau tem características únicas. Os cristais que tornam o chocolate brilhante só se formam em condições especiais. Aos 45°C, que é a temperatura que o chocolate líquido está saindo do cano, os cristais estão dissolvidos. O funcionário da Nugali vai então temperar o chocolate, esfriá-lo rapidamente até os 27°C. Assim, garante que os cristais se formem da maneira ideal.
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12. Em forma
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Depois de temperado, o chocolate passa por um túnel de resfriamento, para terminar de cristalizar. Praticamente pronto, o chocolate é então despejado na forma através de uma máquina. Nesse caso, o formato escolhido é de um coração.
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13. Cores da natureza
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Seguindo a filosofia da empresa de usar apenas ingredientes naturais, até os detalhes são feitos sem corantes artificiais. Essa faixa laranja é feita com extrato de urucum. Outros chocolates também recebem detalhes de beterraba ou espinafre. Aqui, os bombons estão sendo retirados das formas plásticas antes de serem embalados.
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14. Arte final
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O último passo da produção dos bombons é a embalagem, feita à mão. Na foto, uma funcionária da Nugali segura o produto final, já embalado e finalizado.
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15. Para harmonizar...
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15/15 (Divulgação/Tirolez)
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