Como se faz o shoyu da Sakura – que, sim, contém milho

São Paulo – Quem olha para um frasco de shoyu em um restaurante japonês às vezes não sabe que o produto leva mais de seis meses para ficar pronto. O processo mais demorado é a fermentação dos grãos de soja e milho, que ocorre em grandes tanques em uma mistura de água e sal até o molho adquirir sua cor característica.

A inclusão do milho no produto foi assunto de uma pesquisa  da USP. Embora a legislação não impeça o uso do milho no shoyu, a presença do grão causou certa estranheza aos pesquisadores.

A Sakura, líder com 55% do mercado, diz que mantém há décadas um método tradicional de fabricação do molho, trazido do Japão por imigrantes.

Além do shoyu, a companhia ainda vende a pasta missô, molhos tarê, molho inglês, pimentas da marca Bravo, entre outros. São mais de 300 itens diferentes, presentes em 120 mil pontos de venda pelo Brasil e pelo mundo.

Ao somar outras marcas próprias do Grupo e outras marcas para quem a empresa fabrica os molhos shoyu, a participação de mercado ultrapassa 70%.

O site EXAME visitou a fábrica da companhia em Boituva, São Paulo, para acompanhar o processo de fabricação do tempero. Confira nas imagens a seguir como se faz o shoyu da Sakura.

No Japão, a fabricação de shoyu é uma atividade tradicional e caseira e não é incomum encontrar pessoas aposentadas que tenham sua pequena produção no quintal de suas casas.

Em 1908, os primeiros japoneses chegavam ao Brasil com o navio Kasato Maru. Eles se espalharam por São Paulo, Paraná e até Mato Grosso do Sul.

Suekichi Nakaya chegou ao Brasil em 1932 e se instalou em São Paulo. Assim como seus antepassados, ele começou uma produção caseira de molho de soja para a própria família e vizinhos. Aos poucos, expandiu as vendas para a Liberdade, tradicional bairro oriental em São Paulo.

Em 1940, decidiu tornar a produção mais profissional e abriu uma fábrica no interior de São Paulo. O nome da companhia recém-criada era Cereja, mudado mais tarde para Sakura, palavra japonesa para cerejeira, árvore bastante comum na terra natal de Nakaya.

A tradição e a receita da família se mantêm. Hoje, o filho de Suekichi, Renato Nakaya, é o presidente da companhia e seu neto, Henry Nakaya, atua como diretor.

A base para o molho são dois grãos: soja, rica em proteína, e milho, com forte concentração de carboidratos.

A combinação é indispensável para o processo de fermentação pela qual os grãos irão passar. Para que os fungos consigam fermentar a soja, precisam se alimentam de um carboidrato, que fornece energia. Na China ou no Japão, o carboidrato usado é o trigo. Já no Brasil, o milho é um grão mais abundante e, por isso, escolhido para a fabricação do shoyu nacional.

A proporção usada pela Sakura também é diferente da que ocorre no resto do mundo. Enquanto a receita internacional usa 50% de soja e 50% de trigo, na Sakura são 60% de soja para 40% de milho.

Os grãos são lavados para livrá-los de impurezas e terra. Depois, são colocados nesses pequenos silos no interior da fábrica.

Além de fornecer para o mercado brasileiro, a Sakura também exporta seus produtos para América Latina, América Central, Europa e Ásia (inclusive Japão). Por isso, a companhia busca se diferenciar nos ingredientes usados.

A soja usada não é transgênica, ou modificada geneticamente, assim como o milho. Além disso, o milho não tem glúten, ao contrário do trigo usado por outros produtores. Essas diferenças podem trazer diferencial à Sakura frente suas concorrentes estrangeiras.

A soja usada também é de uma variedade diferente da usada para um óleo de soja, que tem mais gordura em sua composição.

A soja é colocada de molho na água para inchar, assim como se faz com o feijão. Esse passo garante que os grãos serão cozidos de maneira mais uniforme.

Para melhorar o sabor, o milho é torrado antes de ser acrescentado aos outros ingredientes. Esse processo também garante que o grão se expanda, o que torna mais fácil os processos de moer e incorporar os microorganismos para uma fermentação mais homogênea.

A troca do trigo pelo milho gerou certa polêmica depois que um estudo realizado por pesquisadores da USP descobriu uma presença baixa de soja nos molhos shoyu brasileiros. Foram feitas análises com 70 amostras do condimento vendidas no Brasil. A pesquisa foi feita em conjunto com o Centro de Energia Nuclear na Agricultura e na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. 

Renato Akira Honma, gerente de pesquisa e desenvolvimento da Sakura afirma, no entanto, que a metodologia do experimento foi incorreta, de acordo com avaliação da empresa.

Ao analisar os principais carboidratos presentes no condimento, a pesquisa não fez distinção entre o milho e o açúcar, que é acrescentado mais tarde, diz ele.

"Nosso shoyu tem milho, sim, mas em quantidades menores que a soja", afirma.

A mistura de soja e milho vai para um tanque para cozimento em alta temperatura e alta pressão, assim como uma panela de pressão, por poucos minutos. A soja é então resfriada antes dos próximos passos, já que as altas temperaturas podem matar os microorganismos.

Os dois grãos são medidos, misturados e processados para formarem um pó bem fino.

O fermento é, então, acrescentado à soja e ao milho. O fungo é trazido diretamente do Japão, já que não é possível cultivá-lo por aqui.

Por 48 horas, os grãos e os fungos ficam em uma estufa com temperatura e umidade controladas. Esse processo se chama koji, em japonês.

A essa altura, a mistura está macia e meio doce. Com 9 metros de diâmetro, esse maquinário comporta 8 toneladas de mistura.

Os ingredientes vão então para os tanques de fermentação com salmoura, que é água com uma grande proporção de sal.  Por seis meses, a mistura irá dissolver os grãos enquanto a fermentação acontece. Os açúcares do milho são transformados em álcool e ácido lático. Os microorganismos também secretam enzimas que quebram as proteínas da soja em pequenos aminoácidos. 

Com o passar do tempo, a mistura vai adquirindo a cor característica do shoyu, um líquido quase preto.

Os tanques ficam abertos, sem tampa, durante esse período, já que a fermentação libera gases durante o processo. No entanto, não há risco de o produto estragar, já que a grande quantidade de sal preserva os alimentos.

Como a Sakura exporta para mais de 20 países, ela fabrica versões diferentes do molho. Alguns mercados preferem o molho mais claro, mais doce ou mais forte, então a grande quantidade de galões também permite que a companhia faça produtos personalizados.

Depois de um semestre de fermentação, chegou a hora de finalizar o produto. A mistura de salmoura e grãos cozidos virou uma massa marrom escura. O que interessa para o molho de soja é o líquido, que precisa ser separado dos sólidos.

Para isso, entra em cena uma técnica tradicional japonesa de prensagem com panos. Cada “pacotinho” de grãos e líquidos é montado manualmente, como uma dobradura, ou origami. Eles são empilhados e, depois, pressionados por uma máquina que retira todo o líquido. Essas máquinas, importadas do Japão, têm mais de 50 anos e continuam funcionando perfeitamente bem, diz Renato Akira Honma, gerente de pesquisa e desenvolvimento.

Esses panos são importados diretamente do Japão, porque têm uma tecnologia que outros fornecedores não conseguem copiar. As fibras de tecido, ao serem pressionadas, firmam-se com mais força e não desmancham os pacotinhos. Assim, consegue-se extrair todo o líquido.

Aqui estão os panos limpos, prontos para serem usados novamente. O shoyu é então enviado para uma das fábricas de engarrafamento, em São Paulo (capital), Presidente Prudente (interior de São Paulo) ou Ouvidor (Goiás).

O produto é filtrado e pasteurizado e recebe outros ingredientes, como açúcar. O shoyu vendido no Brasil tem uma quantidade maior de açúcar, que é transformado em caramelo e dá uma cor mais escura ao produto final. "O brasileiro acha que o shoyu original, mais claro, está fraco, por isso precisamos escurecê-lo”, diz Henry Nakaya, diretor da Sakura.

O material seco restante não vai para o lixo. Acrescido de bagaço de trigo e cevada, que vêm de uma cervejaria próxima, o resíduo vira ração animal.

A ração é usada para alimentar o gado Wagyu, raça japonesa premium, criado por Henry Nakaya, diretor da Sakura.