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O programa permite que chefs e cozinheiros implementem estratégias para aproveitar integralmente os ingredientes nos restaurantes, aumentando a eficiência e reduzindo os custos da operação (Getty Images)
Repórter de ESG
Publicado em 23 de dezembro de 2024 às 08h00.
Em um Brasil em que 27 milhões de toneladas de alimentos são desperdiçados por ano, a Sodexo quer reverter esse cenário com o WasteWach: um programa global de combate ao desperdício e que também vai de encontro ao compromisso da empresa em promover uma alimentação mais sustentável.
Desde que foi implementada em mais de 1200 restaurantes espalhados pelo Brasil, a iniciativa de gestão de resíduos já traz resultados expressivos: 1.014 toneladas de CO₂ deixaram de ser emitidas na atmosfera e a companhia teve uma redução de 30% nas suas emissões. Isto representaria o mesmo benefício que 46 mil árvores plantadas, em uma área equivalente a 64 campos de futebol.
Na prática, o programa permite que as equipes da companhia capturem de forma rápida e fácil os dados de resíduos de alimentos. Por meio de um sistema de pesagem rigorosa, é possível identificar os níveis de desperdício em diferentes etapas da cadeia alimentar, desde cascas e sementes até sobras em pratos e áreas de exposição.
Dessa forma, os dados permitem que chefs e cozinheiros implementem estratégias para aproveitar integralmente os ingredientes, aumentando a eficiência e reduzindo os custos da operação.
Marina Prevedello, gerente da plataforma Food da Sodexo On-site Brasil, destacou em nota o papel do programa em aumentar a conscientização ambiental e contribuir para um sistema alimentar global mais sustentável. “Promovemos campanhas para engajar colaboradores e consumidores, mostrando como pequenas ações podem reduzir impactos ambientais e melhorar a saúde das pessoas”, disse.
No caso de resíduos que não podem ser aproveitados (como algumas sobras em pratos), estes são destinados para a compostagem ou biodigestores, visando não poluir o ambiente e gerar adubo.
Além de reduzir perdas, o programa aumenta o valor nutricional das refeições, aproveitando partes dos alimentos frequentemente descartadas, ressaltou o Sodexo.
1/10 Rafa Costa e Silva: depois de passagem por restaurantes europeus premiados, está no comando do Lasai, o primeiro colocado neste ranking da Casual Exame. (Rafa Costa e Silva: depois de passagem por restaurantes europeus premiados, está no comando do Lasai, o primeiro colocado neste ranking da Casual Exame.)
2/10 Os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, do Origem: pesquisa sobre o povo brasileiro para desenvolver o cardápio (2º lugar - Origem (Salvador). Os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, do Origem: pesquisa sobre o povo brasileiro para desenvolver o cardápio.)
3/10 Prato da Casa do Porco, em São Paulo: apesar do cardápio com base em carne suína, existe a opção de menu vegetariano (3º lugar - A Casa do Porco (SP). Prato da Casa do Porco, em São Paulo: apesar do cardápio com base em carne suína, existe a opção de menu vegetariano)
4/10 Experiência no Oteque: apenas para 30 pessoas por vez (Experiência no Oteque: apenas para 30 pessoas por vez)
5/10 (5º lugar - Maní (SP). Além dos pratos à la carte, o restaurante tem o superautoral menu degustação (680 reais, sem harmonização) e o menu de três cursos, servido também no jantar por 280 reais, com entrada, prato principal e uma sobremesa, além de um belisquete.)
6/10 Prato do Nelita: trajetória de sucesso em apenas três anos (6º lugar - Nelita (SP). A degustação (590 reais), de 11 etapas, é servida apenas no balcão, no jantar, de terça-feira a sábado, e todos os pratos da sequência podem ser pedidos à la carte.)
7/10 Os chefs Kafe e Dante BassI, ela alemã, ele baiano: trabalho em parceria no D.O.M antes de abrirem o próprio restaurante (7º lugar - Manga (Salvador). Os chefs Kafe e Dante BassI, ela alemã, ele baiano: trabalho em parceria no D.O.M antes de abrirem o próprio restaurante.)
8/10 Luis Filipe Souza, do Evvai: uma estrela pelo Guia Michelin (8º lugar - Evvai (SP). A sequência de 11 tempos do menu degustação (799 reais, sem harmonização) propõe uma viagem sensorial pelas texturas e contrastes em pratos como a salada de abóbora, o linguini de pupunha e lula “alle vôngole”, que revisita a clássica pasta fredda italiana, e no macio sorvete de cogumelos de Santa Catarina servido com caldo aveludado e quente de galinha d’Angola.)
9/10 Prato do Fame Osteria: speakeasy à la italiana (9º lugar - Fame Osteria (SP). O chef Marco Renzetti serve apenas menu degustação de 11 etapas (640 reais), que muda diariamente, com poucas repetições.)
10/10 Manu Buffara, do Manu: primeiro restaurante do Brasil comandado por uma mulher a servir apenas menu degustação (10º lugar - Manu (Curitiba). Desde 2011 Manu Buffara comanda o Manu, em Curitiba, o primeiro restaurante do Brasil comandado por uma chef mulher a servir apenas menu degustação — custa 720 reais, sem harmonização.)
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