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Wagyu: 6 restaurantes em São Paulo para provar a rara carne japonesa

Uma das carnes mais caras e rara do mundo, já é criada no Brasil, e está disponível em restaurantes selecionados por aqui

Varanda Dinner: Wagyu Katsu Sando (Henrique Peron/Divulgação)

Varanda Dinner: Wagyu Katsu Sando (Henrique Peron/Divulgação)

Júlia Storch
Júlia Storch

Repórter de Casual

Publicado em 8 de julho de 2024 às 11h22.

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Resultado do manejo cuidadoso e da peculiaridade genética, a carne de Wagyu possui sabor único, suculência e extrema maciez. Originária do Japão, Wa significa “japonês” e Gyu significa “gado”. Da ilha no Oriente, as carnes vieram parar no Brasil graças a vontade dos criadores nacionais em se dedicar a aprimorar técnicas para alcançar a excelência, mantendo vivo o padrão de alta qualidade da carne.

Com alimentação farta e cuidadosamente balanceada, rica em amido, os animais chegam a tomar “banho musical” e receber massagens para manter a carne macia.

“A pequena extensão territorial do país não permite o pastoreio livre”, descreve Sylvio Lazzarini Neto, à frente do Varanda Grill e da distribuidora Intermezzo. “Nós fomos um dos primeiros restaurantes a trazer para o Brasil essa carne, em 2005”. Além da steakhouse, os clientes podem encontrar a famosa carne na loja da Intermezzo, no Itaim Bibi, que atende tanto delivery quanto presencial e envia para todo o país. “Hoje vendemos carnes com graus de marmoreio 5-6, 7-8 e até 9-10 puro”, diz.

Com um rebanho diminuto, de apenas 10 mil cabeças, são duas as linhagens de Wagyu mais comuns por aqui, Kuroge (preto, ou black) e Akaushi (marrom, ou red). “No mercado, o consumidor encontra ainda cruzamentos e opções importadas com denominações de origem, caso do cobiçado Kobe Beef, criado apenas na região japonesa de Kobe, ao oeste de Osaka”, conta Lazzarini.

“O Wagyu representa não apenas uma carne, mas uma experiência culinária única e sensorial”, afirma Silvano Tonelli, Diretor de Operações do restaurante Pobre Juan. “Cada pedaço dessa proteína conta uma história de tradição, paixão e qualidade. Saboreá-la é, também, conectar-se com uma tradição milenar que transcende fronteiras e culturas”, completa.

A Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos das Raças Wagyu (ABCBRW) tem trabalhado junto aos criadores brasileiros para a divulgação e promoção das raças Wagyu no país. Dados do Programa Carne Wagyu Certificada indicam que, em 2022 e 2023, foram abatidos cerca de 2.300 animais entre puros e cruzados. Os primeiros meses de 2024 registraram um aumento de 6,2% no número de animais abatidos e a previsão é que o crescimento seja mantido.

“O consumidor tem o direito de saber o que está comprando”, defende Lazzarini, que aderiu ao programa há mais de seis anos. O processo de certificação inclui a coleta de pelo para teste de DNA, abate, desossa e porcionamento, garantindo que o produto seja 100% Wagyu com rastreabilidade comprovada. “Nós levamos tão a sério isso que cada uma de nossas peças são certificadas”.

Para o chef André Mifano, do restaurante Donna, o Wagyu se diferencia pelo seu altíssimo grau de marmoreio, ou seja, a gordura intramuscular que proporciona maciez, suculência e sabor incomparáveis. "Essa característica faz com que cada pedaço derreta na boca".

Confira seis restaurantes em São Paulo para provar pratos com Wagyu.

Varanda Dinner

O chef Fábio Lazzarini serve no Varanda Dinner uma ampla variedade de Wagyu Beef. O cliente encontra pelos Puros 100% Wagyu nos cortes Ribeye ou Striploin (ambos 370g) com graus de marmoreio de 5-6, de 7-8 e 9-10 e os valores vão de R$ 489 até 608. Há também o Cruzamento de Angus e Wagyu, esses com níveis de marmoreio de 5-6 ou 7-8 com valores que permeiam entre R$ 371 e R$ 419. A mais recente novidade é a chegada e um lote do wagyu japonês de kagoshima com grau de marmoreio 10, com preço sob consulta.

Serviço: Rua Prudente Correia, 432 - Jardim Europa – São Paulo/SP – Telefone (11) 3039-6500 | Horário de funcionamento: terça a sábado das 19h às 22h

Donna

Donna: Bresaola Originale dal 2012 (R$63) (Mário Rodrigues/Divulgação)

O restaurante italiano comandado pelo chef André Mifano oferece um menu refinado com massas frescas e uma ótima carta de drinques. Para abrir o apetite, o cardápio traz o Bresaola! Originale dal 2012 (R$63), uma bresaola de wagyu curada na casa.

Rua Peixoto Gomide, 1815 - Jardim Paulista, São Paulo/SP – Telefone: (11) 97593-9047 | Horário de funcionamento: segunda a quinta das 19h às 22h45, sexta das 19h às 23h, sábado das 13h às 15h30 e das 19h30 às 22h45

Pobre Juan

No Pobre Juan, com unidades em São Paulo, Campinas, Barueri, Belo Horizonte, Brasília, Belém, Recife, Porto Alegre, Manaus e Goiânia, há no menu dois pratos com essa preciosidade: o Wagyu A5 Tataki, uma entrada composta por finas fatias de wagyu levemente selado com molho oriental e purê de wasabi, custando R$ 179 e o prato principal, o Wagyu A5 Sirloin Steak, que acompanha uma emulsão de cabotiã com raspas de limão siciliano e farofa de pistache, por R$ 417.

Serviço: Rua Comendador Miguel Calfat, 525 - Vila Nova Conceição | Horário de funcionamento: de segunda a quinta, das 12h às 15h e das 19h às 22h; às sextas e sábados, do meio-dia às 23h; e, aos domingos, do meio-dia às 20h

Watanabe

O restaurante japonês Watanabe, no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo, oferece a Robata de wagyu com foie gras. A robata vem da prática dos pescadores japoneses de Hokkaido, região gélida ao extremo norte do país, de preparar peixes e frutos do mar em grelhas de carvão. Aqui, cada robata de Wagyu recebe pinceladas de molho tarê, é enrolada no foie gras e são delicadamente grelhadas, como uma união das duas iguarias mais sofisticadas do mundo.

Serviço: Rua Pedroso Alvarenga, 554, Itaim Bibi, São Paulo | Telefone: (11) 3167-6200 | Horário de funcionamento: às segundas, das 12h-15h e 19h-23h, e de terça a sábado, das 12h-15h e 19h-00h | Fechado no domingo

Murakami

No estrelado restaurante de culinária japonesa a iguaria pode ser encontrada em diversas versões: sushi, ⁠⁠sashimi, ⁠⁠tataki, ⁠⁠salada, ⁠⁠sukiyaki, ⁠shabu shabu, ⁠⁠temaki, ⁠⁠grelhado e ⁠⁠usuzukuri.

Serviço: Alameda Lorena, 1186, Jardins, São Paulo

Rincon Escondido

Rincon Escondido. (Nico Diaz Tillard/Divulgação)

No próximo dia 16 de agosto, o Rincon Escondido, restaurante especializado em Parilla, na Vila Madalena, em São Paulo, oferecerá um jantar experiência edição especial wagyu. Os participantes vão degustar e apreciar as diferenças de sabor e textura do Bife de Chorizo em duas raças: Angus e Wagyu. O jantar custa R$ 569 por pessoa.

Serviço: R. Madalena, 69, Vila Madalena | WhatsApp: (11) 98995-7975 |Horário de funcionamento: ver programação/agenda e disponibilidade.

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