Fabricio Lemos, Origem (Salvador)

Alameda das Algarobas, 74, Pituba, Salvador, (71) 99202-4587.

“Meu lema é comida baiana além do dendê”, diz Fabricio Lemos. Chef do Origem, em Salvador, ele gosta de virar a gastronomia local do avesso. O restaurante trabalha apenas com menu-degustação, que começa com um shot de cachaça incrementada com alguma fruta da época, como caju e jenipapo. O intuito é questionar a onipresença das roskas no estado. Na sequência chega à mesa o abarajé, um abará que é frito depois de empanado. Um dos pratos principais pode ser o badejo grelhado com purê de castanha de caju, caldo de lambreta e ora-pro-nóbis. Antes de inaugurar o Origem, Lemos atuou no Mistura, no Amado e no Al Mare, três outros restaurantes de renome da capital baiana. O estabelecimento, que no ano passado ganhou uma filial, o Ori, mais informal, é tocado em parceria com sua mulher, a chef pâtissière Lisiane Arouca.

Manu Buffara, Manu (Curitiba)

Alameda Dom Pedro II, 317, Batel, Curitiba, (55) 3044-4395

Rosto mais conhecido da gastronomia paranaense, a curitibana Manoella Buffara conquistou no ano passado o prêmio "Miele One to Watch", do ranking “Latin America's 50 Best Restaurants”. No restaurante Manu ela prepara apenas menus-degustação, um vegetariano e outro não. Ambos começam com uma sequência de uns doze pequenos snacks, como cestinha crocante com emulsão de beterraba e chips de batata doce com shiitake hidratado com tucupi. A pescada imersa em suco de maçã, couve e kiwi, acompanhada de couve-rábano e beldroega, é um prato principal recorrente. Para os vegetarianos, uma das opções pode ser a delicada couve-flor na brasa acrescida de leite vegetal de castanha do pará, limão cravo e salsinha. Com uma agenda repleta de viagens internacionais para participar de congressos e palestras em instituições renomadas como o Culinary Institute of America, em Nova York, ela está prestes a abrir um restaurante em Nova York, o Ella.

Leonardo Paixão, Glouton, Belo Horizonte

Rua Bárbara Heliodora, 59, Lourdes, Belo Horizonte, (31) 3292-4237.

Formado em medicina pela Federal de Minas Gerais, Leonardo Paixão se deixou levar durante a faculdade pela ideia de abraçar a gastronomia. Começou a atuar como cozinheiro em eventos e se passou um ano dando plantões em hospitais depois de formado foi só para conseguir arcar com as salgadas mensalidades da prestigiosa École Supérieure de Cuisine Française, em Paris. De volta a Belo Horizonte depois de ter estagiado na cozinha de três dos maiores chefs franceses, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire e Nicolas Magie, trabalhou por dois anos no Taste-Vin antes de abrir o próprio restaurante, o Glouton. No início se tratava de um bistrô parisiense com clássicos franceses como confit de canard e navarin d'agneau. Hoje ele aposta em receitas como moqueca de caju, arroz de laranja, amendoim e pirão de coco e papada de porco com mil-folhas de mandioca e pastel de batata doce. No ano passado, Paixão inaugurou um gastrobar, o Nicolau, que presta homenagem a seu buldogue francês.

Thiago Castanho, Remanso do Bosque (Belém)

Av. Rômulo Maiorana, 2350, Marco, Belém, (91) 3347-2829

Ele tinha 16 anos quando se decidiu pela profissão, ajudando o pai na cozinha do restaurante da família, o Remanso do Peixe. Aberto em 2000, em Belém, foi a solução encontrada pelo pai, formado em contabilidade e cansado dos assaltos a seu depósito de bebidas, para sustentar os filhos. O negócio começou com uma pizzaria na própria casa em que Thiago vivia com os pais e o irmão mais novo. Depois vieram os peixes e muitos clientes, o que levou a família a mudar de endereço. Depois de cursar gastronomia em São Paulo, Castanho resolveu abrir um novo restaurante mais autoral, o Remanso do Bosque. É onde pode servir receitas como arroz tingido por açaí com camarão de rio, ostra e mexilhão de mangue.