É preciso ir à zona rural de Boituva, no interior de São Paulo, para compreender como a Koburger do chef Thiago Gil, consegue vender hambúrgueres 100% de wagyu (raça bovina procedente do Japão) a preços tão acessíveis na primeira e recém-inaugurada loja, em Pinheiros, badalada região de bares e restaurantes da capital paulista.

Isso porque é na Fazenda das Palmeiras que está o Frigorífico Cowpig, parceiro do empreendimento. E, na propriedade ao lado, a Agropecuária Kenstar, de Henry Nakaya, sócio da hamburgueria e um dos maiores produtores de animais da raça milenar japonesa no Brasil. Eduardo Cocco e Gustavo Quattrone, ao lado de Thiago e Henry, também integram o quarteto que desenvolveu o projeto.

É essa ligação direta da Koburger com a cadeia produtiva que garante o preço justo ao consumidor final, apesar do alto preço praticado no mercado interno. Em açougues e boutiques, alguns cortes, como a picanha, chegam a custar mais de R$400 o quilo.

Wagyu – tesouro japonês

Por possuir alto grau de marmoreio – gordura entremeada nas fibras – e atributos de qualidade superior que garantem maior sabor e maciez nos preparos, a carne de wagyu foi declarada tesouro do território japonês em 1997.

Além de deliciosa, a carne, também chamada de kobe (região de produção no Japão), é rica em ômega-3, ômega-6 e gorduras não saturadas, conhecidas como “gorduras boas”.

Preço justo, experiência inigualável

Mas, se para entender como essa operação funciona é necessário pegar a estrada, para se deliciar com as receitas do criativo chef Thiago Gil basta dar um pulo à zona oeste da cidade. Pagando pouco pela carne premium, inclusive, é possível visitar com frequência o espaço para provar, além das opções fixas, o burger Edição Limitada, que é trocado mensalmente com combinações inéditas (R$32).

Entre as nove receitas, destacam-se o Koburger, com burger no pão brioche (R$16), o The Japanese Burger, com maionese de wassabi, queijo prato crocante, shimeji na manteiga com sakê, alface americana e molho oriental no pão australiano (R$26), e o Kobe Onion Burger, com maionese de gorgonzola, cheddar cremoso, cebolas caramelizada e crispy, e molho barbecue no pão australiano (R$28). Todos padronizados com 140g do suculento blend exclusivo, que leva acém, peito, pescoço e gordura, que já conquistou, inclusive, o renomado chef Emmanuel Bassoleil.

Os vegetarianos também têm vez: o VeggievBurger é feito com grão de Bico, tremoço português e castanha de caju (R$22) e não deixa a desejar em sabor e harmonia de acompanhamentos.

As cervejas especiais, como Yellowhops (R$10), Brooklyn (R$26) e Maniacs (R$15), e as sobremesas, como Kobrownie de Nutella (R$12), completam a visita.

Shoyu para o gado

Um detalhe descoberto durante visita à fazenda chama atenção: Henry, que é proprietário da Sakura, fornece um precioso resíduo da produção de shoyu para o gado. A porção chega a 15% da alimentação total dos animais, o que confere um sabor incomparável aos cortes.

Números do wagyu no Brasil

O wagyu foi introduzido no Brasil em 1992 e, desde então, vem registrando crescimento na produção e no consumo. Toda a criação de animais vivos, assim como a produção de cortes, é rigorosamente acompanhada pela Associação Brasileira de Criadores de Wagyu, que certifica os animais dos 46 criadores associados, segundo dados fornecidos com exclusividade à coluna.

Só na Cowpig, foram abatidos e processados 40% dos 1500 animais certificados pela entidade em 2019.

À coluna, Eduardo Cocco adianta a hamburgueria tem capacidade par vender 150 unidades por dia, mas o projeto não para por aí. “Planejamos abrir mais 10 lojas em 5 anos, crescendo para atender a demanda pelo wagyu e levando essa experiência aos mais diversos públicos”, conclui.

De advogado a chef

A história de Thiago Gil, de 35 anos, é um capítulo à parte em toda essa empreitada. Desde os 3 anos, ele pedia para fazer risoles com a avó e chegou a fazer um curso de férias, ainda adolescente, de gastronomia mediterrânea para jovens cozinheiros em Barcelona, na Espanha.

Mas, como muitos jovens, Thiago seguiu a carreira da família de advogados. “No primeiro ano de faculdade, percebi que não queria mais, mas segui até o final. Enquanto isso, fazia inúmeros cursos de gastronomia. Passei na OAB, pós-graduei em Processo do Trabalho, o sonho do meu pai, e fiquei cinco anos prestando concurso”, lembra. Sem sucesso nas seletivas e apaixonado pela cozinha, se mudou para a Alemanha, em 2014, onde trabalhou como “ghost chef” em restaurantes e hamburguerias.

Na volta ao Brasil, em 2016, a avó o ajudou a abrir a primeira hamburgueria em uma garagem no bairro do Paraíso. No local, ele comanda a Burger Happens, umas das mais elogiadas pelo público de São Paulo, onde ele inventa um hambúrguer diferente por semana.

“É possível fazer um bom hambúrguer com todas as carnes, com resultados diferentes, claro, mas, ao mesmo tempo, maravilhosos. Mas quero que as pessoas conheçam a Koburger e entendam que é possível comer a melhor carne do mundo por um preço justo. É realmente possível”, garante o chef.