A memorabilia de um bistrô clássico francês habita a minha mente com nitidez: mesas pequenas e próximas entre si; espelhos vintage — porque o tempo assim os fez — espalhados pelas paredes; arandelas douradas projetando luz morna; piso de pastilhas, ladrilho hidráulico ou, quem sabe, madeira já gasta; e um balcão longo que abraça um bar.

Esse poderia ser o retrato de inúmeros endereços em Paris, onde os menus permanecem fiéis a receitas que atravessam décadas sem perder relevância: steak frites, confit de canard, boeuf bourguignon, entre outros clássicos incontornáveis.

Felizmente, São Paulo tem, desde 2002, um desses lugares que tanto me agradam: o Ici Bistrot. Um restaurante que conseguiu capturar e transpor o espírito de um verdadeiro bistrô: a combinação precisa entre técnica, ambiente, despretensão e calor humano.

Com Benny Novak à frente da cozinha e Renato Ades no administrativo, a dupla — que se conheceu ainda na infância, perdeu contato e voltou a se encontrar por acaso — montou um restaurante que, em seus primórdios, tinha tudo, segundo eles, para dar errado.

“A gente abriu quase que um descaso, um bistrozão e tentou fazer vingar. O lugar, a Rua Mato Grosso [o primeiro ponto foi no número 450, e atualmente está no logradouro 396, após anos na Rua Pará], era estranha. Mas funcionou, deu certo”, comenta o chef.

Mas não era exatamente um descaso. Avesso à glamurização e defensor da ideia de que o restaurante deve ser maior do que aquele que está à frente da cozinha, Novak formou-se, antes dos anos 2000, na Le Cordon Bleu, em Londres, e trabalhou com discípulos de Paul Bocuse e Troigrois, em Miami, num restaurante clássico francês.

“No começo, era um bistrô de bairro, pequeno mesmo. Quando saíram as primeiras críticas, começamos a ter um reconhecimento muito maior. O público que lia textos do gênero estava na busca disso e vinha almoçar com a revista embaixo do braço. Com a primeira publicação, saltamos de 30, 40 almoços, para 120”, remonta Renato. “Os críticos tinham muita credibilidade. Josimar Melo, Armando Coelho Borges, Arnaldo Lorençato e Saul Galvão. Foram críticas positivas”, complementa Benny.

Padrão e perenidade

Foi a mudança para a Rua Pará, em 2004, que impulsionou o movimento e consolidou o restaurante na cena paulistana. Foram 19 anos por lá, até o retorno ao endereço original. “Toda mudança, a gente morre de medo. Como foi agora: o ponto foi vendido. A gente não queria sair do bairro e foi no pós-pandemia, onde o movimento tinha aumentado muito. Aí encontramos o atual e ficamos fechados só por 25 dias. Tiramos tudo que podíamos de lá e colocamos aqui. Quando mudou para cá, foi inacreditável. Tivemos um alcance muito grande”, explica Renato.

O Ici tornou-se um restaurante de habitués — termo de origem francesa que designa quem frequenta regularmente um lugar. Clientes que voltam para comer exatamente o mesmo prato, do mesmo jeito, com o mesmo sabor. E isso não acontece da noite para o dia. Trata-se de padrão.

“Padrão, tanto de serviço quanto de cozinha, é a chave. Padrão sem qualidade também não funciona. Meu pai adorava comer e eu lembro muito dele falando disso comigo, ele falava que padrão é o sucesso. Eu volto ao restaurante porque quero comer aquele prato”, explica Benny.

Essa constância só é possível graças às pessoas que sustentam o dia a dia da casa, especialmente os funcionários mais antigos — como o chef Ernandes Cerqueira, mais conhecido como Coquinho, com 23 anos de bistrô; e o maître Valdeci Gomes, prestes a alcançar o mesmo tempo nos salões.

“Temos muita gente há mais de 10 anos conosco. O que acho muito legal, no ramo em que atuamos. Quando alguém vem fazer uma entrevista e posteriormente trabalhar, a gente sabe o que irá propor para a pessoa e vamos cumprir até debaixo d'água”.

Soma-se, para manter tudo “sempre igual”, os insumos utilizados e a longevidade das relações com fornecedores, cultivadas ao longo de anos.

Capítulo italiano

O Tappo Trattoria nasceu em 2007 como uma pequena porta na Rua da Consolação, com mesas ainda mais coladas que o primeiro restaurante da dupla. Surgiu a partir de uma oportunidade: ofereceram-lhes o ponto e, a partir dali, desenharam o conceito em torno do que também gostavam — comida italiana.

Permaneceu anos fechado, operando apenas no delivery, para a marca “não morrer”. Em 2024, renasceu no Edifício Paquita, também em Higienópolis.

A cozinha é descomplicada, com clássicos como carbonara e amatriciana, além de especiais que surgem espontaneamente e desaparecem com rapidez — um dos “trunfos” de não integrar um grupo engessado, com múltiplas marcas, comenta o chef. “Basta ir à feira, comprar os ingredientes e lançar o especial do dia. Nas casas, tenho agilidade para mudar”.

Embora guiados por Renato e Benny, os restaurantes têm participações distintas e operações independentes.

“Ali, a gente se comunica muito com a geração mais nova, temos uma clientela mais jovem do que no Ici. A gente pensa, no caso do francês, em como trazer os mais novos de uma forma harmônica. Um dos movimentos é um trabalho de rebranding que acontece atualmente”, conta Renato.

Fórmula do sucesso

Existe receita exata para suceder? Para a dupla, a resposta parece estar sempre em construção. “A gente acredita muito no que a gente se propõe a fazer, porque a gente sabe que o que faz é muito correto. Dá para melhorar? Sempre dá.”, explica Renato.

“São 24 anos e nos perguntamos isso todos os dias. O movimento está ótimo, oscila num dia e, de repente, vêm aqueles questionamentos: será que a gente tem que tirar a toalha? Será que é porque as taças ficam na mesa? É uma certa inquietude”, completa Benny. Recentemente, inventaram, a toque de caixa, de colocar quadros de fotos pessoais pelo Ici. Em uma semana, o restaurante estava povoado delas.

É essa inquietação que, paradoxalmente, garante a constância: a vontade de evoluir sem perder identidade, de corrigir pequenos detalhes enquanto se mantém a essência que conquistou o público. E, no fim das contas, a recompensa é simples.  “No geral, se você me perguntar aonde gosto de ir em São Paulo? É aqui ou no Tappo. Benny refuta, com todas as letras: “Eu não”.

Pode me chamar sempre, viu, Renato — meu pedido? Moules frites, steak tartare e tarte tatin. Sempre o mesmo. Padrão.

A coluna Por trás dos pratos, publicada semanalmente na Casual EXAME, traz os bastidores da gastronomia em entrevistas com chefs, empresários, restaurateurs e profissionais que constroem a cena atual, sob a visão de uma jornalista com formação culinária, que busca observar, entender e traduzir essa “cena invisível” para o leitor. As conversas abordam cozinha, negócios e pessoas, revelando um ecossistema que não aparece nos menus, mas sustenta cada serviço.