As 10 principais dúvidas sobre churrasco respondidas por especialista
Como acender a churrasqueira, como cortar a carne e quais são os melhores cortes de carnes para churrasco, são algumas das dúvidas sobre como realizar um bom churrasco
Colunista
Publicado em 24 de setembro de 2023 às 08h00.
Como acender a churrasqueira, como cortar a carne e quais são os melhores cortes de carnes para churrasco, são algumas das dúvidas sobre como realizar um bom churrasco . Para esclarecer algumas delas, o churrasqueiro José Almiro selecionou 10 questões mais recorrentes:
1. Como acender a churrasqueira?
Muita gente tem essa dúvida, mas é bem simples. Na churrasqueira, a primeira coisa é escolher o carvão menor, colocá-los no centro com pedaços maiores nas laterais, pegar um pedaço de papel qualquer, coloque no meio dos carvões, umedeça com álcool em gel (mais seguro e para evitar qualquer tipo de explosão), faz uma caverninha com os carvões, risca o fósforo bem no meio, os menores vão encadecer primeiro, não mexa entre 20 a 30 minutos até formar o braseiro. Espalhe o carvão para começar o churrasco com segurança. Esse será o tempo para a churrasqueira chegar na temperatura ideal para preparar a carne.
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2. Qual é o melhor tipo de carvão?
Existem vários tipos de carvão no mercado, um deles é o briquete, que é o pó do carvão prensado, ou seja, é um produto industrializado. O briquete pode demorar um pouco mais a pegar fogo, porém ele tende a durar o calor por mais tempo.
Uma outra opção é utilizar lenha, recomendada para parrilla, mas quando colocar o fogo, tem que esperar a formar a brasa para começar o churrasco.
E o mais comum no Brasil é o carvão vegetal, feito de eucalipto e mais barato que as dicas anteriores. Um detalhe importante na hora da compra do carvão vegetal pois costuma vir esfarelado, em pedaços pequenos, e desta forma vai queimar muito rápido, não dará tempo de fazer o braseiro, então prefira pedaços maiores para durar mais o churrasco.
3. Como controlar a temperatura da churrasqueira?
Se o braseiro está diminuindo, acrescente carvões nas laterais, não jogue no meio para não abafar, não apagar, e perder a caloria da churrasqueira. Assim vai pegar fogo e manter a temperatura uniforme. Uma dica extra é não deixar a brasa se apagar por completo para repor o carvão.
4. Como preparar a carne de forma adequada?
Tudo começa pela compra. Verifique as condições do local, higienização, se a carne armazenada está em boa temperatura, bem refrigerada. Se for comprar carne embalada a vácuo, veja se a embalagem está bem vedada na peça, se não tem excesso de líquido, pois se houver é porque a embalagem está furada ou não teve uma refrigeração correta. É importante olhar se foi inspecionada pelo órgão responsável chamado SIF (Serviço de Inspeção Federal) que garante a procedência. Evite carne com validade próxima ao vencimento. Ao retirar a peça da embalagem, é comum ter um cheiro característico, mas é só deixar passar alguns segundos em contato com o oxigênio que voltará a ter a coloração e aroma natural da carne. Ao contrário disso, com cheiro forte, não está apropriada para consumo.
Na hora de cortar a carne, dê preferência para bifes com espessuras largas, de 2 a 3 dedos, para manter o sabor e suculência. Se a carne estiver congelada, descongele na geladeira com antecedência. Deixe em temperatura ambiente antes de ir para a churrasqueira.
5. Como temperar a carne?
Em caso de peças inteiras de carne bovina, recomenda-se temperar com sal grosso, mas se for fatiada, pode ser apenas com sal de parrilla ou sal fino antes ou depois de assado, não vai alterar o sabor, o que muda é quando se coloca outros temperos. Eu gosto de temperar sempre com pimenta-do-reino.
6. Quais são os melhores cortes de carnes para churrasco?
Temos a picanha como a favorita dos brasileiros, mas também a costela no sul do país. Particularmente gosto da fraldinha, da parte do contrafilé em que se retira vários cortes como o bife ancho, o entrecôte, o ojo de bife, chorizo, o alcatra (de onde sai a picanha), a maminha, o miolo do alcatra - excelente para churrasquear – sem falar dos cortes dianteiro como miolinho do acém e da paleta, por exemplo, que são bons para o churrasco.
Também é possível fazer churrasco com o frango que pode ser assado por inteiro, bem todas as outras partes extraídas, com os cortes suínos – só deixe de fora os pés e orelhas para a feijoada. Já o peixe na brasa, em postas ou inteiro, fica saboroso.
7. Qual o tipo de cozimento para cada tipo de carne?
O tempo vai variar com o tipo de assado: cortes mais rígidos como costela, cupim, ou peças inteiras como alcatra, ponta de peito são mais demorados pois a temperatura é baixa (60 cm da brasa) para chegar ao ponto desejado. Peças macias assam em menos tempo.
8. Como cortar a carne?
Todas as carnes possuem fibras, e depois de assada, o ideal é cortá-la contra a fibra para servir, isso vai deixá-la macia e de fácil mastigação.
9. Como evitar que a carne fique seca ou queimada?
Para que a carne não fique seca, o ideal é conhecer cada tipo de corte para prepará-la de forma correta. Cortes bovinos como picanha, contra filé, maminha, alcatra, há opção de cortar em bifes. O ideal é cortar em bifes de pelo menos 2 a 3 cm. Para obter uma melhor suculência na carne, não deixar muito tempo assando, quanto mais passada, mais seca ela ficará. E quanto mais perto da brasa, mais a chance de queimar e ficar escura. O ideal é selar a carne, criando aquela crosta chamada de efeito de Maillard, que traz sabor e textura na carne, além de ajudar a manter os líquidos dentro da carne. Depois, deixe a carne mais longe da brasa para chegar no ponto desejado.
10. Como servir e apresentar um churrasco saboroso e de forma atraente?
Procure cortar porções iguais, no mesmo tamanho para servir, e monte de maneira uniforme e como um arranjo, acompanhado de uma salada, de uma farofa, ou até mesmo, jogue por cima ervas frescas.
Quanto ao sabor, sirva a carne ao ponto, ao ponto para mal, para ficar macia e suculenta.