Muito além da mussarela

Para confraternizar com os amigos e começar o novo ano com o pé direito, nada melhor, mais prático e elegante do que promover um queijo e vinho em sua casa. Mas para isso há uma condição imprescindível: que seus convidados apreciem esse tipo de reunião tanto quanto nós. A partir daí, o sucesso é garantido. Para organizar a tábua de frios, escolha um queijo de cada categoria listada a seguir. Ou, então, todos de um mesmo grupo. Você pode encontrá-los facilmente no supermercado, em lojas especializadas ou mesmo pela internet.

SUAVES E SEMI-SUAVES

São os chamados queijos fundidos, que costumam ter de uma semana a três meses de idade. Suas cascas são finas e macias, em geral desenvolvidas industrialmente. Pedem vinhos tintos leves.

MUSSARELA DE BUFALA
A mussarela tipicamente italiana, feita com leite de búfala, é macia e tem um sabor mais suave que as produzidas com leite de vaca. É comercializada no soro e, apesar de branca, tem um elevado teor de gordura. Bebidas: frascati, vinho verde português. Queijos similares: mussarela, minas frescal de búfala.

BRIE
Sua marca registrada é a casca branca, recoberta com um mofo comestível, que enriquece o sabor do queijo. Feito de leite de vaca, tem textura macia e sabor acentuado, que lembra nozes. É cremoso e ligeiramente amargo. Bebidas: Burgundy tinto, chardonnay, merlot do Chile. Queijos similares: toma, paglia, camembert.

LIVAROT
Apesar de pouco conhecido em nossa gastronomia, o livarot está entre as maravilhas disponíveis no mercado. Seu aroma é bem intenso, mas não a ponto
de suplantar seu sabor salgado e amendoado. Bebidas: cabernet sauvignon, cidra, brandy, cerveja. Queijos similares: pont-l'évêque, reblochon, taleggio.

DUROS E SEMIDUROS

Têm de um a quatro meses. São bons tanto para cozinhar quanto para derreter. Sua textura é mais densa que a dos queijos suaves. Em geral, têm cascas naturais. Combinam com tintos encorpados.

PARMESÃO
Queijo italiano picante e levemente salgado, com uma casca brilhante e oleosa, não comestível. É um dos mais populares do mundo. Bebidas: Cabernet Sauvignon Pinot, Chianti Riserva, Barbera, Barolo. Queijos similares: pecorino, parmigiano-reggiano, sbrinz.

EMMENTAL
Também conhecido como queijo suíço, o verdadeiro emmental é bem mais irme que os fatiados processados. Tem sabor adocicado, amadeirado e um ligeiro gosto de nozes. Apresenta buracos de 2 centímetros de diâmetro, em média. Bebidas: Gewürztaminer, vouvray seco, Mercurey. Queijos similares: comtè, gruyère.

GOUDA
Cremoso, gorduroso e adocicado, o tradicional gouda é considerado um dos melhores queijos do mundo. É redondo, com buracos bem espalhados e uma casca macia e amarelada. O sabor, adocicado e frutado, se intensifica com o passar do tempo e se torna mais acentuado. Bebida: chardonnay. Queijos similares: edan, danbo, tybo.

QUEIJOS AZUIS

A coalhada -- que se transforma nas veias azuladas presentes nos queijos azuis -- em geral é colocada artificialmente. O "mofo" se espalha por orifícios feitos no queijo com agulhas de cobre, e garante um excelente contraste de sabor.

GORGONZOLA
O gorgonzola tem aroma forte e sabor bem pronunciado. É salgado, picante e bastante gorduroso. Sua consistência é macia, um pouco pastosa e quebradiça. Bebidas: Amarone, Barolo, Marsala. Queijos similares: roquefort, bleu de bresse, bleu d'Auvergne, mycella, danablu.

STILTON
Um queijo inglês forte, repleto de estrias azul-esverdeadas, mas um pouco quebradiço. É mais suave que o roquefort e o gorgonzola. Prefira os fatiados. Bebidas: sherry, porto. Queijo similar: gouda azul.

ROQUEFORT
O roquefort tem formato cilíndrico e é feito de leite de ovelha, o que torna seu sabor bem pronunciado. Sua casca é esbranquiçada, viscosa e natural. A massa deve ser coesa e ao mesmo tempo quebradiça. Bebida: sauternes. Queijos similares: gorgonzola, danablu.

QUEIJOS DE CABRA

Chèvre, palavra em francês que significa "cabra", pode ser usada para se referir a qualquer queijo feito com o leite de cabra. Na França, há cerca de 80 tipos, com diferentes sabores, formas e tamanhos. Uma excelente combinação são os vinhos brancos, bem secos.

SAINT-MAUR
Esse queijo é facilmente reconhecido por seu formato de rocambole e pelo longo pedaço de palha que o atravessa por dentro, facilitando seu manuseio. É úmido, picante, temperado e ligeiramente ácido ao paladar. Bebida: sauvignon blanc. Queijos similares: crottin, chabichou.

CHABICHOU
É um queijo francês tradicional, típico da fazenda. É suave, não pasteurizado e com casca natural. Sua textura é firme e cremosa. Bebidas: sancerre, Menetou Salon. Queijos similares: crottin, saint-mauré.

CROTTIN
O verdadeiro crottin de Chavignol é feito com leite de cabras de uma região nos Alpes franceses. Firme, ácido, cremoso e com um leve sabor de nozes, geralmente é comercializado imerso em óleo. Pode ou não ser temperado com azeite, sal, pimenta ou ervas finas. Bebida: sancerre de Chavignol. Queijos similares: saint-mauré, chabichou.

TRATE BEM DELE

Para manter a umidade do queijo, embrulhe-o em papel laminado ou plástico. Se, além disso, você colocá-lo num recipiente tampado, melhor ainda.

Guarde os queijos sempre na geladeira -- salvo os mais duros, como o parmesão e o provolone.

Para resgatar o sabor original do queijo, tire-o da geladeira cerca de duas horas antes de servi-lo.

Nunca congele os queijos. Além de descaracterizá-los, isso os torna quebradiços.

Deixe um espaço considerável entre os queijos na tábua e use uma faca diferente para cada tipo, para não misturar os sabores.

Para manter a sensibilidade do paladar (e limpá-lo), coma primeiro os queijos mais suaves e adocicados. Só depois avance sobre os mais fortes, de sabor pronunciado. Pelo mesmo motivo, coma pães, biscoitos salgados ou frutas entre um e outro tipo de queijo.

Quanto mais consistente o queijo, mais tempo ele dura. Os mais frescos e suaves, como ricota e brie, resistem cerca de duas semanas. Queijos mais firmes, como emmental e gouda, permanecem bons por meses a fio.

Consultoria: Eduardo Reis Dutra, professor de tecnologia de queijos do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (Juiz de Fora, MG).COMPRAS ONLINE

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