Parceria entre chef Alex Atala e gestora é bem-sucedida
Chef bucou auxílio da DXA Investments quando percebeu que não conseguiria fazer todo o trabalho sozinho, parceria que deu muito certo
Da Redação
Publicado em 2 de junho de 2014 às 09h44.
São Paulo - Instado a escolher, Alex Atala certamente apontaria 2013 como seu ano miraculoso.
O chef, famoso por ser o dono do D.O.M., um dos melhores restaurantes do mundo, começou o ano entre as cem personalidades mais influentes do mundo, segundo a revista americana Time.
Em novembro, apareceu na capa da publicação - ao lado de dois chefs renomados internacionalmente e sob o título "Os Deuses da Comida". Além disso, 2013 foi também o ano em que ele revolucionou de vez a gestão de seus negócios.
As responsabilidades de administração dos restaurantes de Atala (além do D.O.M., ele é proprietário do Dalva e Dito e sócio do bar Riviera, todos em São Paulo) começaram a ser divididas com a gestora de recursos carioca DXA Investments, especializada em private equity e venture capital.
Acostumado a pôr o pé na estrada atrás de novas receitas e para cuidar de outros projetos, Atala pôde se dedicar à atividade com mais tranquilidade.
Nunca viajou tanto quanto em 2013: ficou fora do dia a dia da cozinha por nada menos do que 150 dias. E ainda conseguiu tempo para lançar o livro D.O.M. - Redescobrindo Ingredientes Brasileiros, publicado pela editora britânica Phaidon em quatro idiomas.
O chef resolveu buscar auxílio de mãos experientes em gestão quando percebeu que não conseguiria fazer todo o trabalho sozinho.
"Construí o D.O.M. com pessoas que cuidavam da gestão. Quando decidi comprar a parte de meu último sócio, há quase três anos, descobri que não sabia um monte de coisa. E não dá para trocar o pneu com o carro andando", disse Alex Atala.
O "carro" de Atala, no caso, é o sétimo melhor restaurante do mundo e o melhor da América Latina, segundo ranking da revista inglesa Restaurant.
É um passo de certa forma ousado para o setor. Isso porque poucos restaurantes de alta gastronomia buscam uma gestão profissional fora da cozinha.
O Maní, por exemplo, 36ª posição no ranking da Restaurant e cuja chef, Helena Rizzo, foi eleita a melhor chef mulher do mundo, cuida da gestão internamente.
Por enquanto, a associação entre restaurantes e fundos de investimento costuma se restringir a grupos com várias filiais.
Em 2012, o fundo espanhol Mercapital comprou 70% dos restaurantes do grupo Rubaiyat, em transação de R$ 114 milhões, mas manteve Belarmino Fernández Filho como presidente do grupo.
Desde então, duas novas casas já foram abertas, em Brasília e na Cidade do México. Em breve, a unidade do Rio estará operando. Os planos de expansão contam ainda com outros sete restaurantes.
Processo
Até a entrada da DXA, que não tem participação no grupo D.O.M. e atua como consultoria, quem comandava o dia a dia dos restaurantes ao lado do chef eram Andrea Campos, que começou no grupo há nove anos na cozinha, e Gabriela Rodriguez, amiga do chef que deixou uma empresa de equipamentos hospitalares em 2008 para cuidar da parte operacional.
Hoje, ao lado da empresa de marketing 2Share, elas cuidam da gestão da marca e da imagem de Atala.
"O Grupo D.O.M. tem um ativo muito forte que é o Alex. Os restaurantes dão suporte à marca, algo que se tornou muito mais complexo do que abrir as portas de dois restaurantes", diz Gabriela.
A ponte com a DXA Investments foi feita por um dos advogados de Atala que o ajudava com a transição societária. O chef não tinha a menor ideia de quem procurar.
Foi apresentado à DXA no fim de 2012 e a conversa começou a fluir. "A gente sabia onde queria chegar, mas não sabia como. E nesse caso, o mais fácil é perguntar para quem sabe", diz Atala.
Com cerca de R$ 250 milhões sob gestão e participação em empresas de setores diversos - como a Zee.Dog, loja de produtos para cães, e a ItBrands, holding de varejo que reúne marcas como Uncle K, Alfaias, Bebê Básico e Área Objetos -, a empresa carioca não tinha tradição em restaurantes.
Em território praticamente novo, a primeira medida da gestora foi tomar pé da situação entrevistando todos os funcionários, identificando problemas e analisando os detalhes da operação.
O novo plano de governança levou dez meses para começar a ser executado. "Faltava definir processos fora da cozinha. Criar, por exemplo, um padrão de compras, com três orçamentos diferentes.
Para trocar uma lâmpada queimada, eles chamavam o cara da esquina", diz Oscar Decotelli, um dos sócios-fundadores da DXA e que por oito anos foi gerente de risco.
Segundo Decotelli, a tarefa da DXA é trazer mais base de informação para que Alex Atala possa tomar as decisões e direcionar a empresa. Ao menos uma vez por mês, as ideias são discutidas em profundidade na reunião de conselho.
Expansão
Atala é o primeiro a dizer que é impossível replicar um restaurante de alta gastronomia como o D.O.M., mas o Dalva e Dito tem esse potencial.
Brasília, Rio e outras capitais brasileiras são praças que interessam. "O grupo tem valor e perfil para atrair investidores. Quando é o momento? Ainda não sabemos", diz Decotelli.
Ter restaurante não é coisa simples. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), de cada 100 restaurantes novos, 35 fecham em um ano e apenas três sobrevivem mais de dez anos.
Além disso, reputações são difíceis de construir, mas fáceis de serem arranhadas. Há três anos, Atala aceitou fazer propaganda para um caldo industrial. Foi muito criticado.
"Naquele momento estava com as finanças complicadas, foi uma boia salva-vidas na hora certa. Não me arrependi. Precisava daquele dinheiro e, talvez, por isso possa estar aqui, nessa mesa, hoje. Faria outra vez. Espero que na próxima, não seja por falta de grana."
Com a dívida sob controle, ele garante que, neste momento, aos 45 anos, não sabe o quanto quer crescer.
"Sou um empreendedor conservador. Não quero ter 20 restaurantes... eu acho. Demorei dez anos para abrir meu segundo restaurante. E oportunidades não faltam. Sempre teve investidor batendo à porta, no Brasil, fora do Brasil. Mas eu ainda resisto."
As informações são do jornal O Estado de S. Paulo.
- 1. Dedicação à mesa
1 /11(TADEU BRUNELLI/Divulgacao)
São Paulo – Muitos empreendedores têm o sonho de abrir o seu próprio restaurante e poder cozinhar não só para os amigos, mas também para outras pessoas. De acordo com a Associação Nacional dos Restaurantes (ANR), as vendas do setor de restaurantes em março cresceram entre 3% e 5%, em relação ao mesmo período do ano passado. Entretanto, o mercado é competitivo e a disputa por mão de obra pode render constantes dores de cabeça. Veja oito dicas de empreendedores para quem deseja abrir um restaurante ou gerenciar melhor o seu negócio.
2 /11(Divulgação/MIMO)
Para Fernanda Duarte, 35 anos, proprietária do MIMO, localizado no bairro Jardim Paulista, em São Paulo, não existe fórmula perfeita para gerenciar um restaurante. No comando da casa há pouco mais de um ano, ela explica que os desafios e problemas são diários e o importante é saber onde você quer chegar. “Você deve sim se preparar para trabalhar sob pressão psicológica e financeira. Seja dinâmico, aberto a ideias e criativo. Ame comer e saiba respeitar a comida, os ingredientes e seus fornecedores. Seja aquele que se satisfaz com o sorriso do cliente”, completa.
3 /11(Divulgação/Bruno Riffer)
Crie indicadores para acompanhar o desempenho de cada área e as tarefas do dia a dia. “Nós planejamos anualmente os próximos três anos e estabelecemos indicadores de resultado em praticamente todos os níveis da organização. A equipe é outro tema importante. A área exige dedicação integral, é preciso treinamento e preparação”, explica Rafael Valdívia, um dos sócios do restaurante Pobre Juan. Especializado em carnes nobres, o local foi fundado em 2004, em São Paulo.
4 /11(Divulgação/Obá)
Hugo Delgado, 45 anos, um dos sócios do Obá, é mexicano e já morou nos Estados Unidos e na China. Neste ano o restaurante completa nove anos e o empreendedor afirma atuar nesse mercado não é uma tarefa fácil. “É preciso lembrar que um restaurante tem 20% de trabalho ‘sexy’, como receber clientes e degustar comidas e vinhos, e 80% de trabalho ‘maratônico’, como administrar compras, custos, equipe e normas de segurança sanitária. Não se esqueça de dedicar seu tempo, sua energia e seus pensamentos nessas duas áreas de maneira apropriada”, recomenda.
5 /11(Divulgação/La Casserole)
Manter a palavra com a equipe e com os clientes é uma das dicas da Marie Henry France, 58 anos, responsável pelo restaurante La Casserole. O restaurante foi fundado pelos seus pais, em 1954, e hoje o comando é dela. “Crie uma equipe de confiança e saiba delegar responsabilidades, reconheça de alguma forma quando a equipe toma decisões adequadas e dê recompensas. Tenha um controle preciso de custos e margens assim como dos processos”, recomenda a empresária.
6 /11(Divulgação/Saj)
O avô de Paulo Abbud Filho, responsável pelo grupo Saj especializado na culinária libanesa, foi um dos proprietários do restaurante Flamingo, em São Paulo. Desde novo, ele é acostumado com o ambiente desse tipo de negócio. Filho afirma que hoje não é um ramo que permite aventuras. “Antes de iniciar o negócio é necessário conhecer o ramo que pretende empreender, pesquisar muito sobre o mercado, os concorrentes, a região e, principalmente, ter certeza de que é exatamente este o tipo de atividade que gostaria de realizar”, explica o empreendedor.
7 /11(Divulgação/1900 Pizzeria e Tasca da Esquina)
Aos 15 anos, Edrey Momo começou a ajudar os pais a e avó na matriz da 1900 Pizzeria. Hoje, além da rede de pizzarias, o empresário também é sócio da Tasca da Esquina, especializado em comida portuguesa e sócio da consultoria de restaurantes AyB. Antes de tomar a decisão de abrir um restaurante, ele afirma que é preciso considerar que os dias e horários de trabalho são totalmente diferentes. “Foque nos custos e no gerenciamento das pessoas, clientes, fornecedores e funcionários”, completa.
8 /11(Divulgação/Bistrot de Paris)
Pierre Murcia é do sul da França e vive em São Paulo há 15 anos. Em 2001, fundou a rede Crêpe de Paris e, em 2009, o Bistrot de Paris. Ele é enfático quando fala sobre administrar um restaurante: é muito difícil. “Dificuldade para encontrar equipe, pontos extremamente caros, margens de lucro cada vez mais reduzidas, inflação que não permite passar o aumento nos preços”, exemplifica. Para quem tem um sonho de ter o próprio restaurante ele afirma que o ideal é refletir e pensar se realmente está disposto. “Não pode pensar só no lado emocional. Cozinhar bem na casa dele é uma coisa, mas isso é muito longe da rotina do dia a dia. Tem muito problema de gestão e financeiro”, afirma Murcia.
9 /11(Divulgação/BOS BBQ)
Ter destaque em um mercado muito grande e segmentado é uma tarefa difícil. Para Gustavo Bottino, sócio do BOS BBQ, a qualidade do produto e do atendimento é essencial e relevante. “A decoração, a música, a iluminação e o aroma que o cliente sente no restaurante. Essa experiência é importante para comunicar o que a gente faz”, explica. O empresário afirma que os desafios com marketing, finanças e gestão de recursos humanos são recorrentes.
10 /11(Divulgação/Killa)
Antes de abrir um restaurante, o empresário Georges Hutschinski, 36 anos, do restaurante peruano Killa, recomenda que o empreendedor entenda como funciona o ramo, atue um pouco nos bastidores e busque parcerias. “É importante saber filtrar o que é relevante para seu negócio. Visite seus concorrentes, saiba o que outros estão fazendo e como o fazem, certamente sempre conseguirá ter ideias e referências interessantes. Antes de abrir o Killa fui conversar pessoalmente com meu maior concorrente, que me recebeu de braços abertos e me auxiliou muito. Hoje conto com o apoio e respeito dele”, explica Hutschinski.
11 /11(tecnomovida/Flickr)