A Romanato passou três décadas ganhando força na produção de massa — uma operação capaz de entregar até 300.000 panetones por dia.

Agora, a empresa faz o movimento oposto: lança uma linha gourmet de fermentação lenta, criada com apoio de especialistas italianos, e entra num mercado dominado por padarias artesanais, onde velocidade e volume deixam de ser vantagem.

Com o Trentasei, panetone de 36 horas de fermentação natural, a segunda maior fabricante do país tenta expandir a atuação para segmentos de maior margem num setor mais sofisticado.

A virada chega após um projeto atrasado pela pandemia e exige da empresa um ajuste cultural profundo.

A Romanato — estruturada para rodar linhas contínuas, rápidas e eficientes — agora precisa desacelerar parte da operação para produzir panetones em lotes pequenos, pensados para empórios premium e redes de alto padrão.

“Quando você olha para a fábrica e vê que produz 100.000 panetones por turno e de repente precisa fazer 100, ninguém entende”, afirma o CEO Romulo Romanato. “É uma mudança de mentalidade. Precisa conscientizar o time inteiro”, diz.

O próximo desafio está claro: a empresa planeja dobrar a capacidade gourmet e chegar a 1 milhão de unidades em 2026.

Da padaria de bairro à fábrica

A trajetória da Romanato nasce em uma padaria de bairro em Jundiaí e atravessa gerações.

Armando, o pai de Romulo Romanato, filho de italiano, abriu a padaria em 1986; um negócio de bairro que seria a base da empresa.

Mas os sete filhos não pretendiam seguir a profissão. Rômulo estudou engenharia civil; o irmão, César, virou engenheiro mecânico.

O retorno aconteceu após a morte da mãe, quando os dois passaram a ajudar o pai.

“A gente começou a trabalhar mais próximo dele”, afirma. O balcão não era o que os irmãos queriam.

O fundo da padaria virou laboratório para pães embalados, pães de cachorro-quente e, em 1993, o primeiro panetone — criado por acaso, para uma cesta de Natal.

O produto ganhou escala rápido. “Vendemos em lugares inusitados”, conta Romanato.

O crescimento expulsou a operação do bairro e levou a família a construir a fábrica em Várzea Paulista, inaugurada em 2001.

Hoje, a unidade soma mais de 20.000 metros quadrados e opera durante todo o ano com 300 colaboradores, número que sobe para 1.000 pessoas no pico do Natal.

A pandemia travou o projeto gourmet 

A entrada no mercado premium começou a ser desenhada cinco anos atrás, durante viagens frequentes à Itália para acompanhar fabricantes de máquinas e padarias especializadas.

O plano ganhou força com a parceria com a marca italiana Olivieri, reconhecida pela qualidade dos panetones artesanais — e que depois foi adquirida pela gigante Bauli.

A viagem que marcaria o início da transferência de tecnologia foi cancelada dias antes.

“Nós íamos embarcar numa terça-feira. No domingo saiu aquela imagem de Milão vazia por conta do lock down”, afirma Romanato. A pandemia fechou a região e interrompeu o projeto.

O trabalho só foi retomado anos depois, com treinamento técnico, adaptação de processos e a criação de um espaço dedicado à fermentação lenta dentro da fábrica.

“Não são máquinas iguais às de alta produtividade. O processo muda como um todo”, diz o CEO.

Em 2024, as primeiras fornadas testes foram apresentadas a empórios e redes premium. Neste ano, o produto passou pelos crivos técnicos: ficou entre os melhores avaliados em testes da Folha de S.Paulo e do Paladar (O Estado de S. Paulo).

A estreia no panetone gourmet 

Com o Trentasei, a Romanato entra oficialmente no mercado de panetones especiais. O portfólio agora é dividido em três frentes:

• Romanato (linha tradicional) — mais de 20 milhões de panetones neste Natal
• Trentasei (linha gourmet) — 500.000 unidades de fermentação lenta
• Legium (gourmet acessível) — produtos voltados para volume com padrão superior

A projeção financeira coloca 2025 como um ano de avanço:

• 250 milhões de reais em faturamento total
• 140 milhões de reais só com panetones
• 30% de crescimento na comparação com 2024

No pico da operação sazonal, a empresa supera 1.000 colaboradores.

Desacelerar uma fábrica

A Romanato vive uma transição rara para o setor. A empresa dominou o país produzindo grandes volumes com eficiência máxima.

O panetone gourmet exige o oposto: fermentação lenta, manipulação cuidadosa, clima controlado e perda de escala.

“Os engenheiros perguntam por que vamos parar uma linha que faz 100.000 para produzir 100”, afirma Romanato.

O choque é cultural: parte da equipe precisa reaprender processos; outra parte passa por treinamentos na Itália para dominar técnicas que nunca fizeram parte do dia a dia industrial.

A mudança também pressiona espaço físico. A linha gourmet já ocupa 2.000 metros quadrados, mas será ampliada para suportar o plano de dobrar a produção.

Próximos passos

A Romanato pretende transformar o know-how da fermentação lenta em uma linha premium mais ampla. Depois do panetone, virão: bolos, cookies e biscoitos e pães de longa fermentação.

O objetivo é ocupar empórios e pontos de venda qualificados com produtos que não dependam da sazonalidade do Natal.

“Nós não conseguimos atender toda a demanda e vamos precisar dobrar a capacidade da linha especial”, afirma Romanato.

Em fevereiro, uma nova turma de técnicos será enviada à Itália para acelerar a expansão.

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