Os bastidores da produção do queijo provolone, da Tirolez

São Paulo - Queijos de 90 tipos feitos há 35 anos são parte do negócio da Tirolez, empresa que emprega 1.500 pessoas e possui seis fábricas no país, além da sede e do centro de distribuição, em São Paulo. O provolone da marca, carro-chefe da companhia, segue a receita original italiana, com uma defumação natural, feita com casca de pinho. A seguir mostramos como o produto é feito na unidade de Tiros, em Minas Gerais. Confira. 

O processo começa nas fazendas dos 1.700 produtores de leite parceiros da Tirolez. Para produzir e vender a matéria-prima, eles seguem uma série de requisitos que vão desde a qualidade do leite em teor de gordura e proteína a condições higiênicas de suas instalações e controle zootécnico. 

Ao chegar na fábrica, o caminhão carregado de leite do fornecedor passa por uma série de testes. São coletadas amostras e realizadas análises de: temperatura, antibióticos, acidez, gordura, proteína, umidade (sólidos totais), crioscopia (para verificar possíveis fraudes com água), densidade, além de serem verificadas a presença de reconstituintes e conservantes.

Só depois da avaliação é que a matéria-prima é liberada para o uso da fábrica de Tiros, onde trabalham 183 funcionários diretos. A Tirolez também conta com fábricas em Carmo do Paranaíba e Arapuá, também em Minas Gerais, Monte Aprazível e Lins, no interior paulista, e Caxambu do Sul, em Santa Catarina. 

O leite é descarregado do caminhão por meio de tubulações que o levam até os tanques de resfriamento.  De lá, o material segue para a desnatadeira, que garante a quantidade de gordura certa para que o leite seja transformado em provolone.  A etapa seguinte é a de pasteurização, um tratamento térmico que elimina microorganismos indesejáveis. 

O leite é, então, levado para o tanque de fabricação, chamado de Queijomatic. Nesta etapa são adicionados insumos que permitem a transformação do leite em coalhada.

O mestre queijeiro encontra o momento certo para o corte da massa nas liras do equipamento.

Assim que o corte é feito, inicia-se o processo de formação dos grânulos do queijo, até obtenção do ponto ideal do produto. 

A massa vai para uma drenoprensa, onde é prensada até se obter um bloco de massa homogênea. Nesta etapa é feita a dessoragem, com a retirada do excesso do soro - cerca de 30% do soro (em relação ao volume de leite) -  após a coagulação, mexedura e ponto da massa. O soro que sobra é bombeado, resfriado e mantido no silo de estocagem a baixas temperaturas, para então ser vendidos a outros fabricantes, que o utilizarão para fazer outros tipos de produtos. Depois disso, a massa descansa por 12 horas para atingir o pH ideal, que garante a consistência mais firme do provolone. É colocada, em seguida, em água gelada para estabilização até atingir o ponto de filagem, processo que consiste em esticar e puxar para dar elasticidade à massa e garantir sua característica de formar fios.   

 

    

O produto é então enformado manualmente e colocado de volta na água gelada até atingir o pH ideal novamente. Em seguida, é retirado da forma e enviado para a salmoura. 

Depois disso, o queijo é amarrado artesanalmente e enviado para a câmara de secagem.

Em seguida, o queijo segue para a defumação, onde fica por algumas horas em câmaras especiais. 

A defumação até hoje é natural e feita com casca de pinho, o que garante sabor único e o tom castanho-dourado da casca que recobre o queijo. As cascas são fornecidas por um parceiro testado e certificado pela empresa. 

O período de maturação pode demorar de poucas semanas a alguns meses, dependendo do queijo. No caso do Provolone, a maturação leva no mínimo 2 meses e pode durar até 4 meses, dependendo do peso da peça. Depois dela, o queijo cria consistência mais firme e sabor e aroma mais intensos para que ele esteja pronto para a venda.