As amêndoas de cacau são parecidas com uma semente de maracujá, com uma camada líquida de fruto em volta, compara o diretor de Produção e proprietário da Nugali Chocolates, Ivan Blumenschein. Essa polpa irá secar durante o processo e a água escoa por baixo das tinas. Os açúcares presentes na polpa do cacau fermentam e formam uma levedura. O processo produz calor e as temperaturas podem chegar a 55° C.

O processo de fermentação leva de 5 a 7 dias. Uma fermentação mais curta gera um chocolate mais leve e com notas cítricas. Um tempo maior nos tanques resulta em um chocolate amadeirado, com um leve tom de tabaco e couro, descreve o diretor de produção. Para saber em que estágio a amêndoa está, faz-se o teste de corte. Uma amêndoa é cortada ao meio e a cor e textura revelam a evolução da fermentação. Quanto mais enrugado o centro, mais fermentado.

O próximo passo é a torra das sementes de cacau, que irá definir o sabor do chocolate. Essa etapa é bastante delicada, uma vez que, se a amêndoa torrar demais ficará muito amarga. A máquina é uma torradeira de café adaptada para o cacau. A chama do fogo não tem contato com a semente, o que evita que ela queime ou torre rápido demais, de maneira irregular. Quando a matéria prima é de qualidade, diz o diretor, a torra pode ser bem leve e a temperaturas baixas. Uma amêndoa de qualidade inferior ou uma mistura de amêndoas maduras com verdes precisa ser mais torrada, o que prejudica a qualidade do chocolate.

Depois de torrado, o cacau é quebrado para remover sua casca. Quase 15% do peso da matéria prima é descartado com isso. Esses pedacinhos chamam nibs de cacau.

A matéria prima é então moída para se transformar em uma massa chamada de líquor de cacau, que é o ingrediente principal.

Além do líquor de cacau, que é a massa das amêndoas, a Nugali adiciona pouquíssimos ingredientes à massa. O chocolate amargo leva apenas açúcar. A versão ao leite ainda tem leite em pó integral e há também um produto com baunilha. A essência da baunilha é natural e retirada das favas, como pode ser visto na foto.

Depois de misturados, os ingredientes vão para a conchagem. O chocolate é misturado por pás semelhantes a conchas em um tonel a temperaturas elevadas, cerca de 60° C. Como o cacau tem uma acidez forte, esse cozimento faz com que esses ácidos evaporem e o sabor fique mais maturado.

Para que o chocolate fique bonito e brilhante, os funcionários precisam trabalhar a manteiga de cacau. Assim como outras manteigas, essa se solidifica quando esfria e fica no estado líquido quando aquecida. Aos 36°C, que é a temperatura do corpo humano, ela derrete. No entanto, ao contrário de outras gorduras, a manteiga de cacau tem características únicas. Os cristais que tornam o chocolate brilhante só se formam em condições especiais. Aos 45°C, que é a temperatura que o chocolate líquido está saindo do cano, os cristais estão dissolvidos. O funcionário da Nugali vai então temperar o chocolate, esfriá-lo rapidamente até os 27°C. Assim, garante que os cristais se formem da maneira ideal.

Depois de temperado, o chocolate passa por um túnel de resfriamento, para terminar de cristalizar. Praticamente pronto, o chocolate é então despejado na forma através de uma máquina. Nesse caso, o formato escolhido é de um coração.

Seguindo a filosofia da empresa de usar apenas ingredientes naturais, até os detalhes são feitos sem corantes artificiais. Essa faixa laranja é feita com extrato de urucum. Outros chocolates também recebem detalhes de beterraba ou espinafre. Aqui, os bombons estão sendo retirados das formas plásticas antes de serem embalados.

O último passo da produção dos bombons é a embalagem, feita à mão. Na foto, uma funcionária da Nugali segura o produto final, já embalado e finalizado.