São Paulo - O segmento de food service está otimista para o bom desempenho em faturamento no ano, mas está alerta com relação ao aumento dos custos.

Segundo a pesquisa "Balanço Setorial das Redes de Franquias no setor de alimentação em 2012", realizado pela Associação Brasileira de Franchising (ABF), a expectativa dos empresários é de um crescimento da receita bruta de 13% em 2013, com destaque para docerias e sorveterias, que aguardam um crescimento de 40%; seguido de pizzas e massas (36%), comida variada (20%), comida asiática (17%), snacks e cafeterias (11%) e sanduíches (9%).

Segundo o material da ABF, da amostra da pesquisa, que teve a participação de 42 marcas associadas que correspondem a 4.306 unidades de franquias ou 33% das que operam no mercado, sem considerar as lojas inauguradas no ano passado, o faturamento das redes cresceu 11% em 2012 ante 2011, para R$ 8,834 bilhões, com um aumento de 4,7% do valor (tíquete) médio.

Entre os destaques foram as docerias e sorveterias, com avanço de 23%; pizzas e massas (12%), comida asiática (12%), sanduíches (11%), snack e cafeterias (8%) e comida variada (7%).

No total, incluindo as lojas novas, a taxa de incremento foi de 18%. A associação também estima que o setor de franquias como um todo cresceu 16,2% em 2012, para mais de R$ 103 bilhões.

Inaugurações

O otimismo para 2013 é justificado, em parte, pela expectativa de inaugurações para o ano. Os empresários declararam que pretendem inaugurar mais de 9 mil lojas até 2016. Entretanto, a grande preocupação do setor é com a alta nos custos.

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"O preço da matéria-prima, de ocupação (aluguel e taxas) e com a mão de obra têm pressionado a lucratividade das empresas", afirmou o coordenador do Grupo Setorial de Redes de Alimentação da ABF, João Baptista Jr.

"O ponto de atenção revelado pela pesquisa é que o empresário não consegue repassar esses custos de forma integral aos consumidores", completou.

A rotatividade (turnover) de pessoal nos estabelecimentos continua alto, por volta dos 48%, mesmo com os esforços das empresas na retenção de seus funcionários. No ano passado, cerca de 71% das redes tiveram algum programa de incentivo ao desempenho e 100%, programas de treinamento intensivo com aumento da frequência de capacitação.

Com relação aos custos, o principal no ano passado foi o da mercadoria, que constitui em média 33% do faturamento total, com um aumento de 5,4% em 2012 ante 2011, principalmente itens de hortifruti, proteínas e lácteos.

Os principais setores que sentiram o aumento das matérias-primas foram pizza e massas (incremento de 14%) e sanduíches (10%).