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A bebida escolhida por Alê D’Agostino: bitter, vermute bianco e água tônica (SimpleImages/Getty Images)
Gabriel Aguiar
Publicado em 26 de maio de 2022 às 18h08.
Última atualização em 26 de maio de 2022 às 18h33.
Quem disse que bons restaurantes devem se limitar apenas à comida? Para completar a experiência da clientela, há quem também aposte na coquetelaria — inclusive com drinques autorais e mixologistas. Por isso, Casual EXAME listou quais cardápios também dão destaque ao bar entre os 100 Melhores Restaurantes do Brasil. Confira!
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Se destacar como pizzaria em São Paulo parece tão difícil quanto ser escolhido nas seletivas do futebol de base. Só que os discos individuais de fermentação natural criados por Luciano Nardelli, o Lucho, e assados no forno a lenha são um verdadeiro achado na cidade. De entrada há burrata com molho de tomate e bottarga (R$ 56) e carpaccio de carne (R$ 48), enquanto os sabores de pizza variam desde a clássica Amatriciana (R$ 56) até a inusitada Carlos (R$ 56), com radichio, linguiça curada, muçarela, ricota de búfala e parmesão. Em comum, todas têm inspiração tradicional. E do bar saem criações do famoso mixologista Alê d'Agostino, como o Cadiz, que leva vinho fortificado Jerez, Lillet, bitter e tequila (R$ 35).
Rua Harmonia, 501, Sumarezinho, São Paulo
Alameda Tietê, 658, Jardim Paulista, São Paulo
http://www.carlospizza.com.br/
Kazuo Harada trabalhou na Argentina, em Dubai e no Japão — além de liderar o Mee, no Copacabana Palace, onde recebeu uma estrela Michelin. E foi em plena Faria Lima, considerada um dos principais polos empresariais de São Paulo, que o mestre decidiu abrir o próprio restaurante, que tem cardápio versátil, desde os bento box e chuushoku criados para o almoço dos executivos até o sushibar com o degustação no estilo omakasê (R$ 450), no qual se destacam a ostra com ovo de codorna e ovas; o atum bluefin; e até wasabi vivo. Do lado corporativo, existe uma sala modular para reuniões. Por fim, da carta criada por Alex Spulchro e Spencer Valverde saem drinks inspirados na cultura asiática, como o wasabi sour, com gim, wasabi e limão (R$ 47).
Rua Prudente Correia, 432, Jardim Europa, São Paulo
https://kazuorestaurante.com.br/
O restaurante do chef Fabrício Lemos só trabalha com menu degustação, a 220 reais. São 14 etapas, sempre precedidas por um shot de cachaça — incrementada com seriguela, por exemplo. As ostras ao molho béarnaise com vinho tinto e o capelete de pato servido com magret da ave e nacos de polvo dão uma pista da experiência completa. Que culmina com duas sobremesas criadas pela chef pâtissière Lisiane Arouca, mulher de Lemos e uma sumidade no assunto.
Mas a carta de drinques, assinada por Dan Anjos e Isadora Fornari, também merece atenção. Principalmente porque está recheada de receitas autorais pensadas para complementar a experiência sensorial do restautante ou justificar uma visita dedicada apenas aos coqueteis.
Como adaptar uma proposta como essa ao delivery, a única saída possível nos meses mais duros da quarentena? “Foi impossível”, lembra Lemos, que, para driblar o inevitável prejuízo da pandemia, passou a se oferecer para cozinhar na casa dos clientes. De lá para cá, comandou mais de 100 jantares do tipo, para até 50 pessoas por vez.
O faturamento do Origem já é o mesmo de antes da pandemia, mas há outra ameaça no horizonte: a inflação em alta. “Para não afastar os clientes, faço o possível para não repassar os custos”, diz o chef. “Lagosta, por exemplo, não entra mais no cardápio, pois o preço dela está impraticável.” Ele e a mulher comandam mais três empreendimentos em Salvador: o bar Gem e os restaurantes Ori e Omi. Em junho, a dupla pretende inaugurar mais um, o Origem Lab, só para 20 pessoas e também só com menu degustação.
Alameda das Algarobas, 74, Pituba, Salvador
https://restauranteorigem.com.br
Depois de passar por maus bocados durante a pandemia — e fechar as portas temporariamente —, o restaurante do premiado Cesar Costa voltou a funcionar. Mas a boa notícia é que o Corrutela voltou à ativa e, para isso, renovou completamente o cardápio. Para conhecer as novidades, o ideal é pedir o menu degustação de quatro (R$ 240) e seis etapas (R$ 310). Entre os queridinhos dessa nova fase estão o patê de fígado de galinha com milho, rabanetes e capuchinha (R$ 38), o copa lombo com mole, couve e mini milho (R$ 78) e o escabeche de mexilhão com vegetais (R$ 55). E, além dos vinhos de mínima intervenção enológica, a casa oferece drinques criados por Danilo Nakamura, como o Tangerine Dream, que traz bourbon, calda de tangerina, vermute tinto e casca de cacau.
Rua Medeiros de Albuquerque, 256, Vila Madalena, São Paulo
https://www.instagram.com/corrutela/
Como se fosse inspirado pela ponte aérea Rio-São Paulo, o badalado restaurante do franco-brasileiro Claude Troisgros está nas duas maiores cidades do país. No endereço paulistano, a cozinha manteve algumas das receitas que faziam sucesso entre os cariocas, como o risoto cremoso de lula, tomate e queijo de cabra (R$ 124), mas também criou pratos exclusivos — entre eles, a barriga de porco com pururuca, arroz oriental e pera (R$ 118). Outro destaque da filial criada há menos de dois anos é a coquetelaria assinada por Esteban Ovalle, que assina obras como o drinque de tamarindo (R$ 42).
Rua Conde de Bernadote, 26, Leblon, Rio de Janeiro
https://www.instagram.com/chez.claude/
Rua Professor Tamandaré Toledo, 25, Itaim Bibi, São Paulo
https://www.instagram.com/chez.claudesp/
É verdade que, da cozinha de Daniel Biron, não sai nenhum prato com carne e derivados, como ovos, laticínios, gelatina e mel. Mas isso não significa que o restaurante foi sido criado para atrair (apenas) vegetarianos: o cardápio descontraído dá protagonismo a ingredientes frescos, cultivados na região, e orgânicos. Assim surgem homus com chermoula (R$ 38), considerado o pesto africano; carpaccio de cogumelo Portobello (R$ 48); lasanha trufada com cogumelos e bolonhesa de seitan (R$ 68), uma espécie de carne vegetal derivada do glúten que substitui a proteína animal nas receitas. E é claro que o bar seguiria a mesma proposta: dos coquetéis clássicos aos autorais — assinados por Felipe Rocha —, alcoólicos ou não, todos são 100% vegetais e feitos de forma artesanal.
Avenida Henrique Dumont, 110, Ipanema, Rio de Janeiro
https://tevavegetal.com.br/
Quem está à frente da cozinha é Ricardo Lapeyre. Mas o próprio chef parece ceder o protagonismo aos peixes e frutos do mar selecionados diariamente — e pessoalmente — junto com pescadores do Rio de Janeiro. E não há frescuras por ali: o casarão ensolarado em pleno bairro do Jardim Botânico parece transportar a clientela ao mediterrâneo, com paredes brancas e janelas sempre abertas. No cardápio, há desde democráticas lambretas (R$ 48) até peixes do dia (a partir de R$ 98), sempre com uma pitada de técnica francesa. Não à toa, em pouco mais de um ano, já é uma referência (incluisive por conta dos drinques assinados pela mixologista Laura Paravato).
Rua Visconde de Carandaí, 5, Jardim Botânico, Rio de Janeiro
https://www.instagram.com/escama.rio/
Receber o título de cozinha autoral da premiada Renata Vanzetto não é fácil, só que o Ema carrega essa responsabilidade com tranquilidade. Entre as inovações do cardápio, há desde a casquinha de peixe com flocos crocantes (R$ 37) até o ceviche de atemoia com leite de coco (R$ 48), ambos clássicos da casa. Também merecem destaque a fideuá de lula e polvo (R$ 110) e o confit de pato com purê de queijo meia cura e molho de goiabada cascão (R$ 128). Para conhecer um pouco de cada invenção, também é possível optar pelo menu degustação com sete etapas (R$ 265). Só não esqueça de dar atenção à carta de drinques autorais elaborada pelo mixologista Lucas Fonseca.
Rua Bela Cintra, 1551, Consolação, São Paulo
https://www.grupoemerestaurantes.com.br/ema
O restaurante do catalão Oscar Bosch completou seis anos em abril — e ainda é tão concorrido quanto na época da inauguração. No Brasil desde 2009, o chef aposta em receitas mediterrâneas, como fideuá de camarões e polvo à la plancha, que a clientela não abre mão de ver no cardápio do Tanit — incrementado com emulsão de cenouras queimadas na brasa, cenouras baby orgânicas glaceadas e farofa de alho. O leitãozinho cozido em baixa temperatura é outro hit imexível.
Dos negócios de Bosch, cuja família mantém um renomado restaurante na cidade litorânea de Cambrils, na Espanha, o que mais sofreu com a pandemia foi o Nit. Trata-se do bar vizinho, inaugurado em 2019. Fechado por 14 meses durante a quarentena, é especializado em tapas, a exemplo das croquetas de jamón com frango — com maionese de mostarda e raspas de limão-siciliano — e da costelinha de porco com toque chinês, alho negro e aroma de trufa.
E é claro que a coquetelaria não poderia ficar para trás: da mente criativa de Rafael Pires Domingues surgiram obras inusitadas, como o autoral Maré Nostrum, que tem gim, botânicos do Mediterrâneo e água salina na receita.
Rua Oscar Freire, 145, Jardins, São Paulo
https://restaurantetanit.com.br
Fiel à cultura brasileira, o premiado Rodrigo Oliveira não traiu às próprias raízes para dar identidade própria ao Balaio IMS — que tinha a difícil missão de se diferenciar do Mocotó. É verdade que ambos restaurantes caminham quase lado a lado, só que, no espaço que ocupa parte do térreo do Instituto Moreira Salles, parece haver mais liberdade para as pequenas inovações. É o caso do pato confitado com polenta de milho e o inusitado jambu (R$ 96) e da lasanha caipira com massa de couve, ricota e bechamel de abóbora (R$ 67). E, claro, não podiam faltar os dadinhos de tapioca (R$ 19). Aliás, sob o comando de Rafael Welbert, o bar também é digno de visita.
Avenida Paulista, 2424, Bela Vista, São Paulo
https://balaioims.com.br/
Distantes dos núcleos tradicionais de restaurantes badalados, o Cepa conquistou espaço no Tatuapé graças às receitas autorais que valorizam (e respeitam) os ingredientes. E prova disso são as criações como o atum cru servido com creme de wasabi (R$ 89) ou a língua de Wagyu com caldo de frango, quiabo e hortelã (R$ 62) — ambos assinados por Lucas Dante, chef que nasceu e foi criado na zona leste paulistana. E, não bastassem os pratos, os coquetéis criados por Sarah Foli também são dignos de louvor, bem como a autêntica seleção de vinhos elaborada pela sommelière Gabrielli Fleming.
Rua Antônio Camardo, 895, Vila Gomes Cardim, São Paulo
https://www.facebook.com/cepa.restaurante/
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