Parmegiana, polpetone e pizza: chefs comentam a fusão gastronômica do Brasil com a Itália

Espírito Santo, 21 de fevereiro de 1874. Há exatos 150 anos, os primeiros dos 388 passageiros do navio “La Sofia” começavam a desembarcar no porto de Vitória. A maioria dos imigrantes eram camponeses do norte da Itália que vieram em busca de trabalho, principalmente com destino a São Paulo.

Hoje o país tem cerca de 35 milhões de ítalo-brasileiros, formando a maior comunidade de descendentes de italianos em todo o mundo. E por aqui eles têm um dia para chamar de seu: o Dia Nacional do Imigrante Italiano, instituído em 2008 e celebrado nesta quarta-feira, 21.

“Essa imigração deixou uma marca forte na moda, nos costumes e na gastronomia”, diz o chef Salvatore Loi, que atualmente, comanda os restaurantes paulistanos Modern Mamma Osteria - Moma e Ella | Fitz, além do DOC Cucina, em Brasília. “O calor humano e a alegria são também um ponto de semelhança entre o Brasil e a Itália.”

Nascido na pequena Tempio Pausania, na Sardenha, ele chegou ao Brasil 25 anos atrás para assumir o cargo de chef executivo das operações do Grupo Fasano, onde atuou por mais de uma década. Salvatore diz que, para os italianos, receber amigos em casa e promover encontros é algo muito comum e valorizado, tal como aqui. “Então, sempre que sou convidado para um almoço ou reunião com vinho e boas risadas, me sinto mais próximo da minha Itália.”

Para André Mifano, chef e proprietário do restaurante Donna, nos Jardins, o brasileiro herdou do italiano sua “forma jovial e alegre”. E, claro, a fartura à mesa. Porém, ele prefere trocar o termo “comida típica italiana” por "comida ítalo-brasileira". “Os pratos passaram por muitas transformações ao longo do tempo”.

Ele cita como exemplo o polpetone do Jardim de Napoli, hoje onipresente nos cardápios da cidade. “Não existe na Itália um polpetone com recheio de queijo e molho de tomate, pois ele é derivado de uma receita clássica”.

Outros exemplos são o filé à parmegiana, reinterpretação de um prato feito originalmente com beringela, e o capeletti à romanesca, criado por Giovanni Bruno na São Paulo dos anos 1950.

“O que comemos hoje é fruto de adaptações que muitos imigrantes tiveram que fazer quando chegaram por aqui”, diz Fellipe Zanuto, sócio da A Pizza da Mooca e do restaurande Hospedaria. A casa inaugurada no bairro da Mooca em 2016 propõe uma comida inspirada no dia a dia dos primeiros italianos que chegaram ao Brasil.

A Mooca, aliás, é o bairro paulistano que mais guarda memórias desse movimento migratório. “Não é um bairro que se parece com a Itália, mas que tem aquela alma italiana”, define Mifano.

Formado majoritariamente por operários que vinham do país europeu para trabalhar nas fábricas da região, esse pedaço da cidade guarda até hoje entre seus moradores o jeito de falar cantado e “italianado”.

Outros bairros próximos à região central ajudaram a consolidar a cultura do país mediterrâneo por aqui, como o Bixiga. “A Rua 13 de Maio, com suas cantinas e padarias, é bem representativa”, acrescenta Ney Alves, titular da cozinha do restaurante Piccini, nos Jardins. "Tem também o próprio Centro, que exibe muito da influência italiana na arquitetura, em construções como o Theatro Municipal e os edifícios Matarazzo e Martinelli. E é por lá que está o restaurante mais longevo da capital, o Carlino Ristorante, que desde 1881 serve raviólis, rigattones e filettos".

Longevidade é a marca de outros restaurantes italianos da cidade, como a cantina C…Que Sabe!, aberta em 1931, e a Castelões, que completa um século de atividade em 2024. E endereços emblemáticos, como o sofisticado Fasano, inaugurado em 1947 na Rua Vieira de Carvalho, com história remonta ao início do século 20, quando Vittorio Fasano, recém-chegado de Milão, inaugurou a Brasserie Paulista, também no Centro. Sem falar nos mais atuais, como Nonna Rosa, Nino Cucina, Due Cuochi, Bráz Trattoria.

“A importação de produtos italianos como farinhas, massas secas, azeites, queijos e vários outros itens fez a gastronomia paulistana crescer em qualidade”, afirma Salvatore Loi. Não por acaso, há quem diga que hoje chega-se a comer tão bem aqui quanto na Itália.

Segundo uma pesquisa recente intitulada Hábitos Alimentares dos Brasileiros, sobre as preferências e tendências de consumo, 41% das pessoas entrevistadas disseram ter preferência por restaurantes italianos ao saírem para comer. “A Itália e a sua rica gastronomia regional continua forte e segue enriquecendo ainda mais esse paralelo entre os dois países”, conclui Salvatore.