Dia do Bartender: conheça 5 profissionais importantes para a coquetelaria paulistana
Saiba quem são os responsáveis pela carta de drinques de grandes casas da capital paulista e aproveite a data para experimentar uma de suas criações
Júlia Storch
Repórter de Casual
Publicado em 4 de outubro de 2024 às 11h54.
Seja com ou sem álcool, para criar a bebida perfeita é necessária uma dosagem certa de estudo, técnica, precisão e, é claro, muita criatividade. E não há quem entenda melhor desse equilíbrio do que os bartenders.
A mixologia é uma arte antiga, a mistura de bebidas é feita desde a Grécia Antiga, quando se adicionava mel, ervas e frutas ao vinho com fins medicinais. Segundo o Difford’s Guide, a “bíblia” inglesa da coquetelaria, o primeiro coquetel de verdade provavelmente surgiu na Índia, cerca de 1500 anos atrás. Porém, foi apenas no século 19 que a figura do bartender entrou em cena.
Em homenagem a estes profissionais que, além de elaborar ótimos drinques, compartilham seu carisma e habilidades com o público, foi instituído no Brasil o Dia do Bartender, celebrado hoje, 4. E, para comemorar a data, que este ano cai convenientemente em uma sexta-feira, Casual EXAME apresenta cinco bartenders que comandam grandes casas em São Paulo e dicas de coquetéis para experimentar.
Walter Bolinha
Paraibano, Francisco Valter Alves de Lima, mais conhecido como Bolinha, mudou para São Paulo aos 17 anos e logo descobriu o mundo da coquetelaria que agita as noites da capital paulista. Em 1999, ingressou como ajudante de bar no conceituado Baretto , bar do Grupo Fasano considerado um reduto à boa música e à alta coquetelaria. Mais de duas décadas depois, com talento, profissionalismo e carisma de sobra, Bolinha está à frente da casa e segue regendo a sinfonia por trás do balcão com maestria.
Conhecido por preparar um dos melhores Dry Martinis (R$ 66) da cidade, em que parte do coquetel é servido em um frasco à parte, conservado em uma tigela de gelo, que mantém a temperatura e permite apreciar a bebida exatamente como a música é apreciada ali – sem pressa, Bolinha também prepara drinques icônicos, como o The Last Word (R$ 130), que leva Beefeater 24, licor maraschino, Chartreuse amarelo e suco de limão.
Serviço: Rua Vitório Fasano, 88 - Hotel Fasano - Jardim Paulista. Telefone e WhatsApp:(11) 3896 4000. E-mail: restaurante@fasano.com.br. Horário: De segunda-feira a sábado, das 19h às 2h
Alex Sepulchro
Mata Atlântica (R$ 49), elaborado com cordial de cambuci, uísque Bulleit Bourbon, aguardente de pera e orange bitter (Bruno Geraldi/Divulgação)
Com mais de dez anos de experiência na área da hospitalidade, redes hoteleiras renomadas e bares de alta coquetelaria, Alex Sepulchro atua como Head Bartender do SubAstor, bar que faz parte do The World’s 50 Best Bars 2023. Em sua trajetória, o profissional também conquistou o título de Campeão do Chivas Masters em 2018. Além disso, foi jurado em diversos campeonatos importantes da mixologia nacional.
O menu conta com seis novidades inspiradas nos biomas brasileiros, como o ácido, cítrico e frutado Mata Atlântica (R$ 49), elaborado com cordial de cambuci, uísque Bulleit Bourbon, aguardente de pera e orange bitter, e o leve, aromático e umami Pantanal (R$ 52), que leva pequi, água de tomate, champagne acid, awamori, saquê, camomila e pó de batata doce.
Para conhecer o trabalho de Alex, basta visitar uma das unidades da casa, na Vila Madalena, na região da Paulista e no Centro Histórico.
Talita Simões
Mixologista e consultora, Talita Simões atua na área há 20 anos. Com formação em bar e restaurante em Londres e em eventos no Brasil, criou cartas de drinques, participou de aberturas e gerenciou bares de grandes casas em ambos os países. Em 2009, abriu seu primeiro bar de coquetéis em São Paulo e, em 2011, ganhou o World Class Brasil Competition. Além disso, atuou como embaixadora de marcas de bebidas. Atualmente, Talita comanda seu próprio negócio, prestando consultoria e treinando equipes de profissionais da coquetelaria em hotéis, pousadas, restaurantes e bares.
Para conferir o trabalho da bartender, indicamos uma visita à Casa Hario, espaço recém-inaugurado no Itaim Bibi que oferece café da manhã, almoço, happy hour, jantar e empório com uma vasta linha de produtos da marca. A carta da casa foi elaborada com consultoria da Talita e conta com opções de coquetéis autorais sem álcool, a exemplo do Sabugoro (R$ 18), feito com água com gás, flor de sabugueiro e mix cítrico, e alcóolicos, como o Ume (R$ 39), feito com saquê seco com redução de ameixa, mix de ameixas frescas e solução cítrico, e o Obi Punch Milk (R$ 45), com punch de saquê e espuma de gengibre.
Serviço: Rua Manuel Guedes, 426 – esquina com a Rua Tabapuã – Itaim Bibi. Horário: De segunda-feira a sábado, das 9h às 23h. Domingo, das 11h às 17h. Reservas:https://usetag.me/casahario
Esteban Ovalle
Nascido na Argentina e criado no Brasil, Esteban Ovalle iniciou sua carreira na coquetelaria ainda em 2012, atuando como bartender em eventos e festas privativas em São Paulo. Conforme ganhou experiência e renome, passou a assinar a carta de drinques de grandes bares e restaurantes da capital paulista, além de atuar como chefe de bar.
Atualmente é head das casas do Grupo Vila Anália, incluindo o Complexo Vila Anália, que contempla cinco restaurantes especializados em diferentes culinárias e uma confeitaria. Para quem aprecia pratos italianos, o recém-inaugurado Temperani Trattoria, no Itaim Bibi, conta com pratos clássicos do país da massa, além de uma carta de drinques desenvolvida por Esteban pensada para unir o melhor da coquetelaria mundial com a gastronomia. Vale experimentar o Moira Orfei (R$ 40), que leva gim, xarope de melão cantaloupe, néctar de abacaxi e limão.
Para quem prefere culinária oriental, o restaurante Fish-Wan conta com carta de drinques inovadores como o Meiji (R$ 44), composto por saquê, açúcar, suco de limão, espuma de lichia com wasabi e angostura, e o Buraddi Mari (R$ 44), elaborado com vodca, suco de tomate, missoshiro, molho inglês, tabasco e uma borda de sal com togarashi.
Serviço:https://vilaanalia.com.br/
Fábio La Pietra
Bijoux Caju (R$ 52): gim, Chartreuse Amarelo, amêndoas, licor de lúpulo, limão-taiti e borbulhante de caju. (Divulgação/Divulgação)
Fabio La Pietra nasceu em San Severo, na região de Puglia, na Itália. A jornada no mundo da mixologia começou ao seguir os passos de seu irmão mais velho, Mario. O profissional iniciou sua carreira trabalhando em pizzarias e cafés, mas foi em suas viagens por diferentes regiões da Itália que começou a ampliar seus conhecimentos em serviço de bar.
Após uma temporada atuando no bar londrino Montgomery Place em Notting Hill, Fabio teve a oportunidade de se mudar para São Paulo, onde começou a trabalhar no SubAstor. Lá, o italiano sentiu que o trabalho lhe proporcionava um ambiente único, onde é dada especial atenção aos convidados.
Um dos seus coquetéis favoritos está presente no cardápio do bar: o Bijoux Caju (R$ 52). Refrescante, ácido e frutado, a bebida leva gim, Chartreuse Amarelo, amêndoas, licor de lúpulo, limão-taiti e borbulhante de caju.
Serviço: Rua Delfina, 163 – Vila Madalena. Telefone: (11) 94364-3170. Horário de funcionamento: Quarta-feira, das 18h à 00h. Quinta-feira, das 18h à 1h. Sexta e Sábado, das 18h30 às 2h
