O Brasil é um país que tem clima mais quente na maior parte do ano, por isso o sorvete é um tema importante por aqui. Prova disso é que existem mais de 11 mil empresas que fabricam sorvetes e gelatos, de acordo com a Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS).

O setor tem crescido nos últimos anos, faturando R$ 14 bilhões em 2022, um aumento de 10% em relação a 2021. Desse montante, 20% foram originados pelas gelaterias artesanais, e 80% pelas grandes indústrias.

E se há quase um consenso que a sobremesa gelada faz parte do dia a dia do brasileiro, há muitas dúvidas sobre alguns termos. Afinal, há diferença entre sorvete e gelato? E como escolher o melhor de acordo com seu paladar?

A legislação brasileira não leva em conta diferenciais de ingredientes ou qualidade, por isso surgem termos de mercado criados para classificar produtos de maior qualidade, que usam processos, ingredientes e equipamentos diferenciados na produção.

“No caso de hamburguerias o termo usado foi o gourmet. No caso do sorvete, gelato, que é a tradução em italiano da palavra sorvete", explica Matheus Krauze, sócio proprietário da rede de gelatos artesanais SOFT.

Essa nova categoria de mercado só apareceu no Brasil a partir da década de 1990, quando começaram a surgir sorveterias artesanais, que faziam sorvetes com ingredientes frescos e selecionados.

Ingredientes

Se não há uma norma específica, na gastronomia há um certo acordo em classificar os gelatos como um sorvete artesanal, feito com ingredientes mais naturais e frescos.

“Por ter ingredientes naturais, o prazo de validade do gelato é mais curto que o do sorvete. Também por esse motivo, as gelaterias têm a cozinha de produção junto à loja, garantindo que o produto esteja sempre fresco", explica Krauze.

Ele também diz que a grande maioria dos sorvetes é feita de ingredientes básicos como leite, açúcar, gordura, água, aromatizantes, estabilizantes e emulsificantes.

“Ao contrário dos sorvetes tradicionais, os gelatos que utilizam gorduras vegetais como óleo de coco, palma e girassol, o gelato italiano utiliza a gordura animal na sua produção: leite integral, creme de leite, nata e/ou manteiga”, diz.

Outro diferencial entre as sobremesas é a temperatura em que são servidas. Enquanto o sorvete tradicional fica a - 20° C, tanto no supermercado quanto no freezer da casa do consumidor, o gelato é servido a - 13° C.