Das cerimônias do chá às sobremesas: onde provar bons matchás em São Paulo

A fama do matchá não é recente. Juntamente com o avocado em cima de pães de fermentação natural, o açaí e outros superalimentos, o pó verde vibrante conquistou uma legião de consumidores interessados em melhorar a saúde. Para além das xícaras, o chá foi homenageado em um modelo exclusivo da marca de tênis Veja. Apesar da popularidade, ainda há dúvidas sobre o que, de fato, é o matchá.

Oriundo da China, embora o cultivo tenha sido aperfeiçoado no Japão, o matchá é um chá verde feito exclusivamente de folhas de Camellia sinensis. Todos os talos e veias das folhas são meticulosamente retirados à mão. Essas folhas, cultivadas à sombra, desenvolvem flavonoides naturais (as chamadas catequinas), que são essenciais para a saúde. A maceração em pedra dessas folhas tenras transforma-as em um pó muito fino, capaz de fornecer energia, devido à quantidade de cafeína presente e, ao mesmo tempo, relaxamento, graças a um aminoácido chamado L-teanina.

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"O matcha chegou ao Japão quando um monge japonês descobriu o pó de chá verde em uma viagem à China para meditar. Ele percebeu que o chá em pó o mantinha alerta para meditar por mais tempo, mas também mais tranquilo para a prática de meditação. Encantado com esse efeito, trouxe algumas sementes de volta ao Japão", explica Louise Chadle e Nick Kilby, sócios da Teapigs, e especialistas em matchá.

A grande estrela do matcha é a L-teanina, que é produzida devido à dificuldade das folhas de Camellia sinensis em realizar a fotossíntese, já que são cobertas por uma capa escura durante o cultivo. Esse aumento na concentração de L-teanina impede o desenvolvimento de taninos, conferindo ao chá o sabor umami característico.

No Brasil, o consumo matchá tem avançado a passos largos. A primeira vez que os paulistanos tiveram acesso a um matchá de qualidade foi em 1999, graças à charista Carla Saussareg, na A Loja do Chá.

"Era difícil vender, pois era mais caro do que é hoje. Ainda usávamos as porcelanas da Hideko Homa, que são espetaculares. As pessoas adoravam esse ritual do matchá", lembra Carla. Segundo ela, para identificar um matchá de boa qualidade é identificar a cor. "O bom matchá tem um verde bem vibrante, e não um verde opaco acizentado”.

Os tipos de matchá

O grau cerimonial é a categoria mais alta de qualidade e, como o nome sugere, é o preferido para cerimônias de chá tradicionais. Produzido a partir das folhas mais jovens e tenras, esse tipo de matchá apresenta um equilíbrio perfeito entre umami e doçura, além de uma textura cremosa e suave.

Apesar de ser internacionalmente conhecido como ceremonial grade, no Japão essa classificação não é amplamente utilizada. O foco está na qualidade e no propósito, tornando-o ideal para consumo puro, em preparações como usucha (chá fino) e koicha (chá espesso).

Logo abaixo, o grau premium é uma opção igualmente refinada, mas um pouco mais acessível. Esse matchá é produzido com folhas ligeiramente mais maduras e apresenta um sabor robusto, mantendo o equilíbrio entre frescor e aroma. É uma boa sugestão para o consumo diário por quem aprecia o chá puro e suas propriedades únicas.

Por outro lado, o matchá culinário, embora de menor qualidade, desempenha um papel importante na gastronomia. Produzido com folhas mais maduras, possui um sabor mais forte e amargo, o que o torna ideal para receitas como bolos, pães, sorvetes e lattes. Sua intensidade permite que o sabor característico do matcha se destaque mesmo em combinações com outros ingredientes.

"Nós fazemos um pão de matchá na St. Chico, justamente para destacar essas notas herbais que as folhas tem. É um sucesso, tanto para quem busca o sabor único do chá quanto para quem procura saúde", diz Helena Mil Homens, chef padeira da St. Chico.

No Japão, a classificação do matchá pode levar em conta a região de origem, como Uji ou Yame, famosas pela excelência no cultivo do chá, e o método de processamento. As folhas podem ser moídas em moinhos de pedra, um processo lento que garante uma textura ultrafina e preserva os aromas naturais. Além disso, o frescor é outro fator crucial, sendo comum armazenar as folhas como tencha (não moídas) até o momento da comercialização.

"Nosso matchá vem do Japão, e os clientes percebem essa diferença. Vejo essa popularização do matchá não apenas pelo apelo saudável, mas também pela valorização da culinária oriental que temos experimentado", diz Jun Murakami, empreendedor e sócio da Motchimu, uma loja em São Paulo especializada em mochis e chás japoneses. "Para mim, é a loja onde se vende o matchá de melhor qualidade do Brasil hoje", complementa Carla Saussareg.

Conheça bons lugares para tomar matchá em São Paulo

Aizomê Café

No final do ano passado, Telma Shiraishi expandiu a presença do Aizomê na Japan House. Não se trata de um restaurante maior, mas uma cafeteria no piso térreo com doces e bebidas asiáticas.

A inspiração vem dos cafés japoneses, puxados pelo fenômeno dos kissaten, nome dado às clássicas cafeterias japonesas, que começaram a se multiplicar por lá no início do século 20.

No cardápio, os café aparecem em diferentes métodos, como espresso, americano, macchiato, latte e cappuccino, além de boas ótimas versões filtradas (Bourbon vermelho e Catuaí vermelho). Outra novidade é o koke latte, bebida quente e cremosa que une leite (normal ou vegetal) com café, cacau e matchá. Segundo a chef, essa é uma versão do military latte, receita criada pelo mestre em latte art japonês Hiroshi Sawada.

O segundo pilar está na confeitaria, que segue o conceito de yogashi, uma versão japonesa de doces, bolos e sobremesas ocidentais. No cardápio, delicados doces como o choux cream de matchá, feito de massa choux com casquinha crocante e recheio de crème légère com matchá; o brownie de chocolate intenso, à base de farinha de arroz glutinoso; e o bolo Floresta Verde, uma génoise de matchá com ganache de chocolate branco e cranberries ao umeshu, licor de ameixa japonesa.

Na parte salgada, a casa oferece opções como o mini mocheese, criação inédita de Telma para homenagear o pão de queijo, feito com queijo da Serra da Canastra, polvilho e mochi, trazendo um ingrediente-base da culinária japonesa para compor a receita. O mocheese é servido quentinho, em porções de 12 unidades. Outra sugestão é o korokke, uma espécie de croquete no estilo japonês que aparece em duas versões: o de recheio cremoso de milho e queijo e o de carne com batata. Há ainda o karepan, que é um pãozinho frito recheado com karê, carne e legumes temperados com curry japonês.

Serviço: Japan House, Avenida Paulista, 52 – piso térreo.  De terça a sexta, das 10h às 18h. Sábados, das 9h às 19h. Domingos e feriados, das 9h às 18h

Motchimu

Localizada nos Jardins, a casa dedicada aos chás japoneses também é uma boutique especializada em mochis. Além de matchá de alta qualidade (R$ 50), vale provar outras receitas como o Matcha Ice Sundae (R$ 25), que leva sorvete Motchimu, compota de decopon e crocantes de chocolate branco com matchá.

Serviço: R. Dr. Melo Alves, 303, Jardins | WhatsApp: (11) 91596-0303 | Horário de funcionamento: diariamente, das 10h às 18h

Matcha Minka

A sorveteria, localizada em São Paulo, é um refúgio para amantes do chá verde japonês. Especializada em sobremesas feitas com matchá, traz opções que vão desde sorvetes artesanais até doces tradicionais com toques contemporâneos.

Serviço: R. Américo de Campos, 28, Liberdade. Ter. a dom., das 09h às 18h. Tel.: (11) 96635-3887

Mori Chazeria

A Mori Chazeria, no bairro do Paraíso, é uma casa de chá que celebra a tradição japonesa com toques contemporâneos. Focada na cultura do chá, oferece uma ampla variedade de opções, incluindo o icônico matchá e combinações autorais. O cardápio inclui sobremesas artesanais e pratos leves, ideais para acompanhar as infusões. Com ambiente minimalista e tranquilo, é destino perfeito para apreciadores de chá e momentos de pausa.

Serviço: Rua Coronel Oscar Porto, 267, Paraíso, 91706-2787. Horário de funcionamento, de terça a sábado das . 11h30 as 17h30.

The Fresh Goodies

Para quem busca uma versão mais proteica da bebida, o novo restaurante inaugurado no Itaim Bibi oferece o Shake de Matchá (R$ 35) feito com leite de amêndoas (prensado a frio), proteína, matchá, spirulina da amazônia, tâmara, canela, fava de baunilha, sal do himalaia.

Serviço: Rua Lopes Neto, 15 - Itaim Bibi - São Paulo/SP | Horário de funcionamento: segunda a domingo das 07h30 às 23h

St Chico

A padaria artesanal é uma boa opção para um lanche descompromissado em qualquer dia da semana. A unidade de Higienópolis ainda conta com um deck agradável a céu aberto, ideal para levar o pet. Para quem busca um lugar descontraído e uma experiência nova com matchá, a sugestão é o Tokio (R$ 4,90) um pão de fermentação natural feito com matchá e cranberry.

Serviço: 3 unidades + Higienópolis: Avenida Higienópolis, 467 - Higienópolis - São Paulo/SP - Fone: (11) 95324-5589 | Horário de funcionamento: segunda a sexta das 07h às 20h, sábado das 07h às 19h, domingo das 07h às 18h

Casa Hario

Na casa dedicada à marca japonesa Hario, os cafés não são os únicos destaques. As opções no cardápio variam ao longo do dia com café da manhã, almoço, happy hour, jantar e empório. As experiências de gastronomia, bar e barista são comandadas por Flávio Miyamura e Talita Simões, respectivamente.

No menu de café da manhã há 24 opções com pratos nipo-brasileiros como o pão de queijo com nori, a coxinha japa, feita com massa de korokke de batata e o dadinho de moti. “Queremos mostrar que a Hario é uma empresa tradicional, mas contemporânea, que se moderniza e integra [ às culturas ]. O Brasil tem a maior comunidade japonesa fora do Japão, queremos transmitir a sinergia entre os países”, diz Katia Nassuno, cofundadora da Flavors, marca importadora da Hario no Brasil.

No entanto, há opções gastronômicas mais tradicionais do Japão, como o Teishoku (R$ 129) no menu do almoço com proteína, como salmão, costelinha com missô ou cogumelos, missoshiru da casa, gohan, saladinha com molho, tsukemono ou conserva da casa e porção de bokchoy com molho de ostras.

No bar, as opções vão desde os drinques sem álcool, a exemplo do Sabugoro (R$ 18), feito com água com gás, flor de sabugueiro e mix cítrico, releituras dos clássicos, batizada de mestiços, como Meu Mai Tai (R$ 45) e Bloody Mariko (R$ 39). E drinques autorais com álcool como o Ume (R$ 39), com saquê seco com redução de ameixa, mix de ameixas frescas e solução cítrica, e o Milenar (R$ 39), à base de gim, licor Benedictine, jerez, solução cítrica e redução de flor de sabugueiro.

A seleção da confeitaria é comandada pela premiada chef Aya Tamaki, da Amay Doces. Conhecida pelos seus doces inspirados na confeitaria japonesa, o cardápio conta com sobremesas sem glúten como as fatias de matchá (R$ 29,90) e frutas vermelhas (R$ 29,90) e choux cream (R$ 16,50).

Serviço: Rua Manuel Guedes, 426. Reservas:https://usetag.me/casahario

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