Até chegar à mesa das famílias brasileiras, o grão de café passa por uma série de processos. Da plantação até o ensaque, várias etapas ajudam a conferir ao fruto as propriedades que tanto amamos. Uma das mais importantes é a torra.

A torra de café é um passo essencial na produção dessa bebida tão querida. Nesse momento, os grãos passam por transformações químicas e físicas que resultam na formação dos sabores e aromas característicos. A temperatura e o tempo de torra desempenham papéis fundamentais, influenciando diretamente no perfil sensorial final do alimento.

O grão em seu estado natural passa por um processo de aquecimento gradual em um torrador, que dura, em média, até 12 minutos, e ocorre em temperaturas variando entre 180°C a 240°C. Esse calor provoca uma série de reações no produto: os amidos são transformados em açúcares, e as moléculas de proteínas se fragmentam.

Tipos de torra

A torra de café pode ser dividida em diferentes níveis, de muito clara a muito escura, cada um com suas características. Da mesma forma que acontece com uma receita de bolo, há diferentes variações e caminhos escolhidos pelos e pelas mestres de torra durante esse processo, trazendo inúmeros resultados diferentes na xícara. Há três níveis mais utilizados para descrever torras mais ou menos desenvolvidas.

Torra clara

A torra clara favore a presença da acidez cítrica do grão, que lembra a do limão. Igualmente, enfatiza as várias fragrâncias presentes nos cafés refinados e suaves. Durante esse procedimento, os óleos essenciais são conservados, resultando em uma bebida com maior corpo.

O resultado, geralmente, é uma bebida com sabor suave ao nosso paladar.

Torra média 

A torra média do café é o momento em que todos os seus elementos se equilibram: acidez, doçura, amargor e corpo.

Durante esse processo, ocorre uma intensa caramelização dos açúcares e a decomposição dos ácidos naturais, o que reduz a quantidade de óleos essenciais no grão, bem como a sua acidez pronunciada, aromas e sabores distintos.

Em contrapartida, o café desenvolve um corpo mais presente e exibe uma tonalidade marrom e avermelhada. O resultado é uma bebida mais equilibrada, que envolve o paladar e deixa um final doce prolongado na boca.

Torra escura

A torra escura resulta em um café menos ácido, com uma leve doçura.

O amargor fica mais acentuado e os grãos apresentam tonalidades escuras, com tons amarronzados. Lembra o sabor do chocolate e do caramelo, e muitas vezes se assemelha a um café mais forte. Esse é o tipo de torra que mais agrada o paladar dos brasileiros.

A torra deve trabalhar em conjunto com outros elementos

Rebecca Nogueira, dona do Um Bom Café e avaliadora de cafés (Q-grader), lembra que deve se considerar outros aspectos para determinar a qualidade de um café: “Todos os processos estão conectados, não dá para falar somente de torra sem considerar a matéria-prima, por exemplo”. Diante disso, não existe uma torra superior à outra: “Existem vários caminhos a serem percorridos pelo grão entre os graus de torra, que afetam a experiência sensorial do consumidor”.

Cada origem e variedade de grão apresenta características únicas, que podem ser realçadas ou modificadas por diferentes perfis de torra: “Cada decisão do mestre de torra abre inúmeras possibilidades, mesmo para um café da mesma coloração”, lembra a especialista.

Em suma, a torra de café é um processo complexo e delicado, que transforma os grãos verdes em uma bebida aromática e saborosa. Por meio dessa técnica, é possível explorar uma ampla gama de sabores e criar diferentes perfis sensoriais de café, atendendo aos gostos e preferências de cada pessoa. Seja um café de torra clara, média ou escura, cada xícara nos leva a uma jornada de descoberta e prazer sensorial.