Chef Alain Ducasse busca nova proximidade nos bistrôs parisienses

"Nenhum restaurante pode sobreviver com 50% de seus clientes!", exclama o famoso chef francês Alain Ducasse, que testa um sistema de purificação de ar em um de seus estabelecimentos em Paris para evitar ter que separar as mesas como medida preventiva ao coronavírus.

Após as áreas externas no início do mês, a capital francesa se prepara para reabrir todos os restaurantes no dia 22, com um protocolo sanitário draconiano contra a pandemia. No país, foram quase 30 mil mortos.

Uma das principais medidas é a distância de um metro entre as mesas. Mas a maioria dos bistrôs de Paris é pequena, sem área externa e com as mesas juntas, uma característica distintiva desses estabelecimentos tradicionais, onde é possível se sentar para almoçar e tomar café.

No bistrô Allard, fundado em 1932 no icônico bairro de Saint Germain des Près, a Ducasse instalou biombos retangulares entre as mesas e, a pedido do cliente, "divisores" transparentes também podem ser colocados na mesa.

Mas a grande inovação são os tubos de aço inoxidável pendurados no teto, com uma espécie de grandes meias brancas "anti-COVID", colocadas na saída de ar acima de cada mesa, com desenhos de deuses e deusas do vento.

Um componente que quase contribui para a decoração histórica deste bistrô de teto amarelo, paredes cobertas de motivos florais e bancos de veludo vermelho.

"O espírito do lugar é preservado. Adoro o DNA deste restaurante de 1932, com sua modernidade e o estilo de 'design' de 2020. Mesmo que a COVID-19 desapareça, manterei essa decoração contra o vírus", disse à AFP.

Segundo o chef, dono de um império gastronômico com várias estrelas Michelin, esse "protótipo", que "dá mais segurança aos clientes em um espaço restrito", poderia ser uma "resposta possível" para os bistrôs, em vez de separar as mesas e perder metade dos seus clientes.

O sistema de filtragem de ar instalado no Allard, após consulta com cientistas e médicos, é semelhante ao existente nos blocos cirúrgicos e de ressuscitação. O responsável é o designer Patrick Jouin, cujas criações são exibidas em museus como o MOMA, em Nova York.

- Ar puro nas mesas -

Ducasse entrou em contato com Jouin em abril, em plena pandemia, para encontrar uma solução pós-confinamento para seus restaurantes.

"O problema era o distanciamento social e as medidas preventivas", diz o projetista, que se concentrou principalmente em "trabalhar com o ar", porque é "a ventilação que empurra o vírus".

"O sistema de tratamento de ar em um restaurante funciona a toda velocidade", o que contribui para a concentração da carga viral, no caso de haver um paciente na sala, explica.

Portanto, o desafio era desacelerar e "aumentar a rotatividade de ar".

"O ar vem do exterior. Nós o filtramos para limpá-lo completamente e injetamos um ar puro e levemente fresco dentro. Fazemos isso em cada mesa, a uma velocidade muito baixa".

Segundo Jouin, o sistema reduz a distância de segurança para 32 centímetros, em vez do mínimo de um metro recomendado pelas autoridades de saúde.

Não é um dispositivo caro, de acordo com o designer. "Os restaurantes podem pagar", diz ele, sem, no entanto, divulgar o preço.