Carta de vinhos dos restaurantes ressuscita em versão curta

Todo mundo já passou por isso: você está em um restaurante, olhando para uma carta de vinhos com 2.000 nomes e não sabe nem por onde começar. Aí você passa a carta rapidamente para o fã de vinhos da mesa, como se fosse uma batata quente, e suspira aliviado.

Tchau, tudo isso acabou.

Agora, menos é mais. No ano passado, pela primeira vez, os prêmios anuais de cartas de vinhos de restaurantes da World of Fine Wine incluíram a categoria de cartas “micro”.

“Elas são um fenômeno mundial”, diz o supersommelier Rajat Parr, que passou os últimos seis anos viajando para escrever seu novo livro, "A Sommelier’s Atlas of Taste". Recentemente, ele criou uma carta de vinhos de 75 itens para a recém-inaugurada Trailblazer Tavern em São Francisco, um paraíso da culinária havaiana reconfortante e parte do Mina Group.

A tendência a ser mais curta também é um benefício enorme para os clientes. As microcartas são menos intimidantes e mais fáceis de entender, com certeza. Além disso, não há espaço para erros. “A microcarta deve ser como uma lista dos maiores sucessos e cada opção deve ser a melhor do tipo quanto ao preço”, diz Brandon Borcoman, do Charlie Bird, de Nova York, vencedor do concurso na América do Norte.

Definição imprecisa

Mas, como acontece com qualquer nova tendência, seus parâmetros ainda estão sendo determinados e a definição exata de microcarta é discutível. Ela é curta, sim, mas ainda não se chegou a um acordo sobre qual deve ser o número máximo de seleções ou páginas. O mestre sommelier Matt Stamp, do restaurante Compline, em Napa, Califórnia, tem uma regra básica: “É uma lista de uma página, com um tipo de letra que eu consiga ler!”.

O aspecto econômico -- custos altos de aluguel, armazenamento e mão de obra e alocação de capital para vinhos cada vez mais caros – tem um papel de destaque na ascensão das microcartas, mas a grande mudança de estilo de restaurantes formais para os chiques, mas informais, também está alimentando a tendência.

“A menos que você esteja em um restaurante sofisticado, a maioria das pessoas não quer perder tempo olhando um livro”, diz Parr. James O’Brien, do Popina, no Brooklyn, acrescenta: “Uma carta curta é uma maneira de ser hospitaleiro. É mais amigável. Em vez de apresentar muitas safras, eu é que deveria descobrir a safra excelente e colocá-la na carta”. Tudo isso acelera e facilita muito a tomada de decisões do cliente. Até mesmo restaurantes com programas de vinhos intensos estão adicionando microcartas. O République, em West Hollywood, Califórnia, apresentou uma seção “terça à noite” (que está disponível todos os dias), de duas páginas, com vinhos de até US$ 100.

Naturalmente, nem todas as microcartas estão à altura.

Matt Stamp diz que se você viu a maioria dos vinhos da carta no supermercado, isso indica um esquema de propina com um distribuidor local. “Outras”, diz ele, “são esotéricas demais, criadas por sommeliers que armazenam vinhos que viram no Instagram para os amigos”.

Se a lista for cheia de nomes desconhecidos, os garçons deveriam ser capazes de dar detalhes sobre os vinhos. Se não conseguirem, é melhor ir para outro restaurante.