O chef dinamarquês René Redzepi, cofundador do restaurante Noma, diversas vezes eleito o melhor do mundo, anunciou nesta quinta-feira, 12, que está se afastando do cargo após denúncias de abusos.

“Após mais de duas décadas construindo e liderando este restaurante, decidi me afastar”, escreveu Redzepi em uma publicação no Instagram.

No fim de semana, o jornal The New York Times publicou depoimentos detalhados de testemunhas sobre abusos cometidos no Noma, incluindo episódios de violência física e humilhação pública ocorridos entre 2009 e 2017.

“Trabalhei para ser um líder melhor e o Noma deu grandes passos para transformar a cultura ao longo de muitos anos. Reconheço que essas mudanças não reparam o passado”, afirmou Redzepi. O chef acrescentou que “um pedido de desculpas não basta; eu assumo a responsabilidade pelos meus atos”.

Em fevereiro, Jason Ignacio White, ex-coordenador do laboratório de fermentação do Noma, começou a publicar relatos sobre abusos que afirma ter testemunhado durante o período em que trabalhou no restaurante.

“Noma não é uma história de inovação. É a história de um maníaco que gerou uma cultura de medo, abuso e exploração”, escreveu White em uma publicação no Instagram.

O nome do restaurante é um acrônimo das palavras dinamarquesas “nordisk” (nórdico) e “mad” (comida). O Noma foi inaugurado em 2003, em um cais no centro de Copenhague.

O restaurante fechou em 2016 e reabriu dois anos depois, em um novo endereço nos arredores da capital dinamarquesa.

#MeToo da gastronomia

A saída de Redzepi do comando do Noma reacendeu um debate antigo sobre a cultura de trabalho na alta gastronomia. A cultura da cozinha profissional sempre foi marcada por uma hierarquia rígida, gritos e humilhações naturalizadas como parte da formação. Jovens cozinheiros frequentemente aceitam jornadas exaustivas e ambientes agressivos em troca de prestígio ou de uma linha no currículo.

Com a denúncia sobre o Noma, um dos restaurantes mais prestigiados do mundo, o episódio pode representar para a gastronomia algo semelhante ao que o movimento #MeToo representou para o cinema e o entretenimento.

Assim como as primeiras denúncias contra produtores e atores abriram espaço para que inúmeras outras histórias viessem à tona, a crise no Noma pode desencadear uma onda de relatos sobre abusos em cozinhas profissionais ao redor do mundo. A lógica é semelhante e envolve estruturas de poder concentrado, carreiras dependentes de reputação e um ambiente onde jovens profissionais raramente se sentem seguros para denunciar figuras consagradas.

Arquitetura como aliada

Um ponto que talvez ajude a transformar essa cultura está dentro do próprio salão, com a arquitetura dos restaurantes. Nas últimas décadas, tornou-se tendência aproximar a cozinha do salão, com espaços abertos que permitem ao cliente observar o trabalho dos cozinheiros.

Essa transparência muda a dinâmica ao menos durante o serviço e diante do público, a violência verbal ou física perde espaço, substituída por uma coreografia mais controlada e profissional. O problema é minimizado, claro, mas não desaparece — ele apenas se desloca para os bastidores, longe dos olhos do cliente.

A discussão provocada pelas denúncias contra Redzepi talvez marque um momento de virada para a gastronomia contemporânea. Se o cinema passou por uma profunda revisão de práticas e relações de poder após o #MeToo, a cozinha profissional pode estar entrando em um processo semelhante: um acerto de contas com tradições que durante décadas foram romantizadas como disciplina, mas que, na prática, muitas vezes esconderam abuso e violência.

*Com informações da AFP