Receita do chef Thomas Keller

O americano Thomas Keller é o mais premiado chef de cozinha dos Estados Unidos. Uma de suas receitas está disponível no site da sua rede de restaurantes. Para ler o texto em inglês no site da French Laundry, basta ,a href=http://www.frenchlaundry.com/tfl/lemontart.pdf target=_blank>clicar aqui. A receita traduzida para o português está logo abaixo.

Torta de limão com creme de mel e mascarpone

Lemon Sabayon (zabaione de limão)
Dois ovos grandes inteiros e frios
Duas gemas grandes, frias
de xícara de açúcar branco
½ xícara de suco de limão feito na hora
6 colheres de sopa de manteiga sem sal fria (cortada em seis pedaços)

Creme Honeyed Mascarpone (mel e mascarpone)
½ xícara de creme de leite
3 colheres de queijo mascarpone
1 colher de sopa de mel

Pine Nut Crust (massa)
2 xícaras de pinole
1/3 de xícara de açúcar
3 xícaras de farinha
16 colheres de sopa de manteiga sem sal na temperatura ambiente
1 ovo grande
1 colher de chá de essência de baunilha

Como a receita usa apenas um ovo, será difícil reduzi-la. Mas a massa que sobrar pode ser congelada. Triture os pinoles no processador. Adicione o açúcar e a farinha e acione novamente o processador para misturar bem os três ingredientes. Coloque essa mistura em um pote (você vai poder misturar à mão ou em um mixer elétrico). Adicione a manteiga, o ovo e a essência de baunilha e misture. Divida a massa em três partes. Embale cada parte em plástico e leve à geladeira por pelo menos 10 minutos antes de usar. O que você não usar, pode ser congelado.

Modo de fazer a massa
Preaqueça o forno a 165ºC. Unte e polvilhe generosamente com farinha uma forma própria para tortas (aquelas com sulcos) de 23 centímetros de diâmetro com a base removível e coloque na geladeira enquanto o forno aquece.
Remova um dos pacotinhos da massa de pinoles da geladeira e coloque na forma. Pressione a massa sobre a base e sobre as paredes da forma, retirando qualquer excesso. Coloque no forno e asse de 10 a 15 minutos. Rode a forma sobre a grelha, e deixe assando por mais 10 ou 15 minutos ou até a massa ficar dourada. Remova a forma do forno e deixe-a esfriar enquanto você prepara o recheio. A crosta de farinha e manteiga pode sofrer algumas rachaduras. Mas isso não irá afetar o sabor da torta.

Modo de fazer a zabaione de limão
A zabaione de limão será preparada em banho-maria. Para isso, coloque um pouco de água em uma panela cujo diâmetro seja levemente menor que a bacia onde você vai misturar os ingredientes da Lemon Sabayon. Coloque a panela com água para ferver.
Enquanto isso, em uma bacia de metal, coloque os ovos, as gemas e o açúcar e misture por um minuto ou até a mistura ficar lisa.
Feito isso, coloque a bacia sobre a panela e, usando uma colher grande, própria para bater ovos, misture rapidamente enquanto vai girando a bacia, para aquecer os ingredientes. Depois de dois minutos, quando os ovos já estiverem espumosos e a mistura, engrossado, adicione um terço do suco de limão. Continue batendo vigorosamente a mistura até ela engrossar novamente. Feito isso, coloque a mais um terço do suco de limão, repetindo essa operação até o suco acabar. Bata bem a mistura, virando o pote, até ela engrossar, ficar clara e a colher deixar um rastro no fundo do pote. O tempo total de toda a operação será de oito a 10 minutos. Feito tudo isso, desligue o fogo mas deixe o pote com o creme sobre a panela com a água fervente. Comece a colocar a manteiga, pedaço por pedaço, deixando cada colherada derreter devagarinho enquanto você mistura. A zabaione ficará um pouco líquida com a manteiga. Mas assim que esfriar, volta a engrossar novamente. Encerrado esse processo, coloque a zabaione dentro da massa já dourada e coloque a forma da torta dentro de uma forma para levar ao forno. Com o forno preaquecido, coloque a forma embaixo da grelha, direto na base do forno. Deixe a porta do forno aberta e observe a superfície da sabayon dourar. Se necessário, rode a forma. Fique atento: esse processo levará poucos segundos. Retire a torta do forno e deixe-a descansar por pelo menos uma hora para servir. Modo de preparar do creme Honeyed Mascarpone Coloque o creme de leite em um pote sobre uma bacia de gelo. Misture o creme de forma vigorosa até ele apresentar uma consistência aerada (cheia de minúsculas bolhas de ar). Adicione o mascarpone e o mel e continue misturando por mais dois minutos ou até a mistura engrossar e ficar cremosa. Mantenha na geladeira até servir. Para completar: sirva o creme de mascarpone e mel ao lado da fatia da torta. A torta deve ser servida em temperatura ambiente, poucas horas depois de ter sido montada. Se necessário, pode ir à geladeira e servida gelada.