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(Catarina Bessell/Exame)
Sommelier
Publicado em 25 de julho de 2024 às 06h00.
Recentemente, o Guia Descorchados, publicação de maior relevância sobre vinhos sul-americanos, surpreendeu o mercado ao conceder inéditos 100 pontos (pontuação máxima e jamais alcançada) para dois exemplares argentinos, ambos da variedade malbec. O mais surpreendente é que ambos, acreditem, não têm nenhum contato com o carvalho ou qualquer outra madeira no processo de elaboração.
Os dois são vinhos que impressionam pela concentração na extração e pela complexidade, mas que, contrariando o estilo clássico de Mendoza, privilegiam a fruta e a expressão da variedade da uva. Esse é mais um fato que ilustra uma tendência na enologia moderna: alternativas ao uso do carvalho na elaboração dos vinhos.
Falar em madeira é quase sempre pensar nos barris de carvalho, sejam eles de carvalho americano ou europeu (em sua maioria francês). Mas também existem outras madeiras, tais como cerejeira, acácia ou mesmo o brasileiríssimo ipê, que podem ser usadas no processo. Contrapondo-se aos vinhos amadeirados que permaneceram hegemônicos nas últimas décadas, a vez agora é dos vinhos que expressam cada vez mais o lugar de onde vêm e as variedades de uvas com que são produzidos.
Para isso, enólogos buscaram alternativas aos recipientes de carvalho. O aço inoxidável chegou à indústria do vinho ainda na década de 1960 e foi — e ainda é — uma das maiores inovações da vinificação moderna. A facilidade de moldar os diversos formatos e tamanhos facilita o trabalho do enólogo, que pode fermentar grandes quantidades ou partidas pequenas e experimentais. Além disso, permite uma produção mais limpa, dada sua fácil assepsia, manutenção e controle de temperatura.
Mais de 2.000 anos atrás, os resquícios mais antigos da história da vinicultura revelam que eram de barro, ou de argila, os primeiros recipientes usados para fermentação e, posteriormente, transporte e armazenagem do vinho. As ânforas de argila (ainda mais quando soterradas) controlavam melhor a temperatura e conservavam melhor o vinho, evitando que se tornasse vinagre. A princípio, a fermentação em ânforas ocorre de forma menos intervencionista e resulta em vinhos de fruta mais pura, com boa estrutura e complexidade.
O queridinho e onipresente nas experimentações de enólogos mais atualizados é o concreto. E ele pode se fazer presente nos diversos formatos de tanques e recipientes, incluindo os “ovos”, que surgiram na Borgonha e que hoje são utilizados no mundo todo. O resultado são vinhos de complexidade e textura desejadas, mas com protagonismo total da fruta e com as características primárias da uva preservadas.
Por fim, a grande mudança — ou tendência — na enologia moderna é que tais alternativas à madeira estejam presentes justamente na elaboração dos melhores vinhos do produtor, como os malbecs estrelados do início deste texto. Fica evidente que grande é o vinho que expressa a sua variedade, seu solo e a cultura daqueles que o elaboram, o que chamamos de terroir, a expressão máxima do vinho.
1/10 Rafa Costa e Silva: depois de passagem por restaurantes europeus premiados, está no comando do Lasai, o primeiro colocado neste ranking da Casual Exame. (1º lugar - Lasai (RJ). Apenas dez pessoas por noite têm o privilégio de provar um menu degustação de alta gastronomia (1.150 reais, sem bebida e sem serviço) com o que há de mais fresco no dia.)
2/10 Os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, do Origem: pesquisa sobre o povo brasileiro para desenvolver o cardápio (2º lugar - Origem (Salvador). Os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, do Origem: pesquisa sobre o povo brasileiro para desenvolver o cardápio.)
3/10 Prato da Casa do Porco, em São Paulo: apesar do cardápio com base em carne suína, existe a opção de menu vegetariano (3º lugar - A Casa do Porco (SP). Prato da Casa do Porco, em São Paulo: apesar do cardápio com base em carne suína, existe a opção de menu vegetariano)
4/10 Experiência no Oteque: apenas para 30 pessoas por vez (4º lugar - Oteque (RJ). A experiência no duas estrelas Michelin custa 945 reais e há a opção de acrescentar a harmonização com os pratos por mais 795 reais.)
5/10 (5º lugar - Maní (SP). Além dos pratos à la carte, o restaurante tem o superautoral menu degustação (680 reais, sem harmonização) e o menu de três cursos, servido também no jantar por 280 reais, com entrada, prato principal e uma sobremesa, além de um belisquete.)
6/10 Prato do Nelita: trajetória de sucesso em apenas três anos (6º lugar - Nelita (SP). A degustação (590 reais), de 11 etapas, é servida apenas no balcão, no jantar, de terça-feira a sábado, e todos os pratos da sequência podem ser pedidos à la carte.)
7/10 Os chefs Kafe e Dante BassI, ela alemã, ele baiano: trabalho em parceria no D.O.M antes de abrirem o próprio restaurante (7º lugar - Manga (Salvador). Os chefs Kafe e Dante BassI, ela alemã, ele baiano: trabalho em parceria no D.O.M antes de abrirem o próprio restaurante.)
8/10 Luis Filipe Souza, do Evvai: uma estrela pelo Guia Michelin (8º lugar - Evvai (SP). A sequência de 11 tempos do menu degustação (799 reais, sem harmonização) propõe uma viagem sensorial pelas texturas e contrastes em pratos como a salada de abóbora, o linguini de pupunha e lula “alle vôngole”, que revisita a clássica pasta fredda italiana, e no macio sorvete de cogumelos de Santa Catarina servido com caldo aveludado e quente de galinha d’Angola.)
9/10 Prato do Fame Osteria: speakeasy à la italiana (9º lugar - Fame Osteria (SP). O chef Marco Renzetti serve apenas menu degustação de 11 etapas (640 reais), que muda diariamente, com poucas repetições.)
10/10 Manu Buffara, do Manu: primeiro restaurante do Brasil comandado por uma mulher a servir apenas menu degustação (10º lugar - Manu (Curitiba). Desde 2011 Manu Buffara comanda o Manu, em Curitiba, o primeiro restaurante do Brasil comandado por uma chef mulher a servir apenas menu degustação — custa 720 reais, sem harmonização.)
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