Nos tempos de Al Capone imperava a Lei Seca nos Estados Unidos. Bebidas alcoólicas eram vendidas ilegalmente em bares secretos, geralmente nos porões dos prédios das grandes cidades americanas. Dentro dos estabelecimentos clandestinos, algumas regras precisavam ser cumpridas, sendo a mais importante “falar baixo”, para não chamar a atenção da polícia. De lá para cá, muita coisa mudou, mas o conceito dos spea--k-e-asies, sem muita divulgação, permanece. A diferença é que agora a ideia é que o restaurante seja exclusivo, com poucos lugares e experiência única.

Nesse contexto nasceu o restaurante japonês Kanoe, aberto desde o fim do ano passado. A única informação sobre a localização que se pode divulgar é que fica em São Paulo. Os agendamentos para almoço ou jantar nos oito lugares disponíveis abrem a cada dois meses e se esgotam rapidamente — há ainda poucas vagas para o mês de outubro, e a agenda de novembro e dezembro deve abrir em breve. O pagamento de toda a experiência é feito de forma antecipada e o valor é 1.000 reais — sem bebidas ou taxa de serviço.

Reserva feita, dias antes há uma comunicação em que são solicitadas informações básicas, como restrições alimentares, harmonização desejada e preferência por água com ou sem gás. Na data da reserva, chega outra comunicação virtual com as regras, o endereço e a chave de acesso, que é feita por meio de um QR Code. Além disso, informa-se que atrasos não são tolerados porque o serviço é feito de forma simultânea para todos os clientes. O acesso fica disponível por 25 minutos, processo similar aos então analógicos spea-keasies de Al Capone. “As regras são para valorizar as pessoas que compartilham a mesma percepção de que a experiência precisa ser impecável e aproveitada ao máximo”, explica o chef Tadashi Shiraishi, no comando do Kanoe.

Ao acomodar-se no assento indicado, a experiência começa, com todas as etapas explicadas por Shiraishi. Os 17 passos do menu, em quase 3 horas de almoço ou jantar, são uma verdadeira viagem ao Japão, com alguns toques brasileiros. Os mais de 20 anos de trabalho de Shiraishi na cozinha — incluindo no célebre Nobu, onde o chef passou por seis unidades em quatro países diferentes — ficam evidentes a cada etapa, com destaque para os sushis de atum com maturações por tempos diferentes e uma entrada que leva ouriço-do-mar e caviar. Na opinião do chef, sua assinatura é o arroz. “Eu queria trazer esse protagonismo, mostrando que ao longo do jantar seu sabor pode mudar”, diz.

Um restaurante com apenas dois lugares

Também com oito lugares em uma mesa única, o Bão Culinária Afetiva, aberto há dois anos no Rio de Janeiro, segue uma gastronomia que mescla Itália com Minas Gerais e é regido sob a batuta do chef Kiko Faria, ex-grupo Fasano. A reserva precisa ser feita com antecedência, e a fila de espera para os dias mais disputados costuma ser de duas semanas. O menu, de três a oito tempos, não é divulgado e custa até 250 reais. Assim como na época da Lei Seca, para acessar o restaurante é preciso pedir informações na porta, subir uma escada, passar por outro restaurante e, quase escondido, achar o seu lugar à mesa.

Outro que segue a linha speakeasy é o bar Sweet Secrets, em São Paulo, fundado por David Politanski, diretor de vendas do Google. Nesse caso, o conceito é mais para um clube a que os clientes precisam ser associados. A luva pode custar até 30.000 reais, com parte do valor revertida em consumo. A ideia central é que ele seja exclusivo e muito discreto, sendo usado, principalmente, por grandes empresários para fechar negócios, justamente pela discrição.

Fora do Brasil não faltam exemplos de estabelecimentos exclusivos. O mais famoso talvez seja o Solo Per Due, na pequena Vacone, a cerca de 80 quilômetros de Roma. O local ostenta o título de menor restaurante do mundo, sendo super-ex-clusivo: só tem uma mesa com dois lugares. Sem cardápio fixo, a refeição custa 500 euros — cerca de 2.700 reais. As reservas são feitas pelo telefone, sempre com meses de antecedência. Os proprietários, que preferem ficar no anonimato, resumem que a divulgação de muitos detalhes pode atrair curiosos e revelar ao mundo onde estão. Nesse contexto é melhor, segundo eles, que se fale baixo.