“Terroir” é a palavra francesa que define as características de um produto devido à região onde foi cultivado. Fatores naturais, como o solo, a vegetação e o clima, influenciam diretamente na proliferação dos fungos e sabores particulares de produtos como queijos e trufas.

De norte a sul do Brasil, cada vez mais os queijos estão ganhando notoriedade com premiações nacionais e internacionais. Já as trufas, que antes eram apenas importadas, vêm sendo descobertas sob os solos brasileiros nas regiões Sul e Sudeste.

Fungos altamente valorizados na gastronomia, até 2019 as trufas que chegavam aos pratos brasileiros eram majoritariamente provenientes da Itália e da França. Até que em 2016 o biólogo pesquisador da área de fungos Marcelo Sulzbacher e alguns colaboradores encontraram a iguaria na plantação de noz-pecã da Fazenda Paralelo30, em Cachoeira do Sul, no Rio Grande do Sul. “Em laboratório, vimos que ainda não havia nada parecido”, comenta o pesquisador sobre a trufa Tuber floridanum batizada de Sapucay, que quer dizer “grito” em tupi guarani.

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“As trufas são um grupo especial de fungos que crescem embaixo da terra e não sobrevivem se não estiverem em associação com árvores”, explica. As mudas, trazidas dos Estados Unidos no final dos anos 2000, estavam com os fungos inoculados. “A Região Sul do Brasil, com o clima subtropical, tem condições para o crescimento das trufas, principalmente das espécies europeias”, diz.

A trufa Sapucay é vendida por 8.000 reais o quilo, enquanto as trufas brancas italianas podem custar até 70.000 reais o quilo. Desde outubro do ano passado, já foram colhidos entre 16 e 18 quilos do produto nacional na Fazenda Paralelo30, incluindo uma trufa de 130 gramas. Com notas adocicadas que lembram castanhas e macadâmias, as trufas podem ser consumidas no restaurante paulistano Tartuferia San ­Paolo, especializado nos fungos. Além das lascas raladas sobre massas e grelhados, os fungos foram incluídos nas sobremesas, como brigadeiro e cheesecake, e nos drinques. No restaurante, o grama da trufa custa 22 reais.

Além da Sapucay, recentemente foi descoberta outra espécie nacional, a trufa Bandeirante, em São Bento do Sapucaí, interior de São Paulo. No mundo, existem mais de 180 espécies de trufas catalogadas. Para Sulzbacher, há um grande potencial de descoberta de novas variedades, inclusive no Brasil.

Assim como a Sapucay, que possui terroir característico e vem despontando nos cardápios brasileiros, os queijos nacionais seguem a mesma tendência. Para Eduardo Girão, jornalista e especialista em queijos, os ingredientes brasileiros passaram a ser reconhecidos por meio do trabalho de diversos chefs. “O processo de valorização dos produtos está ligado à gastronomia brasileira desde os anos 1970 e 1980, quando chefs como Claude Troisgros, Emmanuel Bassoleil e Laurent Suaudeau chegaram ao país e passaram a cozinhar com ingredientes locais. Podemos citar, para além do queijo, a cachaça, o azeite e o café”, diz.

Se medalhas internacionais podem ser consideradas uma validação dos produtos, só no ano passado 57 queijos brasileiros foram premiados no concurso francês Mondial du Fromage et des Produits Laitiers. Dos mais de 855 produtos, de 48 países apresentados no concurso, 331 foram premiados. Apenas em Minas Gerais são estimados mais de 30.000 produtores de queijos, segundo a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado. Um levantamento do órgão apontou que a região da Mantiqueira possui 163 queijarias, e a de Alagoa conta com 139 estabelecimentos.

Enquanto a tradição queijeira na França e na Itália são seculares e têm valorização governamental, no Brasil as legislações não acompanham o crescimento de produtos elaborados com o leite cru. “No Brasil é vigente uma lei de 1950, que é pouco amigável e sanitarista com os produtores de queijos”, comenta Girão. Em alguns casos, queijos de um estado, por exemplo, não podem ser vendidos em outros, enquanto queijos de leite cru europeus estão disponíveis nas gôndolas de empórios e supermercados pelo país.

Para o pesquisador, pelo terroir é possível entender o meio ambiente. “O produto relata a natureza. Por exemplo, se na época em que foi produzido choveu, se fez calor e até mesmo do que a vaca se alimentou”, diz. “Há um orgulho em consumir os produtos nacionais. Os produtos importados continuam ótimos, mas sabemos que os nossos também são tão bons quanto os de fora.”  

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