O frango que não é frango

Nova York - Em 1958, em meio à reconstrução do Japão depois da devastação da Segunda Guerra Mundial, Momofuku Ando inventou o macarrão instantâneo. O primeiro chikin ramen, conhecido pelos brasileiros como miojo de frango, custava seis vezes mais do que uma porção de udon ou soba, dois tipos de macarrão preparados na hora.

Mas o que era um produto de luxo se tornou uma das refeições mais populares e baratas do planeta. Em 2013, foram consumidos mais de 105 bilhões de unidades do macarrão desidratado e acompanhado de um pacotinho de tempero em pó. A Nissin Foods, empresa fundada por Ando, hoje é uma gigante multinacional com valor de mercado de 6,2 bilhões de dólares.

Com motivações diferentes e tecnologia mais sofisticada, um número crescente de novas empresas quer mudar outra vez o que entendemos por comida — com a promessa de melhorar a saúde dos consumidores e garantir a sustentabilidade da vida no planeta.

Há pouco mais de um ano, os consumidores americanos encontram nas prateleiras do Whole Foods — uma das redes de supermercados que mais crescem nos Estados Unidos — um produto chamado Chicken-Free Strips.

O nome é uma brincadeira, pois a bandeja contém cerca de 20 pedaços de um produto que parece frango, tem textura de frango e sabor de frango, mas não é frango (o nome significa, literalmente, “tiras sem frango”). O Chicken-Free Strips foi criado pela Beyond Meat, da Califórnia.

Seu fundador, Ethan Brown, é um engenheiro vegano que cresceu numa fazenda e começou a carreira numa empresa de energia renovável. Mas sua missão, de acordo com ele, é fazer o consumidor reconsiderar as proteínas vegetais — e ele acredita estar no caminho certo.

“O que importa para mim é o teste cego”, afirma Brown. “Já vi muita gente provar nosso produto e um peito de frango sem conseguir distinguir qual é qual.”

A prestidigitação de sabor e textura do frango que não é frango da Beyond Meat é resultado de uma tecnologia desenvolvida por Fu-hung Hsieh e Harold Huff, dois pesquisadores da Univer­sidade do Missouri. Brown descobriu o trabalho da dupla quando pesquisava estudos científicos ligados a proteí­nas vegetais.

A tecnologia é essencialmente um processo industrial em que proteínas de legumes (soja, ervilha e cenoura, por exemplo) são rearranjadas para que o produto final tenha a aparência e a textura de um produto animal. Em termos de paladar e textura, os Chicken-Free Strips não são exatamente iguais a um filé de frango, mas são bastante convincentes.

Assim pensam os investidores da companhia, como Bill Gates, Biz ­Stone e Evan Williams (cofundadores do ­Twitter), e fundos especializados em tecnologia, como o Kleiner Per­kins, que apostou em empresas como Amazon e ­Google quando elas ainda eram startups.

“Nossa ideia é criar uma ruptura no mercado de proteínas animais”, afirma Bob Connolly, vice-presidente de mar­keting da Beyond Meat,­ referindo-se aos 186 bilhões de dóla­res movimentados anualmente pela proteína animal nos Estados Unidos.

Hoje, o Chicken-Free Strips e o Beefy Crumbles — uma espécie de carne moí­da de base vegetal — são ven­didos em 6 000 lojas do país, incluindo redes varejistas de enorme alcance, como Target e Safeway.

Fundos de capital de risco do Vale do Silício investiram 146 milhões de dólares em novas empresas de tecnologia de alimentos e bebidas em 2013, segundo a empresa de pesquisas CB Insights. Uma das explicações para isso é a preo­cupação com a saúde. Uma pesquisa de 2012 da rede de rádio e TV pública americana NPR indicou que 39% dos americanos vêm reduzindo o consumo de carne por motivos de saúde.

A Hampton Creek, de São Francisco, já recebeu 30 milhões de dólares em investimentos para desenvolver seu substituto para o ovo baseado em ervilha, sorgo e feijão. Seu primeiro produto foi a maionese Just Mayo.

Em agosto, a companhia fechou um acordo com a empresa de serviços de alimentação corporativa Compass Group para levar seus cookies aos refeitórios de mais de 500 empresas e universidades americanas. Os biscoitos não têm colesterol.

O que une essas novas empresas, além da tecnologia de ponta, é a pegada ambientalista. A motivação da Beyond Meat vai além das vendas e da saúde pública. Connolly menciona o impacto ambiental da criação de animais, responsável por quase um quinto de todas as emissões de gases causadores de efeito estufa.

A Modern Meadow, empresa com sede no Brooklyn, em Nova York, tem uma abordagem radical para o problema: a empresa quer criar carne animal em laboratório. Manipulando a engenharia dos tecidos e usando máquinas que se parecem com impressoras 3D, a empresa quer produzir bifes — sem os bois.

A tecnologia foi desenvolvida por Gabor Forgacs, húngaro que trabalhou com física experimental e decidiu se voltar para a biologia há dez anos. Em 2007, ele fundou com o filho, Andras, a Organovo, uma companhia cujo objetivo era desenvolver tecido humano para usos médicos.

Quatro anos depois, a companhia mudou de direção e passou a se dedicar à síntese de carne. Um estudo realizado a pedido da União Europeia apontou que, se fabricada em larga escala, essa “carne de laboratório” eliminaria 98,8% dos gases de efeito estufa produzidos pela pecuária.

O desafio do sabor

O número é bonito no papel, mas a Modern Meadow ainda está no estágio inicial do desenvolvimento. Além da questão da produção em larga escala, sem falar das regulamentações sanitárias, é preciso resolver uma questão anterior: convencer o consumidor de que a carne de laboratório é tão gostosa quanto a criada no pasto.

A carne da Modern Meadow não tem sangue nem gordura, responsáveis pela cor e pelo gosto da carne bovina. A companhia trabalha com um chef de Chicago para tentar reproduzir as características do produto original, mas não há previsão de comercialização no futuro próximo.

Como a Beyond Meat, a Modern Meadow tem investidores de peso no mundo da tecnologia digital, entre eles o fundo Sequoia e o cofundador do Google Sergey Brin. Antes da carne sintética, a empresa espera gerar receita com um couro produzido também em laboratório.

“Ainda estamos longe do dia em que jantaremos um bife produzido em laboratório”, afirma Isha Datar, diretor da New Harvest, empresa de pesquisas especializada em substitutos para proteínas animais. “Mas a Modern Meadow tem vários investidores, o que aumenta a chance de sucesso.”