A nova geração dos bartenders brasileiros de exportação
Antes conhecida mundialmente só pela caipirinha, e olhe lá, a coquetelaria brasileira passa a ditar tendências lá fora
Modo escuro
Guilhotina Bar, em São Paulo: fórmula exportada para 30 cidades no mundo (Leo Feltran/Exame)
Publicado em 22 de novembro de 2018 às, 04h32.
Última atualização em 4 de junho de 2020 às, 15h16.
BARES
A coquetelaria brasileira vai muito além da caipirinha
Faturar, em média, 1,5 milhão de reais por mês com um bar não é algo que se ensine. Afinal, não é exatamente a qualidade do cardápio que garante o sucesso nesse meio. Nem a eficiência do atendimento e da estratégia de divulgação, ou mesmo a localização, o projeto arquitetônico ou o cenário econômico. É a soma disso tudo, claro, mas também fatores imponderáveis, que podem transformar um estabelecimento novo tanto em um retumbante fracasso como no queridinho da vez. Pelo sim, pelo não, melhor tentar aprender com quem ostenta este último título. É o caso do Seen, em São Paulo, que tem ainda o faturamento milionário como prova de que sua receita tem tudo para dar certo.
Situado no 23º andar do hotel Tivoli Mofarrej, o bar funciona, invariavelmente abarrotado, desde abril do ano passado e inaugurou uma onda de endereços similares na cidade. Apesar da aglomeração constante ao redor do bar, chefiado pelo bartender paulistano Heitor Marin, e da trilha sonora a cargo de DJs que vão aumentando o volume conforme a noite avança, o estabelecimento também se apresenta como restaurante. Os pratos levam a assinatura do chef lisboeta Olivier da Costa, consultor da rede Tivoli e dono de seis restaurantes em Portugal. Foi ele quem teve a ideia do Seen, que, dado o sucesso, ganhou uma unidade em Lisboa. No topo do Tivoli da Avenida Liberdade, a filial estava prevista para abrir na primeira semana de novembro.
O Seen paulistano herdou o espaço onde funcionou de 2009 a 2016 o restaurante espanhol Arola Vintetres, do chef espanhol Sergi Arola. Projetada pelo escritório de arquitetura Penha, a reforma de 2 milhões de reais derrubou algumas paredes para escancarar a impactante vista da região da Avenida Paulista, descascou o teto e instalou um sofá de veludo de 65 metros contornando as janelas. “Em seu melhor mês, o Arola faturou 500.000 reais. Em seu pior mês, o Seen faturou 1,1 milhão”, gaba-se Olivier. “É a mais rentável operação gastronômica do grupo Tivoli.” A barriga de leitão pururuca com maionese de batata-doce, cebola-roxa e cheiro-verde (72 reais) dá uma pista do cardápio, que divide as atenções com pedidas preparadas em um sushi bar. “Não é um endereço altamente gastronômico”, define o chef, que na unidade lusitana pretende dar mais espaço aos pratos para compartilhar. “Meu sonho agora é abrir o Seen em outros Tivolis.”
Num país até há pouco estereotipado como o da caipirinha quando o assunto era coquetelaria, a notícia de que um bar daqui virou referência internacional pode ser um marco. Não é um fenômeno isolado. Mandachuva do Guilhotina, aberto em Pinheiros em 2016, o bartender Márcio Silva já montou versões pop-up do bar em cerca de 30 cidades estrangeiras — a última foi em Dubai. No meio-tempo, deu consultorias e palestras. Ele tem viajado com a autoridade de quem comanda o 71o melhor bar do mundo de acordo com o ranking The World’s 50 Best Bars. O endereço estreou na lista no ano passado, em 73o lugar. Em 66o ficou o Frank, no hotel Maksoud Plaza, e em 90o, o SubAstor, na Vila Madalena (neste ano, o último subiu para a 82a posição e o outro caiu para a 86a). Até 2017, nenhum brasileiro constou do ranking, computado desde 2009.
Reflexo do nosso soft power etílico, digamos assim, a presença brasileira no ranking não é exatamente fortuita. Radicado na Europa por 15 anos antes de se fixar em São Paulo, Silva montou o badalado Guilhotina com um olho lá fora. Portas abertas, deu início a um programa que já trouxe para o estabelecimento cerca de 20 bartenders renomados e outros dez especialistas, vários deles jurados do The World’s 50 Best Bars. O bar, que chega a vender 1.000 drinques por dia, custeia todas essas viagens, tirando uma ajuda ou outra de marcas de bebidas. “Estamos longe do eixo global da coquetelaria, sem fazer nada não há como ficarmos conhecidos”, justifica Silva. Sua meta atual é aumentar os investimentos para tentar figurar entre os 50 primeiros do ranking. A seguinte? Inaugurar em 2020 uma filial do Guilhotina em outro país, a definir.
No comando do SubAstor desde 2013, tirando uns meses à frente do Peppino Bar, o italiano Fabio La Pietra também tem acenado ao mercado estrangeiro. Participou em maio do Lisbon Bar Show e, agora em outubro, do Berlin Bar Convent. Nas duas feiras, apresentou a nova carta do speakeasy, que homenageia a biodiversidade brasileira e se vale de ingredientes como abóbora, folha de ora-pro-nóbis e maxixe, semelhante ao pepino. Assim como Silva, por sinal o primeiro mandachuva do SubAstor, de quem o italiano tomou o bastão, La Pietra desenvolveu um projeto para recepcionar colegas estrangeiros de renome, o The Mission. Cinco deles participaram das três edições já realizadas, a exemplo do bartender japonês Shingo Gokan, dono do Speak Low, em Xangai, eleito neste ano o 20o melhor bar do mundo.
Raros são os visitantes estrangeiros que não são convidados a apreciar um recente orgulho da coquetelaria nacional, o gim Amázzoni (veja no quadro as novas bebidas brasileiras incensadas). Lançado em março do ano passado, é produzido por um italiano, um carioca e um argentino numa fazenda em Barra Mansa, no interior fluminense. Leva álcool de cereais e 11 botânicos, na maioria típicos daqui, como coentro, mexerica e maxixe. No começo do ano, a destilaria foi eleita na categoria Melhor Produtor Artesanal no World Gin Awards, o Oscar do setor, concedido na terra do destilado, a Inglaterra. Cheers!
MUDANÇA DE RÓTULOS
Três novas bebidas brasileiras que quebram paradigmas
Vinho paulista
Situada em Espírito Santo do Pinhal, a 200 quilômetros de São Paulo, a vinícola Guaspari foi fundada em 2008 e lançou as primeiras safras em 2011. Inova por transferir a colheita para o inverno, mais seco na região.
Já teve rótulos premiados no prestigiado Decanter World Wine Awards.
Single malt mineiro
Neste ano, a cervejaria mineira Backer lançou um uísque single malt que ganhou o nome de 3 Lobos Experience. Frutado, com notas aromáticas de pera e mel, é destilado em pequenas panelas de cobre e feito com malte e fermento cervejeiro. O primeiro lote tem cerca de 6 000 garrafas numeradas.
Gim fluminense
A paternidade do Amázzoni, precursor da febre de gins nacionais, é partilhada entre o artista plástico carioca Alexandre Mazza, o empresário italiano Arturo Isola e o mixologista argentino Tato Giovanonni. Com 50.000 garrafas comercializadas em 2017, a marca quer triplicar as vendas neste ano.
EXAME VIP | Edição Ivan Padilla | ivan.padilha@abril.com.br
