Olivier Anquier e o sucesso do bife com batata frita

São Paulo - Da paixão por carros antigos, passando pela carreira de modelo e chegando à culinária. Esse seria um resumo muito breve da carreira do cozinheiro (como gosta de ser chamado) Olivier Anquier. Vinte e três anos se passaram desde que o francês se instalou definitivamente no Brasil e assumiu a paixão pela gastronomia . “Eu sabia cozinhar, venho de uma família apaixonada por comida”. Primeiro, o cozinheiro morou em Jericoacoara, depois Florianópolis e, enfim, São Paulo.

Seu último negócio, o l’Entrecôte d'Olivier, no bairro paulistano Jardim Europa, surpreendeu com o prato único descrito pelo dono coruja como “o melhor bife com batata frita que existe”. A diferença para outros pratos do tipo está no molho. “É o molho da minha família, herdado por uma tia minha de uma receita do meu bisavô", explica

Para se diferenciar no mercado, então, Olivier decidiu trazer o conceito francês para o Brasil. “Se abro um restaurante , automaticamente caio na mesmice. E também, um restaurante precisa de um cardápio, o que me leva a um território que não é o meu”, justifica Anquier, que não gosta de ser chamado de chef de cozinha por nunca ter feito um curso de gastronomia. “A gastronomia é a fórmula 1 da culinária, não é meu mundo. Eu faço a cozinha da gente, com valores, para levar emoção, proporcionar prazer”, explica-se.

Os restaurantes

Antes de chegar ao sucesso, Olivier viveu outras experiências que, como ele mesmo confirma, o fizeram parar de agir apenas com a intuição. O primeiro caso foi o restaurante Aloha, instalado em Jericoacoara em 1989, que ficou aberto por dois anos. Mas a saudade da então esposa, que conheceu aqui no Brasil, a atriz Débora Block, o fez fechar as portas. Após uma temporada no Rio de Janeiro, veio a ideia de abrir o Malaïka, em Florianópolis. “Ali tinha uma clientela mais exigente, se aproximando da realidade do eixo Rio-São Paulo, mas ainda um pouco mais tolerante.”

Com a cabeça empreendedora sempre em busca de algo que o diferenciasse do tradicional, Olivier resolveu montar a cozinha no meio do salão. “Para mim, cozinha é um espetáculo e a minha, por ser caseira, é um pouco exagerada. Coloquei então o fogão e as panelas no centro e foi um grande atrativo”. O problema é que, com a exposição, vieram também as reclamações dos clientes quando não o viam. “Trabalhei muito e também sentia falta de meus filhos, que moravam no Rio com a mãe. Então, novamente, fechei as portas.”

A panificação

Para Olivier, uma das características fundamentais em um empresário é a observação. E a partir desse exercício, o francês abriu um de seus maiores sucessos, a boulangerie Pain de France, no bairro paulistano de Higienópolis. “O brasileiro é um povo latino, católico e comedor de pão. Mas cheguei ao Brasil e me deparei com o monopólio do pãozinho francês, monótono.”

O cozinheiro, acostumado com  variedades enormes do produto, ficou inconformado e resolveu testar seus conhecimentos em casa. Anquier pedia pelo correio a matéria-prima de diversos moinhos do país, assava o pão a seu gosto, e distribuía entre os vizinhos de onde morava. “No outro dia de manhã ficava na portaria esperando que eles me dissessem o que acharam e, nos dias em que o pão estava mais a meu gosto, eles reclamavam”, diverte-se.

Com a percepção de diferenças de costume entre brasileiros e franceses, Olivier adaptou seus pães. A Pain de France funcionou entre 95 e 97, quando saiu da sociedade por "motivos pessoais".

Parcerias

Após a saída da sociedade, Anquier se disse sem rumo. No entanto, o cozinheiro acredita ser uma pessoa que sabe enxergar as oportunidades no momento em que elas aparecem. “Tem que saber ver e, também, conseguir administrar quando as coisas acontecem”. Foi assim quando Olivier recebeu o convite da rede de supermercados Pão de Açúcar para produzir pães com exclusividade.

“Essa parceria existe desde 1997 e segue firme, forte e tranquila”. Na fábrica em que os pães são feitos trabalham ex-funcionários dele na sua primeira padaria. “E nunca preciso ir lá para supervisionar o trabalho”, orgulha-se. A produção de pães ganhou uma escala industrial sem deixar o caráter artesanal de lado, segundo ele.

Um ano antes, Olivier já havia recebido outra proposta tentadora: um programa de televisão, que já foi apresentado em vários formatos e canais.

O fracasso

A parceria com o Pão de Açúcar e o programa ocuparam Olivier até 2003, quando o francês decidiu investir em outro negócio, a Anquier. “Vendia pão, mas tinha um menu. Era como uma casa de chá. Um lugar suntuoso. O lugar era maravilhoso, porém, maravilhoso demais”, acredita o cozinheiro. Segundo ele, a proposta luxuosa do local, na Praça Buenos Aires, também no Higienópolis, em São Paulo, assustou.

Além de problemas com o condomínio do prédio em que ficava o estabelecimento, Olivier acredita que se antecipou. “A gente está em um país em fase de descoberta, em formação de história, de cultura e não pode ir demasiado rápido. Tem que dar tempo ao tempo. E ali, de repente, foi muito forte, as pessoas não entendiam, não se sentiam à vontade dentro do local”, relata. O local foi fechato em 2005 e Olivier crê que seu grande erro foi abrir no momento errado.

As lições

Prestes a completar um quarto de século como empreendedor, Olivier destaca as lições que aprendeu. “O segredo de tudo para mim é um misto de três coisas: adaptação, observação, antecipação. Ai você coloca sinceridade e respeito com seu cliente e com seus colaboradores. É sucesso."

Outro tripé levado em consideração pelo francês nos negócios tem relação mais direta com o empreendimento físico. Para Olivier, o local precisa ser aconchegante já do lado de fora. “As pessoas precisam ver e ter vontade de entrar”. Em seguida, vem o serviço e, só por último, a qualidade dos produtos. “Se o primeiro e o segundo pontos são perfeitos e o terceiro está apenas bom, o cliente sente como se fosse tudo maravilhoso. Porém, se os dois primeiros são mais ou menos e a comida é maravilhosa, a avaliação vai lá para baixo”.

Para completar, todo empreendimento deve ser inovador e ter um conceito claro. “Uma vez o conceito posto, tenho que me segurar firme nele”. Anquier conta que, antes de inaugurar o l’Entrecôte d'Olivier recebeu muitas críticas. “Me diziam que a empresa não tinha como dar certo da forma como seria, mas me mantive firme ao que acreditava e, hoje, esse restaurante aqui é um sucesso e resume tudo o que aprendi nas minhas idas e vindas.”

O sucesso do l’Entrecôte d'Olivier é tanto que Olivier pretende expandir o negócio. Brasília deve ser a cidade escolhida para receber o restaurante do francês. “Já estamos em busca de um parceiro na cidade”.

São Paulo - Da paixão por carros antigos, passando pela carreira de modelo e chegando à culinária. Esse seria um resumo muito breve da carreira do cozinheiro (como gosta de ser chamado) Olivier Anquier. Vinte e três anos se passaram desde que o francês se instalou definitivamente no Brasil e assumiu a paixão pela gastronomia . “Eu sabia cozinhar, venho de uma família apaixonada por comida”. Primeiro, o cozinheiro morou em Jericoacoara, depois Florianópolis e, enfim, São Paulo.

Seu último negócio, o l’Entrecôte d'Olivier, no bairro paulistano Jardim Europa, surpreendeu com o prato único descrito pelo dono coruja como “o melhor bife com batata frita que existe”. A diferença para outros pratos do tipo está no molho. “É o molho da minha família, herdado por uma tia minha de uma receita do meu bisavô", explica

Para se diferenciar no mercado, então, Olivier decidiu trazer o conceito francês para o Brasil. “Se abro um restaurante , automaticamente caio na mesmice. E também, um restaurante precisa de um cardápio, o que me leva a um território que não é o meu”, justifica Anquier, que não gosta de ser chamado de chef de cozinha por nunca ter feito um curso de gastronomia. “A gastronomia é a fórmula 1 da culinária, não é meu mundo. Eu faço a cozinha da gente, com valores, para levar emoção, proporcionar prazer”, explica-se.

Os restaurantes

Antes de chegar ao sucesso, Olivier viveu outras experiências que, como ele mesmo confirma, o fizeram parar de agir apenas com a intuição. O primeiro caso foi o restaurante Aloha, instalado em Jericoacoara em 1989, que ficou aberto por dois anos. Mas a saudade da então esposa, que conheceu aqui no Brasil, a atriz Débora Block, o fez fechar as portas. Após uma temporada no Rio de Janeiro, veio a ideia de abrir o Malaïka, em Florianópolis. “Ali tinha uma clientela mais exigente, se aproximando da realidade do eixo Rio-São Paulo, mas ainda um pouco mais tolerante.”

Com a cabeça empreendedora sempre em busca de algo que o diferenciasse do tradicional, Olivier resolveu montar a cozinha no meio do salão. “Para mim, cozinha é um espetáculo e a minha, por ser caseira, é um pouco exagerada. Coloquei então o fogão e as panelas no centro e foi um grande atrativo”. O problema é que, com a exposição, vieram também as reclamações dos clientes quando não o viam. “Trabalhei muito e também sentia falta de meus filhos, que moravam no Rio com a mãe. Então, novamente, fechei as portas.”

A panificação

Para Olivier, uma das características fundamentais em um empresário é a observação. E a partir desse exercício, o francês abriu um de seus maiores sucessos, a boulangerie Pain de France, no bairro paulistano de Higienópolis. “O brasileiro é um povo latino, católico e comedor de pão. Mas cheguei ao Brasil e me deparei com o monopólio do pãozinho francês, monótono.”

O cozinheiro, acostumado com  variedades enormes do produto, ficou inconformado e resolveu testar seus conhecimentos em casa. Anquier pedia pelo correio a matéria-prima de diversos moinhos do país, assava o pão a seu gosto, e distribuía entre os vizinhos de onde morava. “No outro dia de manhã ficava na portaria esperando que eles me dissessem o que acharam e, nos dias em que o pão estava mais a meu gosto, eles reclamavam”, diverte-se.

Com a percepção de diferenças de costume entre brasileiros e franceses, Olivier adaptou seus pães. A Pain de France funcionou entre 95 e 97, quando saiu da sociedade por "motivos pessoais".

Parcerias

Após a saída da sociedade, Anquier se disse sem rumo. No entanto, o cozinheiro acredita ser uma pessoa que sabe enxergar as oportunidades no momento em que elas aparecem. “Tem que saber ver e, também, conseguir administrar quando as coisas acontecem”. Foi assim quando Olivier recebeu o convite da rede de supermercados Pão de Açúcar para produzir pães com exclusividade.

“Essa parceria existe desde 1997 e segue firme, forte e tranquila”. Na fábrica em que os pães são feitos trabalham ex-funcionários dele na sua primeira padaria. “E nunca preciso ir lá para supervisionar o trabalho”, orgulha-se. A produção de pães ganhou uma escala industrial sem deixar o caráter artesanal de lado, segundo ele.

Um ano antes, Olivier já havia recebido outra proposta tentadora: um programa de televisão, que já foi apresentado em vários formatos e canais.

O fracasso

A parceria com o Pão de Açúcar e o programa ocuparam Olivier até 2003, quando o francês decidiu investir em outro negócio, a Anquier. “Vendia pão, mas tinha um menu. Era como uma casa de chá. Um lugar suntuoso. O lugar era maravilhoso, porém, maravilhoso demais”, acredita o cozinheiro. Segundo ele, a proposta luxuosa do local, na Praça Buenos Aires, também no Higienópolis, em São Paulo, assustou.

Além de problemas com o condomínio do prédio em que ficava o estabelecimento, Olivier acredita que se antecipou. “A gente está em um país em fase de descoberta, em formação de história, de cultura e não pode ir demasiado rápido. Tem que dar tempo ao tempo. E ali, de repente, foi muito forte, as pessoas não entendiam, não se sentiam à vontade dentro do local”, relata. O local foi fechato em 2005 e Olivier crê que seu grande erro foi abrir no momento errado.

As lições

Prestes a completar um quarto de século como empreendedor, Olivier destaca as lições que aprendeu. “O segredo de tudo para mim é um misto de três coisas: adaptação, observação, antecipação. Ai você coloca sinceridade e respeito com seu cliente e com seus colaboradores. É sucesso."

Outro tripé levado em consideração pelo francês nos negócios tem relação mais direta com o empreendimento físico. Para Olivier, o local precisa ser aconchegante já do lado de fora. “As pessoas precisam ver e ter vontade de entrar”. Em seguida, vem o serviço e, só por último, a qualidade dos produtos. “Se o primeiro e o segundo pontos são perfeitos e o terceiro está apenas bom, o cliente sente como se fosse tudo maravilhoso. Porém, se os dois primeiros são mais ou menos e a comida é maravilhosa, a avaliação vai lá para baixo”.

Para completar, todo empreendimento deve ser inovador e ter um conceito claro. “Uma vez o conceito posto, tenho que me segurar firme nele”. Anquier conta que, antes de inaugurar o l’Entrecôte d'Olivier recebeu muitas críticas. “Me diziam que a empresa não tinha como dar certo da forma como seria, mas me mantive firme ao que acreditava e, hoje, esse restaurante aqui é um sucesso e resume tudo o que aprendi nas minhas idas e vindas.”

O sucesso do l’Entrecôte d'Olivier é tanto que Olivier pretende expandir o negócio. Brasília deve ser a cidade escolhida para receber o restaurante do francês. “Já estamos em busca de um parceiro na cidade”.