A duas quadras da Berrini, o salão do Patties — de apenas 3m² — no Brooklin, resgata o estilo das primeiras hamburguerias dos Estados Unidos, como o McDonald’s, o White Castle (dona do hambúrguer mais influente do mundo segundo a revista Time, em 2014) e a lanchonete White Manna, que funciona desde 1946 em Nova Jersey.

A hamburgueria se tornou um sucesso — maior ainda — depois de entrar no delivery: chegou a entregar 60.000 hambúrgueres por mês só na unidade da Rebouças. Mesmo durante a pandemia, a rede de restaurantes chega a vender mais de 200.000 hambúrgueres em um mês.

Com mais de 300 funcionários atualmente — no início eram apenas cinco —, a rede não passou por nenhuma demissão mesmo com um movimento 40% menor nas lojas. Os dois meses em que as unidades do Brooklin e do Itaim fecharam as portas, devido às medidas de segurança da covid-19, foram suficientes para gerar um prejuízo de 500 mil reais, mesmo que as entregas por delivery tenham aumentado exponencialmente.

Diferentemente das hamburguerias tradicionais que servem altos discos de carne, com variações no ponto da carne e cheios de ingredientes mirabolantes, o Patties foca na simplicidade. Lá, é possível provar o primeiro ultra-smashed burger de São Paulo — discos de carne fininhos de 40 gramas, carne e queijo do dia e o lanche embrulhado no papel manteiga.

Patties (Patties/Divulgação)

Segundo Henrique Azeredo, um dos sócios do Patties — ao lado da dupla Jean Ponce e Greigor Caisley — a ideia era resgatar a essência do fast-food, afastando o conceito de produtos extremamente industrializados.

O cardápio enxuto é outra característica do negócio. São somente cinco opções de hambúrguer, que custam entre 12 e 18 reais. Além do queijo cremoso, preparado no local todos os dias, os sanduíches ganham salada, picles, molho ou bacon. O pão, fornecido pela Aryzta, é o mesmo que chega às lojas do McDonald’s.

Recentemente, o restaurante lançou a opção vegetariana — a mais barata do cardápio. "Tivemos que estudar o mercado, porque não é apenas uma 'modinha'. Fomos disruptivos e trouxemos um vegetariano com cara de fast-food, que geralmente são os mais gourmetizados nas hamburguerias", explica Henrique Azeredo. 

O restaurante do Brooklin, que completou um ano durante a pandemia, chegou a vender mais de 3 mil hambúrgueres em apenas um dia. Em cinco meses, devido à alta demanda, três chapas foram quebradas, assim como seis jogos de fritadeiras.

Henrique conta que, antes mesmo do horário de abertura, a fila ocupava dois ou mais quarteirões. "Brinco que a portinha mitológica é nosso vale do silício. Começamos praticamente em uma garagem", afirma Azeredo. O espaço minúsculo faz com que o público coma nas calçadas, na praça Lions — ao lado da unidade — ou até mesmo no carro. 

Unidade do Patties no Brooklin, em São Paulo, antes da pandemia do novo coronavírus (Patties/Divulgação)

Após dez meses funcionando no bairro, a hamburgueria decidiu montar sua segunda unidade. O ponto escolhido foi uma casa no Itaim Bibi, porém com o mesmo conceito de antes. Maior, a nova loja possui uma arquibancada para que os clientes possam se sentar, além de mesinhas no mezanino, que lembra uma praça — uma homenagem à praça nos arredores da matriz no Brooklin. 

Para passar da portinha ao sucesso, a empresa investiu forte em redes sociais, mas sem gastar um real. Em outubro de 2018, Henrique criou uma conta para o Patties no Instagram. Lá, ele compartilhava cada detalhe sobre o restaurante, sem ter feito nenhum hambúrguer até então. Cresceram de forma orgânica, com apenas mil seguidores no início — que eram extremamente fiéis. A história do restaurante ganhou até uma "mini-série" no perfil do Instagram, que chegou a bater mais de 2 milhões de visualizações. Hoje em dia, o perfil conta com mais de 140 mil seguidores e milhares de curtidas em cada publicação.

O movimento das "dark kitchens"

As vendas de delivery de alimentos mais do que dobraram globalmente, entre 2014 e 2019, antes mesmo da pandemia, dando espaço para novos modelos de negócios. Para a Euromonitor, há uma oportunidade de mercado que pode valer até 1 trilhão de dólares em todo o mundo: as "dark kitchens", ou cozinhas invisíveis. Em outras palavras, são restaurantes que não possuem salão, sendo exclusivamente feitos para o delivery — muitas vezes através do uso de serviços de entrega terceirizados.

Com a alta demanda nas lojas e a fórmula "perfeita" em mãos — cardápio enxuto e alto engajamento nas redes —, o Patties resolveu fechar uma parceria com a Mimic, startup de cozinhas compartilhadas, para dar início às operações de delivery em março de 2019. A startup se encarrega desde a construção da dark kitchen até o relacionamento com o cliente. Segundo Jean Paul Maroun, um dos sócios da Mimic, a ideia é que o dono do restaurante consiga dar total foco ao seu negócio, sem ter que se preocupar em como vai funcionar a entrega.  

“Estamos trazendo ciência para uma coisa que não necessariamente era vista como estratégica até a covid-19. Começamos desde o ano passado, trazendo excelência para algo que não necessariamente era o core business dos donos de restaurantes", afirma Jean. A partir de um sistema próprio, o Beeline, integrado com informações da Rappi, é possível fazer com que as comidas sejam preparadas de acordo com a chegada dos motoboys, e não com a ordem de recebimento de cada pedido.

A plataforma da startup fez com que o tempo de entrega passasse de 45 minutos para apenas 22. "Hoje em dia, o tempo médio que o motoboy espera o pedido é de 1 minuto e meio", completa Jean. Atualmente, o Patties conta com cinco dark kitchens espalhadas por São Paulo (Mooca, Rebouças, Bandeirantes, Vila Mariana e Barra Funda), sendo que três delas foram abertas durante a pandemia. Segundo Jean, a Mimic está em um processo de consolidação na cidade de São Paulo, e pretende atender 95% da demanda de delivery na capital até o final deste ano.

Parcerias com próposito

Como a pandemia afetou o funcionamento de 5,3 milhões de pequenas empresas no Brasil — o que equivale a 31% do total, os donos do Patties também lançaram mão da solidariedade. O Mercadinho do Lira, vizinho do Patties no Brooklin, ganhou um parceiro para ajudar nas contas.

As chamadas “colabs” costumam ser campanhas de parceria entre duas marcas de peso a fim de fortalecer ambos os lados. O Patties resolveu fazer diferente: o restaurante decidiu comprar todos os chocolates do Lira, ao preço de R$ 1,98 para revender a R$ 5. Tirando o preço de custo do produto e a taxa de comissão da plataforma, o valor restante foi revertido ao pequeno negócio.

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Em breve, a rede vai abrir mais uma unidade, na Rua dos Pinheiros, zona oeste de São Paulo. No projeto inicial, o lado esquerdo do restaurante contaria com uma arquibancada para os clientes. Porém, a pandemia fez com que essa ideia ficasse de lado, dando espaço para que um pequeno empreendedor fosse "vizinho do Patties".

Segundo a rede de restaurantes, a marca deve preencher os seguintes requisitos: "alguém incrível e cheio de talento, mas que não tenha dinheiro para fazer isso acontecer. Se você conhece alguém que faz um brigadeiro maravilhoso mas não tem loja, ou aquela pessoa que perdeu emprego mas tem um talento incrível para fazer sorvete, donuts, pizza.... Vale tudo!". O Patties ainda promete dar consultoria e o suporte necessário para quem conseguir a vaga.