"Eu nunca escondi meu amor pelos vegetais. Faz mais de uma década que venho enchendo de elogios a couve-flor, o tomate, o limão e a minha velha amiga, a poderosa berinjela." É assim que Yotam Ottolenghi, chef israelense conhecido por elaborar receitas que combinam ingredientes, com destaque especial aos vegetais, começa a introdução do seu livro Sabor (Companhia de Mesa).

Ottolenghi é autor de livros de culinária best-sellers do jornal americano The New York Times. Lançado em 2023, Sabor é o terceiro livro da série que aborda os vegetais e discorre sobre o que os diferencia e, com base nisso, sobre como criar formas pelas quais seus sabores possam ser intensificados e experimentados de uma nova maneira.

Um fácil exemplo disso pode ser aplicado ao coentro. Plantinha que exala um odor bem característico, da família das umbelíferas, nativa da Ásia; quando bem cuidada, traz um sabor e uma cor intensa a qualquer prato, muito distante do gosto forte, que rouba tudo que toca, que estamos acostumados.

Ou também ao ketchup de beterraba; mais inusitado e com um tom profundo entre o vermelho e o roxo, traz uma intensidade quase veludo, com um leve toque de púrpura, que encanta no prato pelo visual e chama toda a curiosidade para si.

Quando cultivados e utilizados de uma forma cuidadosa, o coentro, a beterraba ou uma infinidade de vegetais podem se tornar os protagonistas de uma refeição. Essa é a ideia da Fazenda do Retiro, que quer retornar as caraterísticas e os sabores do que é plantado.

Localizada na Serra da Mantiqueira, na cidade de Gonçalves, Minas Gerais, seu objetivo é contribuir para a agricultura orgânica no Brasil e fortalecer o mercado de alimentos naturais. A proposta integra campo e tecnologia no conceito Farm & Factory, com cada etapa planejada para garantir eficiência e segurança alimentar. Todos os produtos são orgânicos, certificados e cultivados na fazenda. E todo esse cuidado na plantação pode ser sentido na boca.

A produção da fazenda abrange molhos, temperos, chás e cápsulas vegetais, garantindo que tudo venha da terra local. Criada em 2019 por Claudia Peroba, advogada de formação, e hoje umas das maiores produtoras de orgânicos do país, a fazenda de 113,42 hectares de área total e 34,059 hectares de produção orgânica, fornece para uma série de estabelecimentos como a rede de supermercados de São Paulo St Marche e Casa Santa Luzia e restaurantes como o Capim Santo e Puriman.

Dentro das hortaliças e aromáticas a empresa trabalha com mais de 20 espécies, como diversas variedades de beterraba, erva-doce, alecrim, menta, tomilho, orégano, manjericão, cúrcuma, tomate, entre outros. Há também variedades arbustivas e com fins comerciais, por exemplo, pimenta rosa, amora-preta, limão-cravo, limão-taiti, limão siciliano, laranja-da-baía, jabuticaba, amora, acerola, pêssego.

Para Claudia, a ideia de trazer para a mesa todo sabor possível que um vegetal oferece é uma das raízes nessa jornada no mundo dos orgânicos.

Poder sobrenatural

"Por mais que os vegetais tenham essa capacidade sobrenatural de serem transformados em uma infinidade de receitas deliciosas, é preciso um esforço criativo bem direcionado para revelar esse potencial, diz Ottolenghi no seu livro.

Esse é o tipo de empenho que acontece no TAU, comandado por Fábio Battistella e Gabriel Haddad, o restaurante, localizado em São Paulo, destaca os vegetais como protagonistas, em preparações minuciosas e que fogem do convencional.

"Queremos mostrar às pessoas que existem caminhos possíveis e interessantes, e que elas podem incorporar opções vegetais em sua rotina com mais frequência, sem precisar abrir mão de outras comidas", afirma Gabriel Haddad.

Os pratos, muito bem diagramados, deixam à mostra o que uma boa composição de vegetais pode apresentar, seja no visual, seja no sabor. É o caso da pasta de ervilha, espinafre e pistache, bonita e saborosa na mesma medida, acomodada no centro do prato e polvilhada com folhas e grãos, pronta para o naan quentinho que a acompanha.

O TAU trabalha com o conceito de flavor pairing, combinando ingredientes com base em seu gosto e aromas essenciais para criar pratos com harmonia de sabores. A técnica permite expandir as possibilidades, equilibrando bem gordura e acidez.

A intenção não é rotular a cozinha como vegana, mas como uma cozinha de vegetais que oferece pratos autênticos, apurados em técnica e criatividade. “Aqui você nunca vai encontrar releituras, como moqueca de palmito ou estrogonofe de cogumelos. Queremos olhar para o ingrediente e, de fato, entregar o que ele tem de mais potente”, explica Battistella.

Essa potência que o vegetal apresenta, "a autêntica intensidade de sabor que ele naturalmente possui e que lhe permite desempenhar o papel de protagonista em um prato, relativamente sozinho, ou escolher e fazer brilhar outros vegetais", diz Ottolenghi no seu livro, revela em cada refeição a riqueza, a versatilidade e os sabores de uma cozinha vegetal.