Dos campos de Bordeaux, na França, ao Vale de Napa, nos Estados Unidos, uma máxima é repetida à exaustão por todo vinicultor: “o vinho começa no vinhedo”. Nem os mais modernos tanques de aço inox ou tampouco os barris de carvalho poderão salvar um vinho feito a partir de uma uva ruim. A região sudeste do Brasil, conhecida historicamente como local dos piores vinhos do país, levou o ditado a sério e, agora, após o uso de uma nova técnica de manejo dos vinhedos, está produzindo alguns dos melhores vinhos tintos e brancos do país.

A expoente dessa revolução no campo é a Vinícola Guaspari. Localizada na cidade de Espírito Santo do Pinhal, distante 200 quilômetros da capital paulista, a vinícola produz premiados rótulos a partir da uva Syrah. Seu Vista do Chá 2012, por exemplo, ganhou a medalha de ouro na competição organizada pela revista especializada britânica Decanter em 2016. O rótulo Vista da Serra 2012 ficou com a medalha de bronze na mesma competição. Mas como foi possível produzir vinhos de qualidade internacional no estado conhecido por vinhos tintos de mesa adocicados e para paladares menos exigentes?

A resposta está na inversão da colheita com o uso de uma técnica conhecida como dupla poda. Desenvolvida pelo pesquisador da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais Murillo Regina, com apoio do CNPq e da Fapemig, a inversão do ciclo da colheita é feita com um corte dos ramos em agosto e outro corte em janeiro. Com isso, em vez de se colher a uva no verão, como acontece normalmente no país, o período de colheita para os meses de julho e agosto. “Isso possibilita uma maturação ideal da uva, pois ela crescerá numa época de dias ensolarados, noites mais frias e pouca chuva. Tudo o que o vinhedo gosta e precisa”, afirma Regina. Nos testes realizados até agora, as uvas do tipo Syrah, Cabernet Sauvignon e Sauvignon Blanc foram as que mais se adaptaram à técnica.

Com a dupla poda foi possível emular as condições climáticas de grandes regiões vinícolas do mundo, como Bordeux, Napa e Mendoza, na Argentina. Como a outra característica desses lugares é a altitude elevada, a expansão do vinho no sudeste brasileiro acontece na antiga região produtora de café de altitude. Não é coincidência, portanto, que o primeiro vinhedo de dupla poda tenha surgido na cidade de Três Corações, em Minas Gerais, nos anos 2000. O Syrah Primeira Estrada, da vinícola Estrada Real, foi o primeiro vinho do sudeste a se destacar pela sua qualidade. “Eu já sabia do potencial da região, mas é o vinho na garrafa que convence o investidor e não artigo na revista Nature”, afirma Regina.

O investimento de peso veio com a Guaspari. Com 43 hectares de plantação, a propriedade é uma antiga fazenda de café de 1800. De acordo com consultores ouvidos por EXAME, o investimento na produção de vinho foi de 15 milhões de reais, excluindo aí a aquisição da terra. O curioso é que a vocação vinicultora da fazenda foi descoberta por acaso. Os atuais proprietários, donos de minas de ferro, cobre e ouro no Brasil e na América Central, estavam em busca de uma atividade agrícola para tornar a fazenda produtiva. A primeira ideia — que chegou a ser implantada – foram macadâmias. No entanto, como o ciclo produtivo era longo demais, cerca de sete anos, começaram a pesquisar sobre outras variedades de cultivo. Até que se depararam com os estudos de Regina na Epamig. O que começou como um teste em 2005, hoje é um negócio que deverá produzir, em 2017, 100.000 garrafas — a mais barata sai por R$ 82 (Vale da Pedra — Branco) e a mais cara por R$ 186 (Vista da Serra). “No começo, falavam que éramos loucos. Agora, nos chamam de visionários”, afirma Fabrizia Zucherato, diretora executiva da Guaspari.

A formação de um terroir no sudeste também é uma oportunidade para profissionais da área — para um enólogo seria como descobrir o Eldorado. “Fazer um vinho em São Paulo não há modelo a se seguir, como acontece em grandes regiões produtoras, como o Brunello di Montalcino, na Itália”, diz Marcelo Copello, curador do Rio Wine and Food Festival e publisher do Anuário Vinhos do Brasil. “Esse é um projeto que estará maduro em dez anos”.

Foi essa possibilidade criativa que atraiu o chileno Cristian Sepúlveda, enólogo residente da Guaspari. “Aqui tenho a oportunidade de descobrir e criar algo novo aqui”, diz Sepúlveda, que acumula uma passagem anterior pela gaúcha Miolo. Além dele, a vinícola conta com as consultorias do engenheiro agrônomo português Paulo Macedo — famoso por desenvolver vinhos no Vale do Douro — e do enólogo americano Gustavo Gonzalez, que trabalha no Vale de Napa.

A expectativa de melhora crescente tem animado o setor. Atualmente, o Brasil importa 90% de todo o vinho tinto fino que consome. Um mercado que movimenta, ao ano, um bilhão de reais. Ao melhorar a produção, as vinícolas nacionais têm maiores chances de entrar nesse mercado. “Ainda vamos ver muitos bons vinhos saindo da Guaspari. Isso se aplica a outros produtores dos arredores, tanto em São Paulo quanto em Minas Gerais, que têm feito excelentes vinhos com a inversão do ciclo das videiras, como a Casa Verrone, Estrada Real e Maria Maria”, afirma o sommelier Diego Arrebola.

Quantidade X Qualidade

Se tiver sorte e persistência, São Paulo poderá repetir o roteiro de outras regiões vinicultoras do mundo que passaram a trocar a quantidade pela qualidade da produção. Mendoza, na Argentina, começou este trabalho nos anos 1970, ao procurar terrenos mais elevados. Na França, o Languedoc-Roussillon, conhecido historicamente por seus vinhos de garrafão, passou a inverter a equação na década de 1980. Recentemente, um vinho dessa região — o rótulo Coteaux-du-Languedoc,— foi eleito o vinho jovem com melhor custo-benefício da França.

Esse mesmo desenho está acontecendo a 70 quilômetros da capital paulista, no município de São Roque, onde a Góes tem uma história comum às históricas vinícolas brasileiras. O negócio começou no início do século 20 por imigrantes europeus — no caso, portugueses — que se estabeleceram no interior e plantaram feijão, batata, milho. E uvas. Nos anos 30, a criação de um curso de enologia no município fez a produção de vinho dar um salto qualitativo, e motivou vários agricultores da região a abraçar de vez o vinho. Foi assim que surgiu a Vinícola Góes, em 1938. Nos primeiros anos, o vinho, feito com uvas Niágara e Isabel, boas para suco e resistentes ao clima quente e às chuvas da região, era envasado em barris de 100 litros e despachado de trem para São Paulo.

Os Góes rapidamente viraram os maiores produtores de vinho de São Roque e ganharam influência política — Claudio Góes, bisneto do fundador Dito Góes e presidente da companhia, foi eleito prefeito no ano passado. Para suprir a demanda crescente, a família comprou em 1989, um vinícola em Flores da Cunha, no Rio Grande do Sul, em parceira com a família Venturini. Mas em todo esse tempo o carro-chefe da companhia eram os vinhos doces, que compõem o grosso do mercado nacional, mas são quase intragáveis para os bebedores um pouco mais exigentes. Até hoje os vinhos doces representam 80% do mercado brasileiro e são responsáveis pela maior parte dos 30 milhões de reais de faturamento da Góes. A Góes tem 200 funcionários e vendeu 7 milhões de garrafas em 2016, principalmente para o estado de São Paulo.

Com a Venturini os Góes tiveram a primeira incursão em vinhos finos. Mas as uvas viníferas mais usadas no mundo só foram chegar às duas propriedades paulistas da vinícola em 2000. A família achou por bem não pecar pela timidez: em uma área experimental, já testou 40 tipos de uvas, como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Arinto, Pinot Noir, Alicante. A estratégia é descobrir, com calma, aquelas mais resistentes ao clima e ao solo da região. A mais bem sucedida delas foi a francesa Cabernet Franc, uma prima mais suave da conhecidíssima Cabernet Sauvignon. A variedade é encontrada em praticamente todos os países grandes produtores de vinho e era uma das uvas finas mais usadas no Rio Grande do Sul até os anos 80, quando perdeu espaço por sua baixa produção. Mas em São Paulo a Cabernet Franc se adaptou como nenhuma outra, e hoje já ocupa sete dos 20 hectares da Góes. É usada, por exemplo, no Philosophia, vendido por 68 reais no site da vinícola.

A mais nova aposta da Góes é uma uva mais conhecida no Brasil, a Malbec, principal matéria prima dos onipresentes tintos argentinos. Depois de sete anos de teste, a Malbec finalmente foi colhida em 2017, e deve chegar aos mercados dentro de dois ou três anos. A cada nova variedade, a Góes faz testes para descobrir se o melhor método de colheita é a tradicional, nos meses de verão, ou a de inverno, entre maio e agosto. O método, reconhecem os empresários, foi inspirado na inovação da Guaspari, na divisa com Minas. A poda de inverno, iniciada há cinco anos, é usada hoje em um quarto das terras da vinícola. Na Cabernet Franc consegue adicionar 30 gramas de açúcar por litro de suco. A maior amplitude térmica entre o dia e a noite ainda dá mais cor ao vinho. “Essa inovação vai por o Sudeste e o Centro-Oeste na linha de frente do vinho nacional”, diz Willian Triches, professor de enologia do Instituto Federal de Educação em São Roque.

Como a produção de uvas viníferas ainda caminha em São Roque, a companhia também compra uvas de Minas Gerais para produzir vinhos como o Míneres, feito de Syrah. No Rio Grande do Sul, em parceria com a família Venturini, produz brancos, tintos e espumantes. A companhia ainda aposta na proximidade com São Paulo para estimular o turismo. Todas as semanas, a companhia recebe 3.000 visitantes, que visitam as instalações e almoçam em seu restaurante. “São Roque tem ótimos restaurantes e vinhos que melhoram a cada ano”, afirma Cláudio Góes.

Para relembrar das dificuldades de se produzir vinho de ponta no Brasil, a Góes precisou lidar, nos últimos dois anos, com efeitos meteorológicos inclementes. Ano passado um tornado destruiu parte da sede e do restaurante da propriedade. Este ano, as chuvas acima da média que caíram no inverno dificultaram a colheita. “Desenvolver a cultura do vinho no Brasil é uma cruzada”, diz Luciano Lopreto, diretor comercial da companhia. Natural de São Roque, ele passou por empresas como Ambev e Natura antes de voltar à cidade para tentar impulsionar a cultura dos vinhos finos em São Paulo. Trabalho, como se vê, não falta.